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Les principales caractéristiques |
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L’apport énergétique de la carotte reste modéré (33 kcalories aux 100g, soit 138 kJoules), comme celui de la plupart des légumes racines. La teneur en glucides (particulièrement en saccharose) augmente avec la maturation du légume : si les carottes jeunes sont plus tendres, elles sont aussi moins sucrées. C’est pourquoi, pour les variétés récemment mises au point (des hybrides, en général précoces), on a recherché un taux de sucre élevé.
La caractéristique essentielle de la carotte est sa très grande richesse en provitamine A (justement nommée carotène). Avec 100 g de carottes, on couvre plus de la moitié du besoin quotidien de vitamine A (le carotène se transforme en vitamine A dans l’organisme). Habituellement, les carottes les plus colorées sont aussi les plus riches en carotène. La teneur en carotène reste stable : elle n’évolue guère à partir du moment de la récolte, et la cuisson n’en détruit qu’une faible partie (10 à 15 % au maximum).
La teneur en vitamine C n’est pas très élevée : 7 mg en moyenne pour 100 g. La cuisson entraîne une diminution de cette teneur : il est préférable d’adopter une cuisson en autocuiseur, rapide et à l’abri de l’oxygène de l’air (la perte n’est alors que de 20 %), plutôt qu’une cuisson traditionnelle (où la destruction touche 25 à 35% de la vitamine C).
L’apport minéral est globalement important : le potassium domine, comme dans la plupart des végétaux, mais on note des teneurs appréciables en calcium, magnésium, fer.
Grâce à cette richesse minérale, la carotte contribue, comme l’ensemble des végétaux, à l'équilibre acido-basique du milieu interne : ses résidus alcalinisants contrebalancent les effets acidifiants des viandes, poissons et aliments farineux. Enfin, les fibres, particulièrement abondantes, sont composées en majorité de pectine et de cellulose. Dans les carottes vieillies, dont la croissance s’est effectuée dans des conditions défavorables (sécheresse par exemple), le taux de lignine augmente dans le «cœur» qui devient dur et fibreux.
Source Aprifel
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