La diversité des couleurs d'un étalage de fruits et légumes est remarquable. Et pourtant, pendant longtemps, on n'a porté aucun intérêt nutritionnel à ces pigments des plantes, qui étaient d'ailleurs qualifiés de “ métabolites secondaires ” (par rapport au métabolisme primaire de la plante, celui impliqué dans les synthèses des principaux composés organiques).





De plus, les tables alimentaires ne rapportent que les éléments énergétiques, les minéraux et les vitamines. Bien entendu, ceci ne permet pas de rendre compte de la diversité des micronutriments présents dans les produits végétaux.





Le terme micronutriments est utilisé pour désigner l'ensemble des vitamines, mais aussi divers antioxydants, des oligo-éléments et un très grand nombre de microconstituants. À la différence des vitamines, le rôle biologique de nombreux constituants végétaux a été longtemps ignoré, sans doute parce qu'ils n'avaient pas de rôle très spécifique. Il existe, en effet, des milliers de molécules, dans la classe des polyphénols, qui se répartissent dans plusieurs familles moléculaires (acides phénoliques, 4-oxo-flavonoïdes, anthocyanes, tanins condensés). On regroupe sous le terme de flavonoïdes ces trois dernières classes de polyphénols. Ces molécules sont retrouvées dans la totalité des produits végétaux, et plus particulièrement dans les fruits, les légumes et les boissons.





L'intérêt nutritionnel pour les flavonoïdes, classe la plus importante de ces polyphénols, date de la découverte de la vitamine C par Szent Gyorgyi qui a constaté que les symptômes hémorragiques du scorbut expérimental liés à la fragilité des vaisseaux étaient guéris par des extraits de paprika ou de jus de citron (riches en vitamine C et flavonoïdes), alors que la seule utilisation de l'acide ascorbique était peu efficace. Malgré ces premiers résultats prometteurs, les recherches ne permirent pas ensuite d'attribuer un rôle essentiel aux divers polyphénols du monde végétal. À partir des années quatre-vingt, c'est la découverte du rôle des radicaux libres dans les processus pathologiques qui a relancé l'intérêt pour ces molécules dont les propriétés antioxydantes sont très marquées et qui pourraient ainsi rendre compte d'une partie des effets protecteurs des fruits et légumes vis à vis des maladies cardio-vasculaires et des cancers. Or on a souvent réduit l'intérêt de ces produits végétaux à l'apport de quelques minéraux, de fibres alimentaires ou de vitamines. En fait, l'impact majeur des fruits et légumes serait d'améliorer le statut en micronutriments protecteurs de l'organisme.





Un des problèmes majeurs de l'alimentation actuelle est sa richesse en ingrédients purifiés (sucre, farine blanche, lipides, etc.), avec pour conséquence une diminution de la densité en micronutriments de l'alimentation.





On désigne parfois ces sources énergétiques purifiées par le terme de “ calories vides ” pour signifier qu'elles ont perdu leur environnement en micronutriments. Il faut comprendre, en effet, que pour son fonctionnement et sa protection, l'organisme a besoin d'une large gamme de micronutriments. Or une consommation abondante de fruits et de légumes permet d'augmenter la diversité des micronutriments disponibles.





Quelle est la place des flavonoïdes dans cette vaste classe de micronutriments ?





Rappelons que les flavonoïdes représentent un groupe de polyphénols complexes dont la structure comprend deux noyaux aromatiques et un hétérocycle oxygéné. Il est nécessaire de décrire brièvement la nature et l'origine des trois classes principales de flavonoïdes.





Les 4-oxo-flavonoïdes sont des pigments de couleur jaune ivoire à jaune vif que l'on trouve principalement dans les organes jeunes et les parties aériennes des plantes plutôt que dans les tubercules ou les racines (à l'exception des oignons). Ils sont abondants dans les légumes feuilles (salades, choux, épinards, haricots, brocolis), mais aussi dans les fruits où leur teneur est souvent plus importante dans les téguments externes. Parmi les 4-oxo-flavonoïdes, on trouve pratiquement dans tous les produits des flavonols du type quercétine; les agrumes contiennent un ensemble hétérogène de flavonoïdes souvent désignés par le terme de citroflavonoïdes. Il faut mentionner aussi la classe des isoflavones, abondants dans les produits du soja, et qui ont des propriétés phyto-estrogènes sans doute intéressantes pour la protection du cancer du sein.


Les anthocyanes donnent aux fleurs, aux feuilles et aux fruits une pigmentation rouge-violet ou bleu ; à l'état naturel, elles existent, comme les 4-oxo-flavonoïdes, sous forme de glycosides. Les anthocyanes sont des substances relativement instables à l'état pur ; par contre elles sont stabilisées dans les produits végétaux par des molécules environnantes (acides organiques, 4-oxo-flavonoïdes, tanins).


On les trouve principalement dans les baies des fruits rouges (cassis, myrtilles, mûres, raisins noirs) et dans bien d'autres fruits. Il existe aussi quelques légumes riches en anthocyanes (choux, betteraves).





Le terme “ tanin ” regroupe les substances phénoliques ayant des propriétés de fixation aux protéines. Les tanins hydrolysables de la noix, des mûres ou des framboises sont très peu répandus dans les plantes comestibles ; par contre de nombreux fruits et légumes ou des boissons telles que le vin et le thé contiennent des tanins condensés (ou proanthocyanidines), formés principalement à partir de monomères tels que la catéchine. Seuls les polymères de faible poids moléculaire sont solubles ; au-delà d'un certain poids moléculaire, les tanins sont insolubles dans l'eau et entièrement non absorbables.





