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 Concombre
Les principales caractéristiques L'intérêt nutritionnel et diététique
Le tableau de composition moyenne Idées recettes santé
Les principales caractéristiques
   
Le concombre (Cucumis sativus) fait partie des lègumes les plus riches en eau, puisqu’il en renferme plus de 96 %.

Sa chair, comme celle des autres cucurbitacées (courgette, melon, potiron...), est constituée de cellules végétales gorgées d’eau de constitution. Les membranes cellulaires sont formées de cellulose et d’hémicelluloses, qui représentent près de la moitié des fibres du concombre, le reste étant constitué de substances non digestibles dérivées des polysaccharides et des pectines. Au total, on trouve en moyenne 0,9 g de fibres pour 100 g de concombre.

Les composés énergétiques sont très peu abondants :

- Les glucides (ou sucres) ne dépassent pas 2 g aux 100 g : il s’agit pour l’essentiel, comme dans la plupart des végétaux, de fructose et de glucose; mais on note aussi des glucides moins courants, comme des pentosanes et des hexosanes, dotés de propriétés diurétiques.

- Les protides et les lipides ne sont présents qu’en très faibles quantités : respectivement 0,6 g et 0,1 g aux 100 g. Ils sont nécessaires à la vie végétale (ils participent notamment à la structure des enzymes). Mais du fait de leurs teneurs très réduites dans le concombre, ils n’ont pas d’incidence nutritionnelle pour le consommateur.

- Les acides organiques (en majorité de l’acide malique, dont la saveur acidulée est peu marquée) restent en dessous de 0,3 g aux 100 g.

L’apport calorique du concombre est de ce fait un des plus bas qui soient pour des végétaux frais : 10 kcalories (42 kJoules) aux 100 g.

L’eau de constitution du concombre renferme de nombreux minéraux et oligo-éléments : outre le potassium (l’élément dominant), on y trouve du chlore, du phosphore, du calcium, du magnésium, du fer et du zinc, et des traces de cuivre, manganèse, fluor, nickel, chrome, sélénium, iode, etc. La teneur globale en minéraux avoisine 0,6 g aux 100 g, ce qui, compte tenu de l’apport calorique modeste du concombre, donne à cet aliment une densité minérale remarquablement élevée : 6 g pour 100 kcalories (la densité minérale moyenne des légumes frais est de l’ordre de 2 à 4 g pour 100 kcalories).

Les vitamines du concombre sont modérément abondantes, mais très diversifiées. Le taux de vitamine C, la vitamine caractéristique des végétaux frais, est de 8 mg en moyenne (ce qui situe le concombre au niveau du potiron, de l’endive ou de la carotte). Les vitamines du groupe B sont toutes présentes, à des taux dans l’ensemble légèrement plus faibles que dans les autres légumes frais, mais qui restent néanmoins significatifs (la vitamine B3 atteint 0,23 mg aux 100 g, et la vitamine B5 : 0,26 mg). Enfin, à noter la teneur relativement élevée de la provitamine A : 0,2 mg aux 100 g (concentrée dans la «peau» verte externe du concombre), et la présence d’un peu de vitamine E anti-oxydante (0,1 mg aux 100 g).

Source Aprifel
 

 


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