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La composition globale du poivron ne diffère guère de celle de la plupart des légumes frais. Sa teneur en eau est élevée (plus de 90 %), et il renferme assez peu de nutriments énergétiques :
Les glucides (ou sucres) varient entre 2,2 et 4,7 g aux 100 g (avec une teneur moyenne de 3,5 g) ; il s’agit surtout de glucose et de fructose, tandis que le saccharose n’apparaît qu’à l’état de traces.
Les protides végétaux représentent environ 0,7 à 1,9 % du total (en moyenne, 1,1 g pour 100 g).
Les lipides (ou graisses) ne dépassent pas 0,2 à 0,4 g aux 100 g.
De ce fait, le niveau énergétique du poivron reste modeste : il est de l’ordre de 21 kcalories (88 kJoules) aux 100 g (les glucides en fournissant la plus grande part).
Les fibres sont relativement abondantes (2 g aux 100 g), et surtout constituées par de la cellulose et des hémicelluloses, formant les parois des cellules végétales.
Une des principales caractéristiques nutritionnelles du poivron est sa très grande richesse en vitamine C : c’est le légume frais qui en renferme le plus après le presil ! Sa teneur de 126 mg aux 100 g est très supérieure à celles des épinards ou des choux, pourtant bien pourvus en vitamine C. La provitamine A (carotène) atteint également un niveau intéressant : 0,7 mg aux 100 g en moyenne, et jusqu’à 3,5 mg dans les poivrons les plus intensément colorés en rouge. On trouve enfin des vitamines du groupe B, à des taux comparables à ceux de la moyenne des légumes frais (de 0,02 mg à 0,7 mg, selon les vitamines), ainsi que de la vitamine E (1,4 mg aux 100 g).
On a par ailleurs identifié de nombreux minéraux et oligo-éléments : du potassium, en grande quantité (plus de 170 mg aux 100 g), du phosphore, du magnésium, du calcium... Le fer est présent à raison de 0,4 mg aux 100 g, accompagné par du cuivre, du manganèse, du zinc. Enfin, on peut noter que la teneur en sodium du poivron reste particulièrement basse (2 mg aux 100 g en moyenne).
A noter
Tout au long de la maturation, on note une élévation des taux des glucides, des acides organiques, des pigments et de la vitamine C (qui peut dépasser 300 mg aux 100 g dans certaines variétés). Habituellement, le rapport glucides/acides organiques est plus élevé dans le poivron encore vert que dans le poivron rouge, mûr à point.
A maturité, le poivron est riche en pigments jaunes, orangés et rouges. Les uns sont des carotènes ( provitamine A), les autres des xanthophylles : capsantol, capsorubine, capsanthine, etc., ou encore des xanthones et des flavonoïdes (ayant des propriétés «vitamine P» : ils augmentent la résistance des petits capillaires sanguins).
Le poivron renferme des traces de capsaïcine et de capsinoïdes, substances de saveur brûlante, capables d’exciter les sécrétions digestives, mais irritantes pour les muqueuses. Elles sont surtout présentes dans les graines, et ne dépassent pas le taux de 0,2 % dans le poivron (alors que dans le piment, elles sont 10 à 25 fois plus abondantes !). Les sélections culturales visent d’ailleurs à obtenir des variétés de poivrons dépourvues de ces substances irritantes.
Source Aprifel
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