La nutrition culinaire : une nouvelle approche

Bien que les politiques gouvernementales visent généralement à renforcer les connaissances des consommateurs sur l’alimentation saine, les individus ont besoin de compétences pratiques pour exploiter ces connaissances. La nutrition culinaire est une nouvelle approche qui associe les différents aspects des principes nutritionnels avec la cuisine et les connaissances culinaires, sous forme d’ateliers de cuisine souvent organisés au niveau des communautés ¹. Le manque de compétences en cuisine est associé à une alimentation déséquilibrée et à l’augmentation de la consommation de produits alimentaires transformés et autres plats à forte densité énergétique mais de faible qualité nutritionnelle ^2,3. En outre, les ménages à faibles revenus qui ont souvent une alimentation déséquilibrée, sont davantage exposés au risque de maladies liées à l’alimentation ^4,5 et moins susceptibles d’avoir confiance en eux pour cuisiner ⁶.

Apprendre à préparer des repas familiaux rapides, sains et abordables, à base de produits frais

La campagne du Ministère Britannique de l’Alimentation (MBA) de Jamie Oliver vise à réduire les inégalités en matière d’alimentation en apprenant aux individus à préparer des repas familiaux rapides, sains et abordables à base de produits frais. L’impact des ateliers de cuisine du MBA au Royaume-Uni a été évalué en termes d’évolution de la consommation de fruits et légumes (F&L) et d’encas, et de renforcement de la confiance en soi en cuisine, chez les personnes ayant fréquenté le centre de Kirgate Market à Leeds entre 2010 et 2014.

Dans cette étude pré- et post- intervention (1210 participants), les résultats quantitatifs ont été mesurés avant l’atelier, immédiatement après, et six mois plus tard. 795 adultes (dont 43 % d’hommes) ont été évalués avant et tout de suite après l’atelier : 462 participants ont rempli les questionnaires. Le nombre de personnes défavorisés était supérieur au double de la moyenne nationale. Des entretiens téléphoniques structurés ont eu lieu avec 40 participants pour détailler leur expérience après l’atelier.

Augmentation de la consommation quotidienne de F&L et du niveau de confiance en soi en cuisine

On a constaté immédiatement après l’atelier chez les personnes ayant rempli les questionnaires :

• une augmentation significative de la consommation quotidienne moyenne de F&L (6 mois après, une hausse de 1,5 portion/jour par rapport au niveau pré-atelier)
• une augmentation du niveau de confiance en soi en cuisine (6 mois après, le niveau avait augmenté de 1,7 (sur un score de 5)
• une baisse significative de la fréquence de la consommation d’encas (6 mois après : une baisse de -0.9).

Cuisiner plus sainement, en utilisant moins d’huile et de matières grasses

Les entretiens téléphoniques ont apporté des résultats quantitatifs. Les répondants ont déclaré que l’atelier avait amélioré leur capacité à manier un couteau, à maîtriser l’assaisonnement, à comprendre l’hygiène alimentaire, ainsi que d’autres compétences culinaires. Ils ont également rapporté mieux comprendre les coûts et le budget, et avoir davantage conscience de la disponibilité de produits sains sur le marché couvert de Leeds.

De nombreux participants ont signalé qu’ils étaient venus plus souvent sur ce marché car ils avaient davantage conscience de pouvoir s’y procurer des produits sains. Pour les participants issus des quartiers défavorisés de Leeds, l’aspect le plus utile de l’atelier semble avoir été l’apprentissage de nouvelles recettes et de façons de cuisiner à partir d’ingrédients bruts. La plupart d’entre eux semblent avoir appris à cuisiner plus sainement, en utilisant moins d’huile et de matières grasses, et presque la moitié d’entre eux en avoir appris davantage sur les bienfaits des produits frais. Les participants ont également indiqué manger moins de produits surgelés, d’aliments transformés et de plats à emporter riches en matières grasses. L’atelier a présenté un autre avantage notable puisqu’il a été facteur de socialisation. En effet, certains participants handicapés ou vivant dans des quartiers défavorisés ont signalé une baisse nette de l’isolement social.

Les ateliers de cuisine communautaires du MBA ont des effets positifs sur la confiance en soi en cuisine et le choix des aliments, notamment sur la consommation de F&L

Ils peuvent encourager des changements d’habitudes alimentaires à court terme, qui peuvent perdurer dans le temps et s’améliorer à plus long terme. Ils peuvent également produire d’autres types de résultats sur le plan social, notamment l’amélioration de la perception d’efficacité personnelle, de la maîtrise de soi et de la confiance globale chez les adultes. Les ateliers de cuisine à base communautaire peuvent constituer un mécanisme efficace pour susciter un changement positif dans les habitudes alimentaires sans accroître les inégalités socioéconomiques.

Jayne Hutchinson

Groupe Épidémiologie Nutritionnelle, Faculté de Science de l’Alimentation et de Nutrition, Université de Leeds, ROYAUME-UNI

Jennifer F. Watt

Groupe Épidémiologie Nutritionnelle, Faculté de Science de l’Alimentation et de Nutrition, Université de Leeds, ROYAUME-UNI

Emma K. Strachan

Centre de Ressources en Santé Publique, Leeds, ROYAUME-UNI

Janet E. Cade

Groupe Épidémiologie Nutritionnelle, Faculté de Science de l’Alimentation et de Nutrition, Université de Leeds, ROYAUME-UNI