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Fiche nutritionnelle Champignon

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Légendes :

printemps

Printemps

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Champignon

printemps automne hiver
Description
  • Il existe de nombreuses variétés de champignons. Cependant, le champignon de Paris est l’un des plus consommé dans le monde (He, 2014).
  • Le champignon de Paris (Agaricus bisporus) appartient à la famille des Agaricaceae (Morin, 2012).
  • Les Pays-Bas sont l’un des plus gros producteurs de champignons de Paris (230 000 tonnes en 2009) (Gao, 2013).

CARACTERISTIQUES PHYSIQUES


  • La couleur du champignon de Paris est sous contrôle monogénique, conduisant à 2 possibilités de couleur : blanche ou brune.
  • La récolte se fait de façon différente selon la destination finale du champignon de Paris. En effet, la récolte dite mécanique sera utilisée pour les champignons destinés à être transformés industriellement, alors que la récolte à la main sera privilégiée pour les champignons vendus en l’état (Gao, 2013).
  • La récolte mécanique entraîne des traumatismes sur le champignon, tels qu’une décoloration, une réduction de la durée de vie (Gao, 2013)… Cette décoloration est la conséquence de l’oxydation catalysée par une enzyme dans les quinones. Ces quinones légèrement colorées subissent d’autres réactions formant des mélanines noires (Gao, 2013).



    Pour plus d'informations sur le champignon (production, variétés, recettes, etc.) :

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