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Les glucides

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  • DEFINITION

Les glucides (hydrates de carbone) sont des molécules qui fournissent de l’énergie. Ils sont constitués d’une unité de base qu’on appelle « ose » et sont généralement classés en fonction de leur degré de polymérisation (DP) (Anses, 2016). On trouve différents types de glucides alimentaires (Darmon et Darmon, 2008) :

  • l’amidon, présent dans les féculents ;
  • les monosaccharides : fructose (dans les fruits) ; glucose (dans le miel) ;
  • les disaccharides : lactose (dans les produits laitiers) ; saccharose (dans la betterave,..).

Les RNP en glucides totaux représentent environ 40 à 55 % de l’apport énergétique total (Anses, 2016).
Une limite de 100g/j a été fixée pour la consommation totale de sucres (hors lactose et galactose). 

Dans les F&L, les teneurs en glucides varient de 0,21 (champignon) à 62,5 % (datte séchée) (Ciqual, 2013).
Pour connaître les teneurs en glucides des fruits et légumes, se reporter ICI.

 

  • ROLES DANS L’ORGANISME

Les glucides sont essentiels au métabolisme énergétique de l’organisme, ils servent notamment à la synthèse de l’Adénosine TriPosphate (ATP). Ces molécules sont transformées in fine en glucose, redistribués aux cellules puis utilisés par celles-ci. Le glycogène (polysaccharide), présent dans le foie et les muscles, est utilisé comme une réserve de glucose. A distance des repas, le glycogène est dégradé pour fournir du glucose à l'organisme et assurer le maintien d'une glycémie stable (Murat, 2009).

Lorsque les glucides ont un index glycémique (IG) bas, les aliments qui les contiennent assurent une bonne satiété, ce qui se révèle bénéfique pour le métabolisme des glucides, notamment chez les individus dont le système de régulation de la glycémie est affecté par le diabète et l’obésité.
Concernant les fruits, la cerise, le pamplemousse, la pomme et l’orange, ont par exemple un IG faible (<50), alors que celui de la pastèque est élevé (>75). La liste des IG des principaux aliments glucidiques sont disponibles dans l’ouvrage « Apports conseillés pour la population français » de Martin A. (2001).

 

 

 

Les protéines                                   Les lipides                                      Les fibres                                      Les acides organiques

 

Retour à la page Données générales


* L’index glycémique mesure la capacité d'un glucide à élever la glycémie (taux de glucose dans le sang) après un repas par rapport au glucose (standard de référence). La concentration sanguine normale à jeun du glucose est estimée à 0,8-1g/L.

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