Fiche nutritionnelle Persil

• Le persil (Petroselinum crispum) appartient à la famille des Apiaceae (Haidari, 2011).
• Le persil est une des plantes les plus produites dans le monde (Naila, 2012), et est notamment très présent en Iran (Haidari, 2011).
  
  

CARACTERISTIQUES PHYSIQUES

• Il existe différentes variétés de persil, caractérisées par l’aspect physique de leur feuille : lisse, bouclée, ou encore des racines charnues (Naila, 2012).
  
  

CARACTERISTIQUES ORGANOLEPTIQUES

• Une étude a analysé 16 génotypes différents de persil, incluant 2 cultivars, 6 populations et 8 lignées consanguines (Ulrich, 2011). Les résultats ont mis en évidence que les génotypes les plus résistants présentaient les caractéristiques sensorielles les plus négatives, à savoir amertume, goût herbeux, piquant, chimique et dur (Ulrich, 2011).
• De plus, le contenu de certains composés volatils a été fortement corrélé à la fois à la résistance (hexanal et α-copaène) et à la sensibilité (p-menthenol) (Ulrich, 2011).
  
  

CARACTERISTIQUES DE COMPOSITION (hors macronutriments, vitamines et minéraux)

• La feuille de persil comporte notamment des polyphénols, dont des catéchines, ainsi que de la chlorophylle (0,185 mg/g de matière sèche). Elle contient également des caroténoïdes (31,28 mg pour 100 g de matière sèche) (Kuzma, 2014).
• Parmi les polyphénols, les flavonoïdes sont particulièrement présents, avec notamment l’apigénine, l’apiine et la 6’’-acétylapiine (Farzaei, 2013). Une autre étude a mis en évidence la présence d’apigénine-glucuronide, de lucénine-2 et d’acide lithospermique, ainsi que de dérivés d’acide p-coumarique (Kaiser, 2013).
• Dans l’huile essentielle de persil, les composés majoritaires sont la myristicine et l’apiol (Farzaei, 2013).