PROJET CHEF – Ateliers de cuisine et de dégustations et impact sur les préférences alimentaires des élèves

L’obésité infantile demeure un réel problème de santé publique : en 2016, plus de 340 millions d’enfants et d’adolescents de 5 à 19 ans étaient en surpoids ou obèses ¹. Les goûts et la méconnaissance des différents aliments ² ont été identifiés comme les barrières pour la consommation d’une alimentation équilibrée chez les enfants.

Il a été montré que des sessions répétées de cuisine et de dégustation, peuvent aider à augmenter la consommation de fruits et légumes (F&L) à court terme ³ et à améliorer les comportements alimentaires ⁴.

Projet CHEF : ateliers de cuisine et de dégustations dans les écoles

Le projet CHEF est un programme de cuisine et dégustations délivré pendant une semaine par des cuisiniers professionnels dans les écoles de Vancouver. Lors de 4 à 5 séances, de 2,5 heures, les élèves découvrent les précautions de base et de sécurité en cuisine, apprennent à manier les couteaux, à lire et suivre des recettes. Après avoir assisté à des démonstrations, ils cuisinent en petits groupes. À la fin de chaque séance, élèves, parents bénévoles et enseignants s’installent autour d’une table pour déguster les plats qu’ils ont cuisinés ensemble.

Evaluation du programme sur les préférences des élèves

Pour juger de l’effet de ce programme sur les préférences alimentaires, des élèves de CM1 et CM2 (âgés de 9 à 11 ans) ont été répartis entre un groupe «intervention» (n = 68) et un groupe «témoin» (n = 32). Au moyen d’une enquête inspirée de questionnaires existants, les élèves ont attribué des notes de 0 à 3 (3 = aime beaucoup, 2 = aime un peu, 1= n’aime pas, 0 = ne sait pas) ^5,6 afin d’indiquer leurs préférences, d’abord au début, puis deux semaines après le projet CHEF.

Les questions portaient sur les aliments suivants :

• 1 fruit : la poire ;
• 5 légumes : poivron rouge, brocoli, betterave rouge, carotte;
• 1 céréale : le quinoa ;
• 1 alternative à la viande : les haricots.

Lorsque les élèves répondaient au second questionnaire, les parents recevaient également une enquête à remplir chez eux.

Le projet CHEF améliore l’attitude des élèves vis-à-vis des F&L

Les élèves qui participaient au projet CHEF ont indiqué mieux connaître et/ou apprécier les aliments consommés dans le cadre de ce programme, comparativement à ceux du groupe témoin. Les augmentations étaient statistiquement significatives (p ≤ 0,05) pour le brocoli, la betterave rouge, les carottes et le quinoa.

Par ailleurs, dans le groupe intervention, un pourcentage plus élevé d’élèves s’est déclaré prêt à goûter de nouveaux aliments, comparativement au groupe témoin (respectivement 47 %, contre 28 %). Les parents ont confirmé ce changement : à la maison, ils constataient que leurs enfants acceptaient davantage d’essayer de nouveaux aliments après leur participation au projet CHEF (41 % après le programme, contre 28 % avant l’étude).

Une étape importante pour développer des habitudes alimentaires saines aux élèves

Ces résultats suggèrent que les programmes de cuisine et dégustations (comme le projet CHEF) représentent de bonnes voies pour faire découvrir des aliments nouveaux aux enfants, avoir un effet positif sur leurs goûts (notamment pour aimer les légumes et les céréales complètes), ce qui est un premier pas important vers des habitudes alimentaires plus saines.

Rola Zahr

Ecole de Santé Publique, Université du Massachusetts, Amherst, Massachusetts, ÉTATS-UNIS