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LE PROFIL NUTRITIONNEL DES FRUITS ET LÉGUMES

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Les profils nutritionnels contribuent à ne pas induire les consommateurs en erreur dans leurs choix alimentaires, notamment lorsqu’ils se basent sur les allégations portées sur l’étiquette des produits, et qu’ils perçoivent ces allégations sur un composant présent dans le produit, comme suggérant que le produit en lui-même présente nécessairement un avantage nutritionnel ou pour la santé (EFSA, 2008).

Le système SAIN/LIM est un système de profilage des aliments mis en place par Nicole Darmon et son équipe. Il permet d’estimer la qualité nutritionnelle des aliments en mettant en avant leurs aspects favorables et défavorables, par rapport à leur composition en « bon » (SAIN) et « mauvais » (LIM) nutriments.
Le SAIN 5 (Score d’Adéquation Individuel aux recommandations Nutritionnelles) permet de mesurer le rapport entre cinq nutriments (protéine, fibre, calcium, fer, vitamine C ; considérés comme essentiels en terme de santé publique) et la valeur énergétique de l’aliment1.
Le LIM 3 (Score de composés à LIMiter sur le plan nutritionnel) se calcule par rapport à la quantité des trois composés suivants : sodium, acides gras saturés (AGS) et sucres ajoutés.

Le calcul des scores SAIN/LIM se basent sur différentes tables de composition nutritionnelles : CIQUAL, SU.VI.MAX, et USDA. Ces données sont donc approximatives car les variétés, la saisonnalité, les modes de conservation ou encore les modes de préparation des aliments, peuvent sensiblement varier (Darmon et. al, 2009).

La combinaison des deux indicateurs permet d’établir un graphique positionnant les F&L selon quatre catégories :

  • fort SAIN (>5), faible LIM (<7) → Recommandé pour la santé
  • fort SAIN (>5), fort LIM (>7) → Recommandé de temps en temps et/ou en petite quantité
  • faible SAIN (<5), faible LIM (<7) → Neutre
  • faible SAIN (<5), fort LIM (>7) → A limiter

Dans la catégorie des F&L, la plupart de ces aliments présentent un fort indice SAIN (>5) et un faible indice LIM (<7) : près de 80 % d’entre eux se trouvent ainsi dans la catégorie « Recommandé pour la santé » (Darmon et al, 2009).

En utilisant uniquement les données CIQUAL 20122 (table de composition nutritionnelle française) et le système SAIN 5 – LIM 3, les F&L ont été classés dans le graphique suivant.  

 

Classement des fruits et légumes en fonction de leurs indices SAIN et LIM ; données Ciqual 2012
Figure : Classement des fruits et légumes en fonction de leurs indices SAIN et LIM ; données Ciqual 2012

 

On remarque que la disposition des F&L dans le système SAIN/LIM est similaire aux données de Darmon et al, 2009, la majorité de ces aliments se situant dans le cadran fort SAIN et fort LIM.
Certains F&L ont un statut neutre, c’est-à-dire un faible indice SAIN et un faible indice LIM : la mirabelle, le raisin blanc, la banane, le marron et l’avocat. Même si certains d’entre présentent une densité énergétique élevée ou une faible densité nutritionnelle, cela ne signifie pas qu’il faille les exclure de notre alimentation. En effet, le classement SAIN/LIM ne tient pas compte de certains phytomicronutriments (comme les polyphénols) qui sont présents dans la majorité des F&L. Voilà pourquoi certains F&L, comme le raisin, se retrouvent avec un faible SAIN malgré leur intérêt nutritionnel.

De manière générale, les fruits frais classés dans la zone de faible SAIN et faible LIM doivent être considérés comme une anomalie de classement (Darmon et Darmon, 2008).

 

  • Particularité des oléagineux et fruits à coque

Les oléagineux et certains fruits à coque salés, se distinguent par leur faible SAIN et leur fort LIM, notamment en raison de leur forte densité énergétique (DE) et/ou de leur forte teneur en acides gras saturés et/ou en sel. Cependant, même si il faut en limiter la consommation, ces derniers peuvent s’avérer très intéressant sur le plan nutritionnel (Darmon et Darmon, 2008). 

Par exemple, les amandes et les noisettes ont un profil nutritionnel intéressant (Tableau 3), à partir du moment où ils sont consommés non salés et en petite quantité. Ainsi, une étude publiée dans The American Journal of Nutrition (Maillot et al, 2010) a montré qu’une grande partie de la population française devrait rajouter les fruits à coque dans leur répertoire alimentaire pour respecter les apports nutritionnels conseillés (ANC).

Tableau : Score SAIN et DE de certains fruits à coques (Darmon et Darmon, 2008)
Fruits à coque SAIN DE
Amande non salée 5,7 576
Noisette non salée 4,8 646

N.B : Un rapport d’appui scientifique sur la faisabilité de classification des aliments est récemment paru. Le système de profilage nutritionnel SENS (Système d’Etiquetage Nutritionnel Simplifié), développé à partir du système SAIN/LIM, est comparé au système 5-C (basé sur le score de Rayner) (ANSES, 2016).

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1. Il est également possible d’utiliser le SAIN 23 si le nombre total de nutriments qualifiants sélectionnés est de 23 (Darmon et Darmon 2008).

2. Les dernières données CIQUAL, datant de 2013, ont pu sensiblement évoluer

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