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Les principales caractéristiques |
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L’ail (Allium sativum), légume-condiment appartenant au genre Allium, se caractérise par la présence de substances soufrées originales, responsables de son odeur et de sa saveur typées : l’alliine (ou sulfoxyde d’allylcystéine : C6H11O3NS) et ses dérivés.
Présente dans le bulbe d’ail intact, l’alliine est pratiquement dépourvue d’odeur. Mais dès qu’on coupe ou qu’on écrase une gousse (un «caieux») d’ail, une odeur puissante apparaît : en effet, lors de la contusion des cellules végétales, une enzyme spécifique de l’ail, l’alliinase, est mise au contact de l’alliine. Cette dernière est alors décomposée en acide pyruvique et en allicine, qui est la substance très odorante de la gousse d’ail coupée ou broyée.
Lors du chauffage, l’allicine se transforme à son tour, et donne de nouveaux composés soufrés dont le mélange est parfois appelé «essence d’ail». L’allicine peut également donner naissance à une substance nouvellement décrite, nommée «ajoène E», qui possède des propriétés physiologiques très intéressantes (voir Intérêt nutritionnel et diététique).
Ces substances soufrées limitent la tolérance de l’ail chez les personnes ayant un système digestif fragile, et sont responsables des effluves alliacées après consommation.
L’ail est un végétal relativement peu hydraté : il renferme en moyenne 64 % d’eau (contre 85 à 90 % et plus dans la plupart des légumes frais).
Parmi les constituants classiques des végétaux frais, les glucides arrivent en tête. L’ail en renferme une quantité élevée : 27,5%. Il s’agit pour l’essentiel de glucides complexes originaux, en particulier de fructosanes, des polymères du fructose qui servent de sucres de réserve pour la plante. On trouve aussi des sucres simples, comme le fructose et le glucose, et un peu de saccharose.
Les protéines (6 % dans l’ail) ont la particularité d’être riches en acides aminés soufrés (cystéine, méthionine).
Les fibres atteignent 3 g aux 100 g. Elles sont composées de pectines et substances mucilagineuses (responsables de la consistance moelleuse de l’ail cuit), ainsi que de celluloses et hémicelluloses.
Différentes vitamines sont présentes : vitamines du groupe B, vitamine C, et vitamine E en petite quantité. On peut remarquer le taux de vitamine C, de l’ordre de 30 mg aux 100 g.
L’apport en minéraux est très diversifié, avec une dominante de potassium et de soufre, et la présence de très nombreux oligo-éléments : zinc, manganèse, bore, cuivre, nickel, iode, etc., qui interviennent dans de multiples métabolismes cellulaires. A noter la présence de sélénium, relativement rare dans les aliments, dont on connaît aujourd’hui les propriétés anti-oxydantes et l’action bénéfique contre le vieillissement cellulaire prématuré. L’ail en renferme de 7 à 20 µg aux 100 g, un taux non négligeable.
L’apport énergétique de l’ail atteint 135 kcalories (564 kJoules) aux 100 g, mais étant donné les portions habituellement consommées - de l’ordre de quelques grammes pour une «gousse» - cela ne prête pas à conséquence.
A noter : D’autres substances ont été identifiées dans l’ail, où on les trouve à très faibles doses : des prostaglandines, des acides-phénols, des stéroïdes, des polyphénols, des flavonoïdes.Source Aprifel
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