Consommation de fruits et légumes : Au risque des bénéfices

Faut-il manger des fruits et légumes ? Sont-ils bénéfiques pour la santé ?
Autant de questions posées lors de la journée sur la qualité sanitaire des fruits et légumes organisée par Interfel/Aprifel, le 23 octobre 2012.

Lors de cette journée, les avantages comme les risques ont été mis dans la balance sous la loupe de scientifiques. Mais les sciences sociales apportent en la matière un éclairage saisissant, car il faut à chaque fois, tant sur les bénéfices que sur les risques, faire la différence entre la perception, bien réelle elle aussi, et la réalité, telle qu’elle est évaluée par les experts. « Nous devons partir des perceptions des consommateurs », résume Ambroise Martin de l’Université de Lyon. L’anthropologue Claude Fischler va plus loin : « Les études sur les aliments les plus risqués font nettement apparaître les produits animaux en tête de liste, sans référence aucune au végétal », annonce-t-il. On aura beau y faire, même si on voulait changer les représentations à coup de campagnes de communication, les mythes et les croyances ont donc la vie dure. Et pour cause, ils sont inscrits dans nos façons de penser l’aliment. Ainsi, les produits végétaux seront toujours plus facilement associés à la nature. A l’inverse, les produits animaux et plus encore la viande sont lourds de représentations de l’animal vivant et du sacrifice rituel nécessaire à leur consommation. L’image ancrée dans nos représentations classe les végétaux comme des produits qui nourrissent moins, des aliments pour pauvres. L’image des racines et tubercules dans la littérature est à cet égard édifiante. La filière fruits et légumes a l’avantage d’être naturellement ainsi associée… au naturel !

De telles représentations subsistent-elles, quelles que soient les crises ? A voir ! Car la nature n’est pas aussi bonne ou pure qu’on ne l’imagine ; elle est bien porteuse de microbes, bacilles et autres virus qui peuvent à tout instant rentrer dans la chaîne alimentaire et prendre au dépourvu la vigilance des opérateurs comme des consommateurs. La crise E coli aura au moins eu ce mérite de remettre l’hygiène au devant des risques alimentaires.

L’analyse bénéfices/risques

Même si ces considérations anthropologiques restent en toile de fond, la question de l’évaluation des risques reste posée pour les scientifiques comme pour les experts travaillant dans les agences sanitaires (l’Anses en France ou l’EFSA à l’échelle européenne). Le professeur Périquet de Toulouse rappelle les principes pour identifier les risques chimiques à partir des consommations moyennes et de la probabilité de croiser le danger présumé. Une récente enquête a ainsi porté sur l’ensemble des catégories d’aliments et sur 445 substances. Le professeur Periquet a rassuré l’auditoire et au-delà, les consommateurs. Ainsi, en matière de pesticides (283 substances recherchées sur 445), la contribution des fruits et légumes à l’exposition des adultes reste limitée.

A l’inverse, de nombreuses études sur des cohortes mettent en évidence les bienfaits des régimes à forte teneur en fruits et de légumes sur la fréquence de cancers ou de maladies cardiovasculaires. Les nutritionnistes s’accordent pour dire qu’une faible consommation de fruits et légumes est un facteur explicatif de maladies chroniques et recommandent donc une consommation élevée. A l’examen, les bénéfices des légumes semblent plus nets que ceux des fruits. La diversité et la qualité sont sans doute plus importants que la quantité, sans oublier l’équilibre alimentaire, elle-même une des composantes d’un style de vie.

Si l’évaluation des risques relève d’abord des pouvoirs publics, le choix des produits et la responsabilité des risques associés reviennent au consommateur qui assume, in fine, sa propre analyse bénéfices-risques. Au-delà des crises, tous les intervenants comme les participants ont convenu que les politiques publiques en faveur des fruits et légumes ne sont pas remises en cause. L’encouragement à la consommation de fruits et légumes s’accompagnera néanmoins de vigilances renforcées sur l’hygiène sur toute la filière grâce à des bonnes pratiques et par des contrôles plus nombreux. Mais la préoccupation majeure en matière de risque reste celle des pesticides. Ici encore, l’analyse bénéfices-risques doit s’asseoir sur des bases scientifiques. Parallèlement, la communication doit mettre en avant les bénéfices en termes de goût, de plaisir… Surtout en dehors des crises !

Rémi Mer

Journaliste - FRANCE