Fiche nutritionnelle Artichaut

• L’artichaut (Cynara scolymus L.) appartient à la famille des Asteraseae (Nassar, 2013).
• C’est un légume couramment consommé (Nassar, 2013), notamment dans la région Méditerranéenne (Menin, 2012).
• Il existe différents cultivars, dont Deutscher Hybrid, Emerald F1, Green Globe, Gros Camus de Bretagne et Kerlouan (Mentel, 2012).
  

CARACTERISTIQUES ORGANOLEPTIQUES

• Le goût légèrement amer de l’artichaut est dû à la forte teneur en lactones sesquiterpènes, tels que la cynaropicrine (Menin, 2012).
  

CARACTERISTIQUES DE COMPOSITION (hors macronutriments, vitamines et minéraux)

• Le contenu en composés phénoliques et en flavonoïdes varie de façon importante selon la position des bractées sur la tête d’artichaut et les traitements thermiques (Ruiz-Cano, 2014).
• Il est à noter que le profil en oligo-éléments et en minéraux est significativement influencé par le génotype, la fraction de tête, la localisation et la saison (Pandino, 2011).
• Une étude a mis en évidence la présence de 61 composés phénoliques dans le cœur d’artichaut (Abu-Reidah, 2013).
• Trente-sept composés volatiles ont également été identifiés, dont la majorité sont des mono- et sesquiterpènes (Nassar, 2013).
• L’artichaut contient également des acides cafféoylquiniques, dont le principal est l’acide 1,5-Di-O-caffeolyquinique (Schütz, 2004).