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Les principales caractéristiques |
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Ayant été déshydratés, les fruits séchés ont bien évidemment une teneur en eau très abaissée par rapport à celle des fruits frais : elle varie entre 20% et 30 % (au lieu de 80 à 90 % pour les fruits frais).
Ils sont, de ce fait, très énergétiques : en moyenne, 275 kcalories (1150 kJoules) aux 100 g, soit un total calorique 3 à 5 fois plus élevé que celui des fruits frais dont ils dérivent :
Fruit séché
Abricot : 266 kcalories
Banane : 273 kcalories
Poire : 271 kcalories
Pomme : 282 kcalories
Raisin : 280 kcalories
Fruit frais
Abricot : 47 kcalories
Banane : 90 kcalorie
Poire : 50 kcalories
Pomme : 54 kcalories
Raisin : 72 kcalories
Les fruits séchés concentrent la matière sèche, et les principaux constituants des fruits y sont présents à des taux élevés.
Ainsi, les fruits séchés sont donc riches en glucides (sucres) : 65 % en moyenne (60 % pour abricot, 63 % pour la poire ou la banane séchées, 65 % pour la pomme séchée, 66 % pour le raisin sec), c’est-à-dire 3 à 5 fois ce que l’on trouve dans les fruits frais. Il s’agit des mêmes sucres : en majorité, fructose, glucose et saccharose, c’est-à-dire des glucides aisément utilisables par l’organisme.
Le taux des protides augmente aussi, pour parvenir à 2 à 5 % (au lieu de 0,5 à 1 % dans les fruits frais). Les lipides ne dépassent pas 1 % (ils sont déjà très peu abondants dans les fruits frais).
La richesse des fruits séchés en substances minérales et en oligo-éléments est tout à fait remarquable, puisque l’apport total se situe aux alentours de 2 à 3 g aux 100 g (4 à 5 fois supérieur à celui des fruits frais). Il faut noter la teneur en potassium de l’abricot et de la banane séchés (respectivement 1520 mg et 1150 mg aux 100 g), de même que les taux de magnésium dans la banane séchée (90 mg) et de fer dans l’abricot séché (5,2 mg).
Les vitamines s'y retrouvent également à des taux très intéressants, à l’exception de la vitamine C qui est presque totalement oxydée lors du processus de déshydratation.
Par contre, la provitamine A est parfaitement préservée, en particulier dans l’abricot séché (qui, avec 4,7 mg aux 100 g en moyenne, constitue une des meilleures sources alimentaires de provitamine A).
Les vitamines du groupe B sont 2 à 3 fois plus abondantes que dans les fruits frais (sauf la vitamine B1 dans l’abricot, quand celui-ci est traité par l’anhydride sulfureux : ce conservateur inactive la vitamine B1).
Enfin, la teneur en fibres des fruits séchés est aussi considérablement augmentée par rapport à celle des fruits frais. Elle atteint 8,6 g aux 100 g dans l'abricot séché, 6,5 g aux 100 g dans les raisins secs (une teneur élevée, due notamment à la présence des pépins), 5,5 g dans la banane séchée (qui, à l’état frais, en renferme déjà 2 g), et varie entre 3 et 5 g dans la pomme et la poire séchées.Source Aprifel
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