N° 183 | février 2018

Buffets de crudités dans les collèges et lycées de la Nouvelle-Orléans : Comment améliorer leur impact ?

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L’obésité infantile reste un important problème de santé publique aux États-Unis. L’augmentation de la consommation de fruits et légumes (F&L) par les enfants est une des stratégies utiles pour compenser la prise d’aliments caloriques, sucrés et gras, et leur permettre d’améliorer leur poids.

Dans l’État de la Louisiane, l’initiative nationale « Let’s Move! Salad Bars to Schools » a permis à de nombreuses écoles publiques de la Nouvelle-Orléans d’équiper leurs cantines de buffets de crudités. Néanmoins, pour que ces buffets aient un impact positif, les élèves doivent consommer les légumes proposés. Or peu d’études ont examiné leur utilisation et la manière de les rendre plus efficaces.

Pour pallier ce manque de données dans la littérature, nous avons élaboré une étude en plusieurs parties qui reposait sur:

  1. des enquêtes menées auprès d’environ 700 élèves de collège et lycée, ainsi qu’auprès des intendants et employés des cantines ;
  2. des observations dans les collèges et lycées, afin d’évaluer la manière dont les aliments étaient valorisés ;
  3. la liste des aliments consommés par les élèves sur des périodes de 24 heures.

Le buffet principal de la cantine: première source de consommation de F&L au collège ou au lycée ¹

Pour étudier les F&L que les élèves consommaient, les chercheurs ont utilisé des entretiens en ligne recensant le détail de tous les aliments et boissons consommés au cours des dernières 24 heures.

Plus de 700 élèves de la Nouvelle-Orléans ont répondu à ce questionnaire, y compris lorsque leur cantine ne proposait pas de buffet de crudités.

  • Les chercheurs ont observé que globalement, la plupart des élèves (76 %) mangeaient des F&L au déjeuner. Ces derniers provenaient majoritairement du buffet principal de la cantine - 46 % des élèves dans les cantines avec buffet de crudités et 75% dans les cantines sans buffet de crudités.
  • Pour tous les élèves, une part non négligeable des fruits (17,5%) et légumes (23,3%) consommés sur une période de 24 heures l’était au déjeuner.
  • Dans les cantines proposant un buffet de crudités, les élèves qui l’utilisaient mangeaient globalement plus de F&L que ceux qui l’ignoraient. Chez les élèves qui fréquentaient ce buffet, la consommation moyenne de F&L était plus élevée (160 g) que chez ceux dont les F&L ne provenaient pas d’un buffet de crudités (92,75 g).
  • Par ailleurs, l’étude a aussi montré que 15% des élèves déclaraient ne pas avoir déjeuné au cours des dernières 24 heures.

Le fait que les élèves consomment une part non négligeable de leurs F&L journaliers au déjeuner suggère que les repas servis à la cantine contribuent de manière importante à la quantité de F&L consommée quotidiennement. Malheureusement, certains élèves ne déjeunent pas du tout, et manquent potentiellement des nutriments essentiels. Les écoles doivent également prendre conscience de ce problème afin de le résoudre.

Tous les élèves n’utilisent pas les buffets de crudités de manière égale ²

Une majorité des 700 élèves de la Nouvelle-Orléans interrogés (60%) ont indiqué qu’ils utilisaient les buffets de crudités proposés dans leur cantine. Cependant, cela ne concerne pas tous les élèves.

En effet, les afro-américains étaient deux fois moins susceptibles d’utiliser les buffets de crudités que les autres élèves. Par ailleurs, les chercheurs ont également examiné les préférences et attitudes des élèves vis-à-vis de l’alimentation : ceux qui préféraient les aliments sains encourageaient les autres à avoir une alimentation équilibrée. De même, ceux qui incitaient leurs proches et camarades à adopter une alimentation saine étaient davantage susceptibles d’utiliser les buffets de crudités proposés dans leur cantine.

Les établissements pourraient mieux informer les élèves sur le thème de la nutrition et les exposer davantage à des fruits et légumes variés et ce dès leur plus jeune âge.

L’importance du marketing des buffets de crudités ³

Lorsque les buffets de crudités étaient bien mis en avant par le marketing, les élèves des collèges et lycées de la Nouvelle-Orléans étaient trois fois plus susceptibles de les utiliser, comparativement aux élèves des établissements au sein desquels ils étaient peu promus. En outre, parmi les élèves des écoles, collèges et lycées, les filles utilisaient les buffets de crudités plus souvent que les garçons ; c’était également le cas des adolescents qui préféraient les aliments sains.

Les chercheurs ont par ailleurs examiné l’environnement scolaire et la mise en avant des buffets en se rendant directement sur place. Les buffets de crudités étaient notamment mis en valeur par les méthodes suivantes : affichages dans tout l’établissement pour leur « faire de la pub » ; informations à destination des
parents, dégustations d’aliments proposés dans ces buffets.

Il conviendrait finalement d’encourager les établissements scolaires à promouvoir les buffets de crudités au moyen d’affiches et de messages, et d’impliquer les parents dans l’amélioration de l’environnement alimentaire à l’école, par exemple via des bulletins d’information ou des rencontres parents-professeurs.

Naomi King Englar
Centre de recherche sur la prévention, Université de Tulane, ÉTATS-UNIS
Carolyn Johnson
Centre de recherche sur la prévention, Université de Tulane, ÉTATS-UNIS
  1. Johnson C., Myers L., et al. (2017). «Lunch Salad Bars in New Orleans’ Middle and High Schools: Student Intake of Fruit and Vegetables.» International Journal of Environmental Research and Public Health 14(4): 415.
  2. Andersen L., Myers L., et al. (2015). «Adolescent Student Use of School-Based Salad Bars.» Journal of School Health 85(10): 722-727.
  3. Spruance L.A., Myers L., et al. (2017). «Individual- and School-Level Factors Related to School-Based Salad Bar Use Among Children and Adolescents.» Health Education & Behavior 44(6): 885-897.
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