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LES ANTIOXYDANTS D'ORIGINE ALIMENTAIRE

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  • DEFINITION

Dans l’organisme, les processus d’oxydation conduisent à la formation de radicaux libres qui dérivent de trois éléments : l’oxygène, l’azote et le soufre. Ces radicaux libres sont des atomes, des molécules ou des ions, qui s’avèrent très instables et qui forment, par le biais de réactions chimiques, des espèces réactives à l’oxygène (ROS - Reactive Oxygen Species), à l’azote (RNS - Reactive Nitrogen Species) et au soufre (RSS - Reactive Sulfur Species). Ces dernières ont des effets délétères sur l’organisme ; leurs principales cibles étant les protéines, l’ADN, l’ARN, les sucres et les lipides (Carocho et Ferreira, 2012).

Les antioxydants alimentaires sont des agents de prévention (complexation avec des catalyseurs, réaction avec l’oxygène, déviation de la lumière dans l’aliment) ou de terminaison (piégeage de radicaux) qui permettent de prévenir, retarder ou ralentir les processus d’oxydation. Il existe différents composés qui ont un effet antioxydant, notamment dans les F&L : les polyphénols* (flavonoïdes, acides phénoliques), certaines vitamines (vitamines C, E et caroténoïdes) et quelques minéraux (sélénium, zinc) (Marc et al, 2004).

Pour connaître les teneurs en polyphénols des fruits et légumes, se reporter ICI.

 

  • ROLES DANS L’ORGANISME

La balance entre la production des ROS et leur neutralisation par les antioxydants est délicate ; une surproduction de ROS conduisant à un stress oxydatif.
Il existe de nombreuses pathologies qui pourraient être associées, entre autres, à ce stress : le vieillissement (Yan, 2014), les maladies cardio-vasculaires (Iturriaga et al., 2014), le cancer (Duray et al., 2014), les maladies neurodégénératives (Ma et al., 2014), la vision (Payne et al., 2014), les troubles rénaux (Small et al, 2012), les maladies respiratoires (Shadab et al., 2014), les maladies inflammatoires (Liu-Bryan et Terkeltaub, 2014), etc.

La nature et la quantité des antioxydants qui seraient nécessaires pour diminuer le risque de ces maladies n’est pas connu, d’où l’intérêt de la diversité et de la complémentarité des antioxydants dans les F&L.

Bien que le lien entre l’activité antioxydante d’un aliment et son bénéfice santé ait été adopté par le grand public, ce lien n’a pas été clairement établi par l‘EFSA (EFSA, 2010). En effet, en dehors des effets antioxydants des vitamines et des minéraux impliqués dans la défense antioxydante, très peu d’effets antioxydants ont formellement été reconnus, du fait d’une non-utilisation de marqueurs pertinents dans la quasi-totalité des études. Davantage d’études sont donc nécessaires pour mieux comprendre les mécanismes in vivo des antioxydants (Carocho et Ferreira, 2012).

D’après l’EFSA, certains polyphénols peuvent réduire les dégâts, causés par le stress oxydatif, sur certaines molécules (acides nucléiques gènes, protéines et lipides membranaires). Ainsi, le bénéfice santé des polyphénols de l’huile d’olive a été considéré comme établi par l’EFSA car sa consommation réduirait les dégâts causés par le stress oxydatif sur les particules LDL (EFSA, 2011).


* Les polyphénols sont des substances naturelles d’origine végétale. Il existe une multitude de composés différents. Ils sont présents en quantités variables dans de nombreux aliments, tels que les fruits et les légumes, le thé, le café, le vin, le chocolat, etc. (Kumar and Pandey, 2013). Selon l’étude Nutrinet en 2010, l’apport moyen français en polyphénols est de 835 mg/jour et les principales sources sont le café, le thé, le chocolat le vin et les fruits (Etude Nutrinet-Santé, 2011).

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