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Les lipides

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  • DEFINITION

Les lipides de l’organisme sont essentiellement des triglycérides, stockés dans les adipocytes qui constituent le tissu adipeux (Darmon et Darmon, 2008).
Les lipides présents dans les aliments (phospholipides, triglycérides) sont des molécules hydrophobes constituées en partie d’acides gras, dont la valeur énergétique est de 9 kcal/g. La RNP des lipides représente 35 à 40 % de l’apport énergétique total. Cette fourchette permet d'assurer la couverture des besoins en acides gras essentiels et indispensables et prend en compte la prévention de certaines pathologies (Anses 2010).

Les acides gras se distinguent par le nombre d’atomes de carbone et la présence ou non de doubles liaisons au niveau de la chaîne hydrogénocarbonée. On retrouve ainsi :

  • les acides gras saturés (AGS) : aucune double liaison
  • les acides gras mono-insaturés (AGMI): une double liaison
  • les acides gras polyinsaturés (AGPI) : plusieurs doubles liaisons

Parmi les lipides contenus dans les F&L, on trouve les acides gras essentiels indispensables (acide linoléique - AGPI n-6 ; acide α-linolénique - AGPI n-3) qui sont des acides gras non synthétisables par l’organisme, apportés par les lipides alimentaires (Darmon et Darmon, 2008 ; Murat, 2009 ; Anses, 2010). On trouve également de l'acide oléique (AGMI), qui est un acide gras majoritaire dans l’alimentation.

Des RNP ont été établi chez l’adulte pour l’acide linoléique (Ω6) et l’acide α-linolénique (Ω3), respectivement de 4 % et 1 % de l’apport énergétique (en respectant le rapport Ω6/Ω3 inférieur à 5). Pour l’acide oléique (Ω9), l’Anses fixe sa RNP, chez l’adulte, entre 15 et 20 % de l’apport énergétique total (Anses, 2016).

Le cholestérol (nutriment non énergétique) est un autre type de molécule (famille des stérols) qui entre dans la composition des lipides. Il circule dans le plasma et dans des structures appelées lipoprotéines (LDL et HDL). C’est un composant des sels biliaires, un élément structural des membranes plasmiques, des hormones sexuelles, de la vitamine D, etc.
Les lipoprotéines de basse densité (LDL) transportent le cholestérol du foie vers les sites d’actions alors que celles de haute densité (HDL) se chargent de ramener le cholestérol vers le foie. Un excès de cholestérol LDL peut conduire à la formation de plaques d’athéromes et de lésions d’athéroscléroses (Anses, 2016).

Certains aliments, notamment les produits végétaux tels que les graines et les fruits oléagineux, sont riches en lipides (Anses, 2016). Les teneurs en lipides dans les fruits et légumes varient de 0,08 (Bette à carde) à 73,8 % (noix de Pécan) (Ciqual, 2013). Les graines oléagineuses (amandes, noisettes, noix, etc.) ont les teneurs lipidiques les plus élevées.

Pour connaître les teneurs en lipides des fruits et légumes, se reporter ICI.

 

  • ROLES DANS L’ORGANISME

En plus de leur rôle organoleptique, les lipides assurent diverses fonctions : stockage dans le tissu adipeux (réserve énergétique) ; constituants des membranes biologiques (rôle structural) ; communication cellulaire (Murat, 2009 ; Anses, 2016).

Certains AGS (acide stéarique, acide palmitique), synthétisables par voie endogène (foie, tissu adipeux), sont des constituants des lipides structuraux et des triglycérides de réserve. Dans les AGMI, l’acide oléique permet d’abaisser la triglycéridémie, d’élever le cholestérol HDL et d’exercer un rôle protecteur contre les lésions d’athérosclérose (Murat, 2009).
Les acides gras essentiels possèdent également de nombreux rôles physiologiques, soit par eux-mêmes (comme dans les membranes cellulaires), soit à travers leurs nombreux dérivés métaboliques. D’une façon générale, les dérivés des familles oméga 3 et oméga 6 ont des activités opposées, d’où l’importance de l’équilibre entre ces deux familles :

  • L’acide linoléique (Ω6) participe à :
    • l’agrégation plaquettaire,
    • l’intégrité de la peau, de la spermatogénèse et de la réponse immunitaire,
    • l’abaissement de la teneur du cholestérol… 
  • L’acide -linolénique (Ω3) joue un rôle dans :
    • l’acuité visuelle,
    • la participation dans les processus d’apprentissage,
    • l’agrégabilité plaquettaire, …

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