N° 148 | décembre 2014

Manger avec nos yeux : Les premiers aliments vus sont plus susceptibles d’être consommés !!

Sélectionner et consommer des aliments sains pourrait sembler la chose la plus naturelle au monde. Pourtant, de nombreuses personnes ne s’alimentent pas régulièrement de manière saine. Des recherches, menées au Laboratoire sur les Aliments et les Marques de Cornell et au Centre d’Economie Comportementale des Programmes de Nutrition Pédiatrique de Cornell, ont mis en évidence des facteurs qui pourraient influencer le choix et la consommation d’aliments sains dans n’importe quel environnement. Ainsi, les dernières recherches de ces laboratoires révèlent que l’ordre dans lequel les aliments sont présentés au cours du repas a un impact majeur sur le type d’aliments sélectionnés et consommés.

75 % des participants ont choisi le premier aliment qu’ils ont vu

Lors d’un buffet ou dans une cafétéria, les aliments présentés en premier ont une probabilité 11% plus importante d’être choisis par rapport aux autres. Ces travaux sont fondés sur l’analyse des aliments sélectionnés par les participants à une conférence, lors d’un buffet de petit déjeuner. Deux tables de buffet ont été dressées. Elles contenaient une grande variété d’aliments sains et malsains : du muesli et des yaourts pauvres en matières grasses, des fruits, des brioches à la cannelle, des œufs au fromage, des pommes de terre sautées et du bacon. La première table montrait d’abord les aliments sains; la seconde les aliments moins sains. Les participants à la conférence ont été ensuite répartis de manière aléatoire entre ces deux tables pour composer leur repas. Quelque soit l’agencement de la table, plus de 75 % des participants ont choisi le premier aliment qu’ils ont vu: les trois premiers aliments rencontrés représentaient 68% de l’ensemble des aliments choisis. Il est intéressant de noter que lorsque des aliments moins sains étaient placés en premier, les participants prenaient 31% d’aliments en plus.

Une hausse de plus de 40% pour les burritos aux haricots

L’application de cette théorie dans les écoles a donné des résultats similaires. Lorsque la présentation des aliments a été modifiée pour mettre en évidence « une entrée cible » ou une entrée estimée plus saine sur le menu du jour, les écoliers en ont pris et consommé plus. Par exemple, lorsque des burritos aux haricots ont été placés vers le début de la fi le dans une école secondaire, il n’y en avait plus lors du deuxième service du déjeuner et ce pour la première fois depuis qu’ils étaient au menu (depuis presque 5 ans !). Il s’agissait d’une hausse de plus de 40%. Une exception à cette règle concernait les légumes en accompagnement. Lorsqu’on les plaçait tout au début de la ligne, ils étaient choisis un peu moins souvent. Ce serait dû à l’ordre dans lequel nous constituons notre repas. Habituellement, le consommateur choisit d’abord une entrée avant de sélectionner les accompagnements. Cependant, plus de recherches sont nécessaires à ce sujet.

Les aliments sains devraient être présentés en début de file

Lorsque l’on conçoit des environnements alimentaires favorisant la sélection d’aliments particuliers, nous devons vérifier que les personnes vont en effet consommer les aliments qu’ils ont choisis. Le Laboratoire d’Alimentation et des Marques de Cornell a remarqué que si une personne se sert elle-même, elle consommera 92% de ce qu’elle aura mis sur son plateau. C’est important à savoir lorsque vous placez des aliments particuliers. Pour augmenter la sélection et la consommation d’aliments comme les fruits et légumes frais, les placer en premier représente une manière simple d’accomplir les deux à la fois.

Cette recherche peut avoir des applications dans la plupart des environnements alimentaires où les consommateurs peuvent sélectionner eux-mêmes leurs aliments. Les aliments sains devraient donc être placés en début de file afin d’augmenter la probabilité d’être sélectionnés et consommés.

Kathryn Hoy
Responsable, Centre d’Economie Comportementale dans les Programmes Alimentaires des Enfants de l’Université de Cornell, USA
  • Wansink, Brian, and David Just (2011), “Healthy Foods First: Students Take the First Lunchroom Food 11% More Often Than the Third,” Journal of Nutrition Education and Behavior, Volume 43:4S1, S9.
  • Wansink, B., Hanks, A., (2013). “Slim by Design: Serving Healthy Foods First in Buffet Lines Improves Overall Meal Selection.” PLOS One, Volume 8:10.
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