Restauration hors foyer : l’Anses fait le point sur les consommations et apports nutritionnels associés

4 juin 2021
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Dans un rapport publié en février dernier, l’Anses dresse un état des lieux des consommations alimentaires et apports nutritionnels liés à la restauration hors foyer en France. Réalisé à partir des données de l’étude INCA 3 (Anses, 2017) , ce travail montre que la restauration collective – restaurants scolaires et d’entreprise – apparaît plus conforme aux recommandations alimentaires actuelles que les autres catégories de restauration hors domicile. Plus particulièrement concernant les fruits et légumes, la restauration collective s’avère représenter un vecteur de consommation intéressant chez les adultes et les enfants. Sur la base de ce travail, l’Anses préconise de faciliter l’accès à la restauration collective au plus grand nombre et alerte sur la qualité nutritionnelle dégradée de la restauration rapide, pourtant de plus en plus fréquentée par les Français.

Alors que la consommation des Français évolue, avec désormais 20% des consommations alimentaires prises hors domicile (FranceAgrimer, 2020), il est important d’identifier les secteurs et populations cibles de la restauration hors foyer et mieux cerner les consommations associées en termes de santé publique. C’était l’objectif du rapport publié en février par l’Anses. Ce travail fait suite aux Etats généraux de l’alimentation et aux réflexions portant notamment sur la qualité des aliments consommés en restauration collective, partie intégrante de la politique nutritionnelle en France depuis le premier PNNS , en 2001. Il s’intègre également dans l’une des actions phare du quatrième PNNS portant sur le suivi des consommations hors domicile.

Une prise en compte de la restauration hors foyer dans son ensemble

Considérant le manque de données provenant de panels de consommateurs sur le secteur de la restauration hors foyer, ce travail s’est basé sur les données des études individuelles nationales des consommations alimentaires (INCA) menées par l’Anses. Il fait suite à des travaux antérieurs réalisés par l’Afssa sur la restauration scolaire. Ces travaux avaient permis de constater que les repas n’étaient pas toujours conformes aux repères établis en 2007 par le Groupe d’Etudes des Marchés de Restauration Collective et de Nutrition (GEMRCN, 2015) et avaient amené à rendre obligatoires ces recommandations relatives à la nutrition en restauration scolaire. Ce nouveau rapport permet ainsi d’actualiser les résultats des précédentes études et de les étendre à la restauration hors foyer dans son ensemble en distinguant les trois grands types de restauration hors foyer : collective, commerciale traditionnelle et commerciale rapide.

La restauration collective s’avère la plus qualitative de l’offre hors domicile

Le poids de la restauration collective dans l’alimentation des Français est conséquent. Selon l’Anses, 40 % des adultes et 75 % des enfants et adolescents fréquentent les restaurants d’entreprise et les restaurants scolaires au moins une fois par semaine. Après les repas pris au domicile, la restauration collective est donc celle qui contribue, en moyenne, le plus aux consommations alimentaires et apports nutritionnels des individus : environ 10 % chez les adultes, 15 à 20 % chez les enfants et adolescents.
Comparées à d’autres types de restauration hors foyer, les consommations réalisées en restauration collective sont plus en conformité avec les recommandations alimentaires actuelles. Elles contiennent plus de fruits et légumes, de produits laitiers et de fibres, moins de boissons rafraîchissantes sans alcool et de sandwichs, pizza, tartes, pâtisseries et biscuits salés, et de sel. L’Anses recommande donc de faciliter l’accès à la restauration collective au plus grand nombre et notamment d’en faire bénéficier une plus large part d’étudiants, d’actifs non-cadres et d’enfants issus des milieux sociaux les moins favorisés.
En effet, la restauration rapide constitue le principal concurrent de la restauration scolaire chez les étudiants, alors que la qualité nutritionnelle y est moindre : elle se positionne en seconde place en termes de fréquentation et de contribution aux apports.

Autre évolution importante : la fréquentation de la restauration rapide au moins une fois par semaine a doublé entre 2006 et 2014, aussi bien chez les adultes que chez les enfants et adolescents, ce qui laisse présager une contribution plus importante à l’avenir dans l’ensemble de la population.

