Kiwi

• Le kiwi (Actinidia deliciosa) est un arbre qui appartient à la famille des Actinidiaceae.
• C’est une plante grimpante originaire de Chine qui est dite dioïque (Shirosaki, 2008), c’est-à-dire que les fleurs mâles et les fleurs femelles croissent sur des pieds distincts.
• Le cultivar « Hayward » (Actinidia deliciosa) est le plus répandu, mais il existe de nombreux autres cultivars apportant des variantes de couleur, de goût et de propriétés nutritionnelles (Nishiyama, 2007).

CARACTERISTIQUES PHYSIQUES ET ORGANOLEPTIQUES

• Les kiwis ont le plus souvent une chair de couleur jaune ou verte à maturité, mais certains peuvent avoir le cœur plus ou moins rouge (Wang, 2003 ; Montefiori, 2005 ; Fergusson, 2011).
• Les kiwis présentent une large gamme de couleurs en raison de l’accumulation de pigments chlorophylles, caroténoïdes (bêta-carotène et lutéine majoritairement) ou anthocyanes (Ampomah‐Dwamena, 2019).
• L’équilibre sucre/acide des kiwis dépend principalement de leur teneur en acide citrique. Ces fruits ont une teneur en acide totale élevée (1-3%), dont 40-60 % d’acide quinique, 40-60 % d’acide citrique et 10 % d’acide malique (Marsh, 2009). L’accumulation d’acide est un processus dynamique : le citrate s’accumulant tout au long du développement du fruit, mais l’acide quinique s’accumulant principalement dans les jeunes fruits (Marsh, 2016).
• A ce jour, un peu plus de 80 composés volatils ont été identifiés dans l’arôme du kiwi. Les principaux composants étant le butanoate de méthyle et d’éthyle, les (Z) et (E) -hexénal, l’hexanal, les (Z) et (E) -3-hexénol et le méthyle benzoate (Garcia, 2012).
• L’arôme du kiwi Hayward mûr a été décrit comme herbacé et soufré avec des saveurs de melon et de bonbon sucré (Wang, 2011). Comme dans le melon, parmi les composés soufrés du kiwi figurent des thioesters tels le méthyl-2-(méthylthio)acétate et l’éthyl(méthylthio) acétate (Jordan, 2002 ; Aubert, 2004 ; Aubert, 2006). Des travaux ont montré que la concentration en arômes diminue si le fruit est récolté après maturité et après une période de stockage de 3 mois (Santoni, 2013).
• Une étude chinoise portant sur 3 cultivars de kiwis a mis en évidence 20 composés volatils responsables de l’arôme des fruits. Des différences remarquables ont été observés pour trois composés volatils à savoir l’acétaldéhyde, l’éthanol et le furfural (Zhang, 2016).

CARACTERISTIQUES DE COMPOSITION (hors macronutriments, vitamines et minéraux)

• Les kiwis sont riches en antioxydants dont la vitamine C, la vitamine E, les caroténoïdes la lutéine, la zéaxanthine, le β-carotène, les chlorophylles, l’acide quinique, les dérivés glycosidiques de l’acide caféique, le β-sitostérol, l’acide chlorogénique, et des composés phénoliques comprenant les flavones et les flavonones (Richardson, 2018).
• En raison de ses teneurs en micronutriments biologiquement actifs, de nombreuses études ont été réalisées sur le kiwi et plus particulièrement sur l’action antioxydante et anti-inflammatoire des ces composés qui préviendrait l’apparition de certaines maladies cardiovasculaires, cancers et autres troubles dégénératifs (Singletary, 2012, Richardson, 2018).
• Le kiwi exercerait également des effets positifs sur la digestion en raison de leur teneur en fibres et en actinidine, une enzyme protéolytique naturelle unique au kiwi qui décompose les protéines et facilite la digestion gastrique et iléale, mais également en d’autres substances phytochimiques susceptibles de stimuler la motilité intestinale (Richardson, 2018).
• Riche en polyphénols et en vitamine C, le kiwi présente également des propriétés antidiabétiques, anti-inflammatoires, anti-microbiennes et des propriétés protectrices cardiovasculaires (Ma, 2019).