Tomato

Caloric intake
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mg Zinc
mg Calcium
seasonality of the product
spring, summer
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Description

  • La tomate (Solanum lycopersicum L.) appartient à la famille des Solanaceae.
  • La tomate est l’une des plantes les plus importantes (Perveen, 2013). Elle est consommée comme légume dans le monde entier.
  • Il existe un grand nombre de variétés concernant la tomate : ronde classique, ronde grappe, cerise, coktail, kumato, roma et allongée, côtelée, cœur de bœuf, ananas, noire de crimée et marinda (CTILF, INTERFEL, 2011).

CARACTERISTIQUES PHYSIQUES


  • Les caroténoïdes sont des pigments de synthèse qui interviennent pendant la maturation du fruit et qui sont responsables de la couleur finale rouge de la tomate (Perveen, 2013).

CARACTERISTIQUES ORGANOLEPTIQUES


  • La saveur de la tomate est dépendante de son contenu en sucres, de son titre acide et du ratio sucre/acide (Zhang, 2014).
  • D’autres facteurs tels que les conditions de stockage (température et humidité ambiante) ont une influence sur la saveur de la tomate (Raffo, 2012).
  • Les principaux facteurs de différenciation du profil aromatique sont les niveaux de certains composés aromatiques issus des acides aminés (1-nitro-2-phényléthane, 2-isobutylthiazole, phénylacétaldéhyde, 2-phényléthanol et 2- et 3-méthylbutanal) et des lipides ((E,E)- et (E,Z)-2,4-décadénial), ainsi que la concentration en acides organiques (acide citrique et acide malique) parmi les composés non volatils (Raffo, 2012).
  • Les caroténoïdes jouent également un rôle dans la saveur de la tomate. En effet, ce sont des précurseurs de composés aromatiques volatiles (Vogel, 2010). Les composés volatiles obtenus ont été identifiés : β-ionone, géranylacétone et 6-méthyl-5-hepten-2-one (Vogel, 2010).

CARACTERISTIQUES DE COMPOSITION (hors macronutriments, vitamines et minéraux)


  • La tomate est une source importante de caroténoïdes, dont le lycopène (Perveen, 2013). La tomate contient d’autres substances, telles que la néoxanthine, la lutéine, le cryptoxanthine, l’α-carotène, le β-carotène, le cyclolycopène et le β-carotène 5,6-epoxyde (Perveen, 2013).
Pour plus d’informations sur la tomate (production, variétés, recettes, etc.) :

  • Interprofession des fruits et légumes frais (Interfel) :
    Fiche Tomate
  • Afssa, 2002. Les fibres alimentaires : définitions, méthodes de dosage, allégations nutritionnelles.
  • CTILF, INTERFEL. Guide des fruits et légumes en restauration hors domicile. Mars 2011.
  • Neveu V, Perez-Jiménez J, Vos F, Crespy V, du Chaffaut L, Mennen L, Knox C, Eisner R, Cruz J, Wishart D, Scalbert A. (2010) Phenol-Explorer: an online comprehensive database on polyphenol contents in foods. Database, doi: 10.1093/database/bap024. Full text (free access)
  • Perveen R, Suleria HA, Anjum FM, Butt MS, Pasha I, Ahmad S. Tomato (Solanum lycopersicum) carotenoids & lycopenes chemistry; Metabolism, absorption, nutrition and allied health claims- A comprehensive review. Crit Rev Food Sci Nutr. 2013 Aug 24.
  • Raffo A, Nicoli S, Nardo N, Baiamonte I, D’Aloise A, Paoletti F. Impact of different distribution scenarios and recommended storage conditions on flavor related quality attributes in ripening fresh tomatoes. J Agric Food Chem. 2012 Oct 24;60(42):10445-55.
  • Règlement (CE) N° 1924/2006 du Parlement européen et du Conseil du 20 décembre 2006 concernant les allégations nutritionnelles et de santé portant sur les denrées alimentaires.
  • Règlement (UE) n°1169/2011 du Parlement européen et du Conseil du 25 octobre 2011 concernant l’information des consommateurs sur les denrées alimentaires, modifiant les règlements (CE) n°1924/2006 et (CE) n°1925/2006 du Parlement européen et de Conseil et abrogeant la directive 87/250/CEE de la Commission, la directive 90/496/CEE du Conseil, la directive 1999/10/CE de la Commission, la directive 200/13/CE du Parlement européen et du Conseil, les directives 2002/67/CE et 2008/5/CE de la Commission et le règlement (CE) n°608/2004 de la Commission.
  • Règlement (UE) N°432/2012 de la Commission du 16 mai 2012 établissant une liste des allégations de santé autorisées portant sur les denrées alimentaires, autres que celles faisant référence à la réduction du risque de maladie ainsi qu’au développement et à la santé infantiles.
  • Rothwell JA, Urpi-Sarda M, Boto-Ordoñez M, Knox C, Llorach R, Eisner R, Cruz J, Neveu V, Wishart D, Manach C, Andres-Lacueva C, Scalbert A. (2012) Phenol-Explorer 2.0: a major update of the Phenol-Explorer database integrating data on polyphenol metabolism and pharmacokinetics in humans and experimental animals. Database, doi: 10.1093/database/bas031. Full text (free access)
  • Rothwell JA, Pérez-Jiménez J, Neveu V, Medina-Ramon A, M’Hiri N, Garcia Lobato P, Manach C, Knox K, Eisner R, Wishart D, Scalbert A. (2013) Phenol-Explorer 3.0: a major update of the Phenol-Explorer database to incorporate data on the effects of food processing on polyphenol content. Database, 10.1093/database/bat070. Full text (free access)
  • Table de composition nutritionnelle des aliments – CIQUAL 2017 – via le site internet www.anses.fr, consultée le 02/01/2017.
  • Vogel JT, Tieman DM, Sims CA, Odabasi AZ, Clark DG, Klee HJ. Carotenoid content impacts flavor acceptability in tomato (Solanum lycopersicum). J Sci Food Agric. 2010 Oct;90(13):2233-40.
  • Zhang Z, Liu L, Zhang M, Zhang Y, Wang Q. Effect of carbon dioxide enrichment on health-promoting compounds and organoleptic properties of tomato fruits grown in greenhouse. Food Chem. 2014 Jun 15;153:157-63.
Composition et Analyse

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