Chou de Bruxelles

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Produit cuit (bouilli)
seasonality of the product
autumn, winter
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Description

  • Le chou de Bruxelles (Brassica oleracea var. gemmifera) appartient la famille des Brassicaceae (crucifères).

CARACTÉRISTIQUES PHYSIQUES ET ORGANOLEPTIQUES

  • Le chou de Bruxelles contient une quantité importante de chlorophylle, un pigment naturel qui lui confère sa couleur verte (Hwang, 2017 ; Viera, 2019).
  • L’amertume des choux de Bruxelles est causée par les glucosinolates, des composés soufrés qui se lient aux récepteurs amers situés sur les cellules des papilles gustatives (Carpenter, 2019).

CARACTÉRISTIQUES DE COMPOSITION (hors macronutriments, vitamines et minéraux)

  • Le chou de Bruxelles est une source importante de glucosinolates ainsi que leurs dérivés : les isothiocyanates (ITC). Chaque glucosinolate est transformé en un ITC différent comme le sulforaphane, les phényléthyl isothiocyanates et les allyl isothiocyanates. Ces ITC présenteraient des propriétés anti-carcinogènes via l’inhibition de gènes qui favorisent la formation de tumeurs (Hwang, 2017).
  • Ces légumes crucifères sont également une bonne source de composés phénoliques, de flavonoïdes et de caroténoïdes. Ces derniers leurs confèrent la capacité de lutter contre le stress oxydatif, les cancers, les maladies cardiovasculaires, le diabète et l’hypertension et de réguler le taux de cholestérol (Hwang, 2017).
  • Ils contiennent une quantité importante de chlorophylle, qui peut bloquer les effets cancérogènes des amines hétérocycliques générées lors de grillades de viandes à haute température (Hwang, 2017).
  • Le mode de cuisson a une influence sur la teneur en polyphénols. En effet, lors de l’ébullition, une augmentation en caroténoïdes et une diminution de tous les autres composants ont été observées. La cuisson au micro-ondes a permis un maintien de la couleur et une rétention des glucosinolates (Pelligrini, 2010).
  • Agence nationale de sécurité sanitaire de l’alimentation, de l’environnement et du travail. Table de composition nutritionnelle des aliments Ciqual 2020. Consultée le 19/08/2020 depuis le site internet Ciqual https://ciqual.anses.fr/
  • Agence nationale de sécurité sanitaire de l’alimentation, de l’environnement et du travail. Table de composition nutritionnelle des aliments Ciqual pour le calcul des apports nutritionnels CALNUT 2020. Consultée le17/09/2020 depuis le site internet Ciqual https://ciqual.anses.fr/
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  • Règlement (CE) N° 1924/2006 du Parlement européen et du Conseil du 20 décembre 2006 concernant les allégations nutritionnelles et de santé portant sur les denrées alimentaires.
  • Règlement (UE) N°432/2012 de la Commission du 16 mai 2012 établissant une liste des allégations de santé autorisées portant sur les denrées alimentaires, autres que celles faisant référence à la réduction du risque de maladie ainsi qu’au développement et à la santé infantiles.
  • Règlement (UE) n°1169/2011 du Parlement européen et du Conseil du 25 octobre 2011 concernant l’information des consommateurs sur les denrées alimentaires, modifiant les règlements (CE) n°1924/2006 et (CE) n°1925/2006 du Parlement européen et de Conseil et abrogeant la directive 87/250/CEE de la Commission, la directive 90/496/CEE du Conseil, la directive 1999/10/CE de la Commission, la directive 200/13/CE du Parlement européen et du Conseil, les directives 2002/67/CE et 2008/5/CE de la Commission et le règlement (CE) n°608/2004 de la Commission.
  • Viera I, Pérez-Gálvez A, Roca M. Green Natural Colorants. Molecules. 2019;24(1): 154.
Composition and analysis