La restauration collective : un vecteur de consommation particulièrement intéressant pour les légumes

En restauration collective, les légumes arrivent en tête des aliments les plus fréquemment consommés chez les adultes (11,8 %) ; en deuxième position chez les enfants, avec 11,8 % également, juste après l’eau du robinet (14,2 %) et avant le pain (8,8 %). Les groupes alimentaires consommés par les enfants de maternelle/primaire diffèrent selon les types de restauration hors foyer de façon encore plus marquée que chez les adultes. En particulier, le type d’aliments déclarés par les enfants lorsqu’ils fréquentent la restauration rapide est totalement différent de celui des aliments qu’ils semblent consommer plus régulièrement, et que l’on retrouve dans les autres lieux de consommation.
Les fruits et légumes s’avèrent caractéristiques de la restauration scolaire et y sont plus fréquemment consommés qu’ailleurs (proportion du nombre d’actes de consommation plus élevée). Les légumes y sont consommés 2 fois plus qu’en restauration hors foyer traditionnelle et qu’à domicile ou chez des proches, et 10 fois plus qu’en restauration rapide. Les fruits sont 1,5 fois de plus consommés en restauration scolaire qu’à domicile ou chez des proches et 6 fois plus qu’en restauration commerciale.

Adopter une approche globale associant amélioration de l’offre et information

La composition des repas servis en restauration scolaire est réglementée depuis 2011. Les résultats obtenus dans ce rapport soulignent l’intérêt de cet encadrement en termes de santé publique et pour améliorer l’offre. Néanmoins, si une partie des consommations réalisées en restauration scolaire se traduit par une amélioration des consommations totales des enfants, des phénomènes de compensation au cours des autres repas semblent s’opérer et au final, peu d’effets sur les apports nutritionnels individuels totaux sont observés. Le bénéfice des consommations en restauration scolaire se traduit uniquement au travers des aliments qui contribuent majoritairement aux apports. Ainsi, une offre et une consommation plus saines en restauration hors foyer peuvent ne pas se traduire par une amélioration quantitative des consommations alimentaires ou apports nutritionnels au niveau individuel mais rester intéressantes car elles limitent la dégradation qualitative des apports.
En conclusion et malgré le rôle que joue la restauration hors foyer, l’Anses rappelle que 80 % des consommations et apports nutritionnels des individus se font à domicile. L’amélioration de la qualité de l’alimentation des individus doit donc s’intégrer dans une approche globale, visant une meilleure offre alimentaire et la mise en place de mesures complémentaires telles que l’information ou l’éducation nutritionnelle des populations.

Restauration hors foyer en France: Définition et données clés

La restauration alimentaire hors foyer regroupe deux grands types de circuits. La restauration collective, d’une part, qui recouvre les repas pris dans les cantines scolaires, les restaurants universitaires et restaurants d’entreprises. La restauration commerciale, d’autre part, qui regroupe quant à elle les restaurants à « service à table », des self-services, les cafés, les fast food…

Selon l’Anses, en France :

  • 20 % des consommations alimentaires se font hors domicile .
  • 83 % des enfants et adolescents et près de 80 % des adultes actifs et étudiants prennent un ou plusieurs repas en dehors de leur domicile chaque semaine.
  • La fréquentation de la restauration hors foyer est corrélée à l’âge, au niveau socio-économique et à la taille de l’agglomération de résidence : parmi les adultes actifs et les étudiants, elle concerne majoritairement des individus âgés de 18 à 44 ans. Parmi les catégories sur-représentées en restauration hors foyer figurent les cadres et professions libérales ainsi que des personnes vivant dans des agglomérations de grandes tailles, où l’offre est abondante et les déplacements entre le domicile et le travail contraignants.
  • Les hommes sont aussi plus nombreux que les femmes à fréquenter les restaurants, qu’ils soient traditionnels ou rapides.
  • 40 % des adultes et 75 % des enfants et adolescents fréquentent les restaurants d’entreprise et les restaurants scolaires au moins une fois par semaine.

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