Diverses questions se posent à propos de leur biodisponibilité et de leurs effets biologiques. Les possibilités d'absorption de ces produits sont sans doute très variables selon leur poids moléculaire ou leur solubilité. De plus, pour être absorbés, il est nécessaire, par exemple, que les formes glycolysées soient hydrolysées par la flore bactérienne. On connaît mal aussi le rôle de la flore pour dépolyméraliser éventuellement les tanins condensés.





Jusqu'ici, les méthodes de dosage n'avaient pas permis d'identifier clairement les métabolites circulants issus de l'absorption des flavonoïdes. Des travaux récents effectués chez le rat ont permis de clarifier ce problème et de montrer le rôle de l'albumine dans le transport de ces molécules. Le développement de nouvelles techniques de détection beaucoup plus sensibles permettra de les identifier dans le plasma humain. Ceci est très important, en particulier pour déterminer leur impact vasculaire.





De plus en plus de données cliniques et biochimiques montrent que les radicaux libres ou diverses espèces oxygénées réactives sont impliquées dans la genèse d'un grand nombre de pathologies. La modification oxydative par les radicaux libres des lipoprotéines de faible densité (LDL) est, par exemple, un des événements majeurs à l'origine du développement de l'athérosclérose. L'essentiel des attaques oxydatives aurait lieu au niveau de la paroi artérielle à la suite soit d'une disponibilité anormalement élevée en radicaux libres, soit d'une insuffisance d'antioxydants.





De nombreuses recherches ont montré que des antioxydants liposolubles tels que les tocophérols pouvaient être efficaces pour protéger les acides gras des attaques oxydatives.





De plus, d'autres composés, tels que les caroténoïdes ou l'acide ascorbique, participent à la protection des lipides.





En ce qui concerne les polyphénols, de nombreux travaux in vitro ont montré leur efficacité pour neutraliser la plupart des espèces oxygénées réactives, inhiber fortement le processus de peroxydation lipidique ou bien pour diminuer la cytotoxicité des lipoprotéines oxydées. Cependant, de nombreuses questions subsistent concernant leur rôle in vivo puisqu'on connaît mal leur capacité à s'intégrer dans la structure lipidique des lipoprotéines.





Quel que soit leur mécanisme d'action, les polyphénols, et en particulier ceux du vin, semblent efficaces pour accroître le pouvoir antioxydant du plasma et la résistance des lipoprotéines aux peroxydations.





Comme d'autres micronutriments (vitamines C et E), les flavonoïdes pourraient avoir un rôle bénéfique sur divers paramètres de la circulation sanguine.





Étant donné le rôle des plaquettes dans le développement de l'athérosclérose et dans l'initiation de la thrombose, il est intéressant de noter que les flavonoïdes sont des inhibiteurs de l'adhésion, de l'agrégation et de la sécrétion plaquettaire. Un autre aspect important concerne le rôle classique des flavonoïdes dans la diminution de la perméabilité vasculaire. Il est bien difficile, à l'heure actuelle, malgré la multiplicité des études, d'évaluer la part des flavonoïdes dans la prévention des pathologies majeures (maladies cardio-vasculaires, cancers).





Cette difficulté est d'ailleurs rencontrée chaque fois que l'on veut évaluer le rôle spécifique des divers micronutriments, et ceci dans la mesure où ils exercent sûrement des rôles synergiques.





Par contre, il y a unanimité de toutes les enquêtes épidémiologiques pour attribuer à la consommation des légumes et des fruits un effet préventif très significatif vis à vis des pathologies majeures. Parmi tous les micronutriments qui peuvent agir, les polyphénols constituent une classe très importante, mais des recherches sont encore nécessaires pour connaître plus précisément leur biodisponibilité et leur mécanisme d'action.





Actuellement, les nutritionnistes s'intéressent plus particulièrement à la nourriture méditerranéenne qui serait un des modes alimentaires les plus protecteurs.





Cette alimentation est caractérisée par l'abondance d'aliments glucidiques complexes (céréales, produits céréaliers, légumineuses), une consommation mesurée de produits animaux (fromages, viandes, produits de la mer), une utilisation régulière d'huiles végétales pour les préparations culinaires.





De plus, il semble que la consommation de vin renforce, en améliorant le statut des polyphénols, la protection cardio-vasculaire.





Sans nier l'intérêt d'une consommation modérée de vin, il est clair que l'apport des fruits et des légumes joue un rôle plus complet en nutrition préventive dans la mesure où cette fraction de l'alimentation est très efficace pour améliorer la composante non énergétique du régime ; elle fournit les fibres alimentaires indispensables au fonctionnement digestif et à l'élimination du cholestérol, elle permet d'améliorer le statut en minéraux sans modifier le bilan énergétique, elle apporte à l'organisme une variété remarquable de micronutriments parmi lesquels les flavonoïdes, mais aussi d'autres polyphénols, les caroténoïdes, des composés soufrés, ont une place déterminante.





En conclusion, il faut insister sur la difficulté à reproduire la complexité des aliments par une supplémentation de quelques éléments purifiés.





On comprend tout l'intérêt de préconiser une consommation régulière de produits végétaux qui ne doivent, en aucun cas, disparaître des habitudes alimentaires. L'organisme dispose ainsi d'un ensemble de micronutriments protecteurs qui agissent en synergie, ce qui explique les “effets santé” irremplaçables d'une alimentation diversifiée.








Les 3 classes principales de flavonoïdes sont :





• les 4 oxo- flavonoïdes,


• les anthocyanes,


• les tanins condensés.

Pr Christian Rémésy
APRIFEL - 1998
Directeur de Recherche – Directeur de l'Unité Maladies Métaboliques et Micronutriments – INRA - Theix / Clermont-Ferrand