Composition nutritionnelle des fruits et légumes : Aprifel propose un moteur de recherche par composant

17 juin 2021
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La nouvelle version du site Aprifel propose des ressources scientifiques actualisées sur les fruits et légumes. Les fiches nutritionnelles - élément central du site - donnent ainsi accès à la composition nutritionnelle détaillée d’une centaine de produits incluant notamment des données pour divers modes de cuisson, ainsi que les teneurs en polyphénols de certains produits. Ces fiches constituent la ressource française la plus complète et accessible sur la composition nutritionnelle des fruits et légumes. Des fiches pour les herbes, oléagineux, légumineuses et tubercules sont également proposées. Afin de faciliter l’utilisation de ces données, Aprifel propose aujourd’hui un moteur de recherche par composant, permettant de classer les produits selon leur teneur en un nutriment donné. Ce moteur tient compte de la taille de portion recommandée pour chaque produit - 100 g pour les fruits et légumes, tubercules et légumineuses, 30 g pour les graines oléagineuses et 5 g pour les herbes et aromates. Les apports présentés sont ainsi au plus proche des réalités de consommation.

Dans le cadre de la refonte de son site Internet, Aprifel a réalisé une mise à jour des fiches qu’elle propose pour plus de cent fruits, légumes, herbes et graines oléagineuses. Pour chaque produit, un bandeau synthétique met en avant les nutriments clés apportés par le produit, ainsi que le Nutri-score, calculé lorsque cela est possible (Santé Publique France, 2021).

Les fiches incluent ensuite quatre parties :

  • Description des caractéristiques physiques et organoleptiques basée sur des publications scientifiques récentes ;
  • Composition nutritionnelle détaillée pour 100 g d’aliment : quantité de chaque nutriment, valeur minimale et maximale et pourcentage des Valeurs Nutritionnelles de Référence (VNR) que cela représente. Les quantités sont issues du programme d’analyse mis en place avec l’Anses (voir encadré). Par ailleurs, des teneurs en polyphénols sont proposées pour certains fruits et légumes ;
  • Allégations nutritionnelles et de santé associées (Règlement (CE) N° 1924/2006 ; Règlement (UE) N°432/2012) ;
  • Références bibliographiques spécifiques pour chaque produit.

Des valeurs nutritionnelles et des allégations calculées pour une portion consommée

Afin de proposer des données les plus proches des consommations réelles, les fiches incluent désormais les valeurs nutritionnelles mises à jour, un calcul des pourcentages de VNR et les allégations nutritionnelles et de santé tenant compte des tailles de portions :

  • 100 g pour les fruits et légumes, légumineuses, pomme de terre et apparentés,
  • 30 g pour les graines oléagineuses,
  • 5 g pour les herbes et aromates.

Un moteur de recherche par composant pour classer les fruits et légumes

En parallèle, une nouvelle fonctionnalité a été développée : un moteur de recherche par composant. Il permet de classer les produits en fonction de leur teneur, pour un nutriment donné.
La valeur ajoutée de ce moteur réside dans le fait que les teneurs sont calculées pour des modes de préparation différents (cru, cuit suivant différentes modalités de cuisson) et selon la taille de la portion moyenne consommée, ce qui permet d’accéder directement aux apports associés aux portions recommandées. Il est également possible de faire une sélection par type de produit (fruits, légumes, légumineuses, pomme de terres et apparentés, herbes et aromates, graines oléagineuses). Un système de filtres permet également d’identifier les aliments « riches » et « sources » et de trier les teneurs des nutriments par valeurs croissantes ou décroissantes ainsi que par ordre alphabétique et son inverse.

Exemple de la vitamine K1 : Teneurs en vitamine K1 (ordre décroissant)

 

Légumes
(pour une portion de 100 g)
Fruits
(pour une portion de 100 g)
Légumineuses
(pour une portion de 100 g)
Pomme de terre et apparentés
(pour une portion de 100 g)
Herbes
(pour une portion de 5 g)
Graines oléagineuses
(pour une portion de 30 g)
1. Pissenlit cru (778 µg)** 1. Myrtilles (19,30 µg)* 1. Fève bouillie (5,52 µg) 1. Pomme de terre crue (8,95 µg) 1. Persil (61 µg)** 1. Noix séchées (0,72 µg)
2. Cresson de fontaine (250 µg)** 2. Kiwi (16,60 µg)* 2. Haricot coco bouilli (3,61 µg) 2. Patate douce cuite (2,20 µg) 2. Basilic (20,75 µg)* 2. Noix de coco (0,06 µg)
3. Chou de Bruxelles (214 µg)** 3. Mûre de ronce (14,10 µg)* 3. Pomme de terre bouillie (2,10 µg) 3. Coriandre (15,50 µg)* 3. Amande (<0,24 µg)
4. Brocoli cru (181 µg)** 4. Mûre noire (7,80 µg) 4. Pomme de terre rôtie (2 µg) 4. Ciboulette (13 µg)* 4. Noisette (<0,24 µg)
5. Laitue crue (123 µg)** 5. Raisin noir (5,70 µg) 5. Patate douce crue (1,80 µg) 5. Ail cru (<0,04 µg)

 

La vitamine K1 contribue au maintien d’une ossature normale et à une coagulation sanguine normale. La déficience en vitamine K1 entraîne des troubles de la coagulation (ANSES, 2021).

Fruits et légumes analysés dans le cadre du partenariat Anses-Aprifel

Afin de disposer des données actualisées et représentatives des fruits et légumes consommés en France, l’Anses et Aprifel ont mis en place un partenariat pour la période 2017-2018. Des analyses nutritionnelles ont été réalisées sur plus de 100 fruits et légumes crus et cuits. Le protocole d’analyse a été élaboré conjointement avec l’Anses et sous l’égide du Conseil scientifique d’Aprifel. Les recommandations d’un chef de cuisine et de diététiciennes sur les modes de préparation et de cuisson ont également été intégrées afin d’avoir des données les plus proches des habitudes réelles. Ce sont ces données actualisées qui ont permis d’alimenter non seulement la table Ciqual (dans sa version mise à jour en juillet 2020) mais aussi les fiches nutritionnelles du site Aprifel. Elles apportent, notamment, des détails de composition par mode de cuisson, avec et sans peau, ou encore par variété ou typologie pour des produits comme les pommes, les pêches ou les tomates.

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