Améliorer la durabilité de la chaîne alimentaire scolaire: le rôle clé des portions et du gaspillage alimentaire

L’élaboration des menus de restauration scolaire repose sur des recommandations scientifiquement établies pour aider les professionnels à établir des repas sains et équilibrés. En Italie, des recommandations pour la restauration scolaire ont été publiées en 2010 par le Ministère de la Santé. La Société Italienne de Nutrition Humaine a défini des Références Nationales de niveaux d’apport en énergie et en nutriments qui représentent la source officielle des standards nutritionnels. Le déjeuner pris à l’école doit contribuer à 35% des besoins énergétiques et comporter 15% de protéines, 30% de lipides et 55% de glucides.

L’approvisionnement des écoles représente une part importante du budget des gouvernements locaux en Italie. En moyenne 440 millions de repas sont servis chaque année, ce qui représente environ 2 milliards d’euros, avec des variations selon les régions. Certaines villes ont déjà appliqué des processus de restauration scolaire durable avec pour objectif de réduire le gaspillage alimentaire et d’améliorer le profil nutritionnel des repas: équipements de bon niveau énergétique, utilisation de l’eau du robinet, transport par des véhicules avec un faible impact environnemental, diminution des emballages, utilisation de produits de nettoyage écologiques, valorisation des fournisseurs proposant des aliments bio ou équitables. Cependant ces mesures ne sont pas suffisantes pour augmenter la durabilité globale de la chaîne alimentaire de restauration scolaire qui dépend de nombreux paramètres. Cet article étudie les relations entre les portions alimentaires et le surpoids des enfants, dans le cadre de la durabilité sociale des repas scolaires et le problème du gaspillage alimentaire dans ses implications avec la durabilité environnementale des chaînes alimentaires.

Le gaspillage alimentaire a des impacts négatifs sur l’environnement

Améliorer la durabilité des repas scolaires est associé à l’accès à une alimentation saine. En Italie l’obésité et le surpoids touchent respectivement 9.3 % et 21.3% des enfants de 8-9 ans. L’obésité infantile touche surtout les régions du Sud de l’Italie. L’éducation nutritionnelle scolaire est une des meilleures stratégies pour la prévenir. Des repas scolaires sains peuvent améliorer le bien-être des enfants et leurs résultats scolaires. La taille des portions est un élément clé pour une alimentation équilibrée. Leur augmentation aboutit à une consommation excessive favorisant la prise de poids.

Le gaspillage alimentaire a des impacts négatifs sur l’environnement en termes d’eau, de sol, d’énergie et des ressources utilisées pour la production des aliments gaspillés. Le réduire aidera à minimiser l’impact environnemental du système alimentaire. La Commission Européenne a estimé ce gaspillage à 88 millions de tonnes par an. En 2017 le Parlement Européen s’est fixé pour objectif un abaissement de 30% en 2025 et 50% en 2030. Si la plupart des études ont porté sur le gaspillage dans les foyers, les repas scolaires ont été peu analysés. Une étude française l’a estimé à 70 g par jour dans les écoles primaires. Une étude anglaise a abouti à des chiffres comparables, en constatant que les F&L en représentaient près de la moitié.

De grandes disparités des portions selon les régions pour les F&L

Objectif de cette étude: évaluer l’approvisionnement alimentaire des écoles primaires en Italie, pour connaitre les points faibles de la chaîne alimentaire. Elle s’est focalisée sur les portions servies à l’école et leur adéquation aux portions recommandées. Les données (caractéristiques des productions, taille des portions
– en grammes – et fréquence de consommation) ont été collectées entre avril et juin 2017 dans 20 régions d’Italie, chez 500 000 enfants scolarisés en primaire. En raison de l’absencede données de référence de portions en école primaire, elles ont été estimées à 30% en moins par rapport à celles des adultes.
De grandes disparités des portions ont été constatées selon les régions, en particulier pour les F&L cuits et crus. Les données étaient plus uniformes pour les pates et le riz.

La taille des portions conditionne la quantité consommée

Les portions étaient largement supérieures aux recommandations chez les enfants et atteignaient souvent celles des adultes. Mêmes constatations pour les aliments d’origine animale comme la viande, le jambon.

Les aliments consommés en faibles proportions étaient les F&L et le poisson (qui contribuent à une alimentation saine) alors que les aliments de forte densité énergétique dépassaient les portions recommandées.

La taille des portions conditionne la quantité consommée et peut jouer un rôle dans le surpoids et l’obésité des enfants. Les régions dans lesquelles les portions se rapprochent des recommandations sont celles où la prévalence de l’obésité infantile est plus faible. Enfin, le gaspillage alimentaire affecte la durabilité des repas scolaires. On peut le réduire en diminuant certaines portions ce qui peut atténuer les impacts sociaux et environnementaux. En conclusion, s’il existe des recommandations nationales en Italie, cette étude montre qu’elles sont encore peu appliquées…

Thierry Gibault

Nutritionniste, endocrinologue, Paris - FRANCE