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Les enfants et adolescents délaissent les fruits et légumes frais, et ce phénomène semble devenir un fait de génération...
Cette sous-consommation concerne les fruits, source essentielle de vitamine C pour la population française (bien plus que les légumes, qui ne comptent seulement que pour 15% des apports en vitamine C). la tentation est donc grande de proposer un apport supplémentaire par le biais d'aliments enrichis en vitamines C, comme les jus de fruits industriels, les céréales de petit-déjeuner ou encore les produits laitiers enrichis en vitamine C synthétique.

Glycotoxines : des composés indésirables
Mais peut-on attendre les mêmes bénéfices de la vitamine rajoutée et transformée avec l'aliment que de la vitamine naturelle des fruits?
La réponse est claire : les technologies actuelles ne permettent pas de préserver l'ingrédient vitamine C dans son état natif. Les divers procédés de stérilisation, cuisson-extrusion, conservation, entraînent une dégradation de la vitamine C, qui contribue alors activement à la formation de produits indésirables, nommés glycotoxines, dans l'aliment enrichi.
Examinons deux exemples contrastés : les jus d'orange industriels et les laits enrichis en vitamine C.
Le jus d'orange est un milieu acide (pH <4.5) favorable à la stabilité de l'acide ascorbique. De plus, la peau de l'orange protège bien la vitamine C, de telle sorte que la teneur des oranges oscille peu, entre 50 mg/100g. La fabrication industrielle du jus d'orange nécessite cependant de conserver le jus extrait grâce à une pasteurisation (90-110°C pendant 5 minutes) ou de le concentrer, par évaporation sur le lieu de production, avant de l'acheminer vers l'usine où il subit une pasteurisation avant la mise en bouteille. Il est ensuite conservé sur les linéaires, pendant 3 mois en moyenne, avant utilisation. A ce stade, une dégradation maximale de 40% est mesurée dans les jus de longue conservation.
Certains procédés, comme la flash pasteurisation ou l'application de hautes pressions, sont plus respectueux de la qualité. Cependant, ces produits sont souvent mis en bouteille de verre transparent et subissent l'effet photo-oxydant de la lumière.
La difficulté technologique est beaucoup plus grande pour les céréales enrichies en vitamine C ou pour les laits diététiques, du fait d'un pH neutre beaucoup plus favorable à la dégradation de la vitamine. En outre, ces produits contiennent souvent du fer associé (car la vitamine C améliore son absorption intestinale) qui active l'oxydation de l'acide ascorbique. Ainsi, la seule étape de stérilisation de laits de croissance, enrichis en fer et vitamine C, entraîne de 20% (UHT) à 30% (stérilisation bouteille) de dégradation de la vitamine C. Mais la conservation, et la nature de l'emballage, deviennent très rapidement les facteurs essentiels de qualité. En effet, toute la vitamine C disparaît après 1 mois sous emballage plastique "3 couches-perméable à l'oxygène", alors qu'il en reste encore la moitié sous emballage plastique "6 couches-quasi imperméable". Dans ce dernier cas, après 3 mois de conservation, la quantité résiduelle correspond à 25% de la vitamine C ajoutée, teneur conforme à celle annoncée sur l'étiquette.

Que deviennent les produits de dégradation de la vitamine C ?
Ils vont initier une série complexe de réactions de Maillard avec les protéines. Ainsi, la carboxyméthyllysine (CML), un produit final de la réaction, atteint la concentration de 1.39 ± 0.29 µg/g protéines (n = 19) dans les laits enrichis UHT et 1.68 ± 0.24 µg/g protéines (n = 5) dans les stérilisés en bouteille, contre 0.54 ± 0.12 (n=6) dans les laits UHT non enrichis.

Une rôle potentiellement néfaste chez le diabétique
Or, la carboxyméthyllysine et d'autres glycotoxines sont connus pour le rôle clé qu'ils semblent jouer dans le développement de nombreux processus dégénératifs liés au diabète et au vieillissement. Chez le sujet diabétique, le niveau d'apport alimentaire en glycotoxines conditionne le taux circulant de produits de Maillard. Captés par des récepteurs biologiques, ils déclenchent alors la synthèse de médiateurs de l'inflammation et une élévation du stress oxydant cellulaire. C'est ainsi qu'une aggravation de l'état inflammatoire a été mise en évidence chez le sujet diabétique en lien avec l'augmentation de glycotoxines alimentaires. Quels effets peut avoir l'ingestion de tels produits chez le sujet sain ? la question est nouvellement posée. Mais l'on sait déjà le rôle précurseur que joue la vitamine C dégradée dans l'accumulation de ces produits suspects.
Notre recommandation est donc de consommer la vitamine C sous forme naturelle en consommant des fruits et des légumes frais.
Les enfants et adolescents délaissent les fruits et légumes frais, et ce phénomène semble devenir un fait de génération...Cette sous-consommation concerne les fruits, source essentielle de vitamine C pour la population française (bien plus que les légumes, qui ne comptent seulement que pour 15% des apports en vitamine C). La tentation est donc grande de proposer un apport supplémentaire par le biais d'aliments enrichis en vitamine C, comme les jus de fruits industriels, les céréales de petit-déjeuner ou encore les produits laitiers enrichis en vitamine C synthétique.