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L'intérêt nutritionnel et diététique |
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Des propriétés bénéfiques
L’échalote fait partie des “basiques” de nos provisions condimentaires. Nous en utilisons 0,4 à 0,5 kg par personne et par an, et nous pourrions avec profit augmenter sensiblement cette quantité ! Sa consommation régulière, comme celle des végétaux Allium, aurait notamment une action bénéfique sur le système cardio-vasculaire.
Par ailleurs, on lui attribue traditionnellement des propriétés digestives (on dit qu’elle “ouvre l’appétit”) et cholérétiques (favorables à la sécrétion biliaire).
Un légume-condiment très bien supporté
La "force” aromatique globale de l’échalote apparaît nettement supérieure à celle de l’oignon, si l’on prend en compte la libération d’acide pyruvique à partir des bulbes broyés (qui est un bon critère d’évaluation de l’intensité de l’arôme : voir tableau ci-dessous).
Cependant, il est reconnu que l'échalote est le légume-condiment Allium le mieux supporté, mieux que l'oignon et bien sûr que l'ail. Après cuisson, elle est particulièrement bien tolérée, même par les convives au système digestif délicat.
% de matière sèche
Echalotes
« Grises » :21 %
« Violette » : 24 %
« de Bretagne » : 16 %
Oignons
« d’Auxonne » : 14 %
Teneur en acide pyruvique (µmole/g)
Echalotes
« Grises » : 30,5 %
« Violette » : 23,7 %
« de Bretagne » : 15,9 %
Oignons
« d’Auxonne » : 12,0 %
D’après Dembele et Dubois (1973)Source Aprifel
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