Gingembre

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Apport calorique
32 kcal pour 100 g
90,9 g Eau
2,70 g Fibres
7 mg Manganèse
320 mg Potassium
0,10 mg Vitamine B6
saisonnalité du produit
printemps, ete, automne, hiver
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Description

  • Le gingembre (Zingiber officinale) appartient à la famille des Zingiberaceae.
  • C’est une plante tropicale très utilisée notamment comme épice dans l’alimentation (Mahdi, 2013).
  • La partie de la plante qui est traditionnellement consommée est le rhizome.
  • Le gingembre est notamment produit en Chine, en Malaisie, en Inde, en Thaïlande et au Vietnam (Yudthavorasit, 2014). Le Bukit Tinggi, le Tanjung Sepat et le Sabah sont des cultivars du gingembre, cultivés en Malaisie notamment (Mahdi, 2013).

CARACTéRISTIQUES PHYSIQUES et ORGANOLEPTIQUES

  • La Malaisie et ses voisins distinguent deux catégories de gingembre :
    • le groupe Zingiber officinalecultivar officinale « gingembre »
    • le groupe Zingiber officinalecultivar « rubrum » (rouge en latin) avec des rhizomes plus petits, plus courts et de couleur rougeâtre (Mahdi, 2013).
  • Le gingembre contient des composés bioactifs : les gingérols, les paradols et les shogaols, qui lui confèrent un goût puissant et piquant (Zheng, 2016).
  • Plus précisément, le gingérol, en particulier le 6-gingérol, donne un goût piquant au gingembre frais alors que le piquant du gingembre séché ou cuit est dû aux composés dérivés des phénylpropanoïdes non volatils des gingérols, les shogaols. La zingérone, moins piquante, est également produite à partir de gingérols pendant le processus de séchage et confère un arôme épicé-doux (Srinivasan, 2017).
  • Le géranial, l’eucalyptol, le β-linalol et l’acétate de bornyle seraient les composés volatils les plus puissants contribuant à l’arôme du gingembre. Les monoterpènes et les sesquiterpènes, ainsi que leurs dérivés oxygénés, conféreraient des arômes de menthe, de citron, de fines herbes et de bois au gingembre (Pang, 2017).

CARACTéRISTIQUES DE COMPOSITION (hors macronutriments, vitamines et minéraux)

  • Le rhizome de gingembre contient de nombreuses molécules phytochimiques, telles que les shogaols, les paradols, les gingerols (composés phénoliques), le bisapolène, le zingiberène, le zingiberol, le sesquiphellandrène, le curcumène (sesquiterpènes) et le 6-déhydrogingerdione, le galanolactone, l’acide gingesulfonique, le zingerone, le géraniol, le néral, les monoacyldigalactones et les gingerglycolipides, qui en sont les principales (Al-Nahain, 2014).
  • Le gingembre est riche en plusieurs composés phénoliques bioactifs, y compris des composés non volatils tels que les gingérols, les paradols et les shogaols qui présentent des propriétés antioxydantes, anti-inflammatoires, antifongiques, anti-mycobactériennes et anti carcinogènes (Zheng, 2016 ; Li, 2016).
  • Le 6-shogaol aurait des effets bénéfiques sur le cancer du sein en limitant l’inflammation tandis que les effets bénéfiques du 6-gingérol seraient visibles sur le cancer colorectal en inhibant la prolifération des cellules cancéreuse. Les extraits de gingembre entier agiraient sur le cancer de la prostate en stimulant l’apoptose[1] des cellules cancéreuses (Zheng, 2016).
  • Le gingembre serait également bénéfique pour les personnes obèses ou en surpoids. Il aiderait à diminuer le poids corporel, le rapport taille/hanche, le ratio hanche, la glycémie à jeun et l’indice de résistance à l’insuline (HOMA-IR) (SMD −1,67 ; IC à 95 %, −2,86, −0,48 ; P = 0,006). De plus, il augmenterait significativement le taux de cholestérol HDL (Maharlouei, 2019).

[1] Mort cellulaire programmée.

RACINE CRUE

Les valeurs sont à considérer comme des ordres de grandeur, susceptibles de varier selon les variétés, la saison, le degré de maturité, les conditions de culture, etc.

Le gingembre racine cru a une faible valeur énergétique* car il apporte en moyenne 32,90 kcal pour 100 g soit 137 kJ.

Cependant, il est utilisé comme aromate donc une telle quantité est rarement consommée.

TABLEAUX DE COMPOSITION

Pour chaque nutriment, les tableaux apportent une information sur la teneur, les valeurs minimales et maximales, ainsi que le pourcentage des Valeurs Nutritionnelles de Référence (VNR) pour 100 g net de gingembre racine cru.

* Règlement (CE) N° 1924/2006 du Parlement européen et du Conseil du 20 décembre 2006 concernant les allégations nutritionnelles et de santé portant sur les denrées alimentaires.

MACRONUTRIMENTS

Constituant (g/100 g) Teneur moyenne Min-Max %VNR
Eau 90,9 70,50 - NC -
Fibres 2,70 2 - NC -
Glucides 3,40 NC - 15,80 1,31
dont Sucres 1 NC - 1,70 1,11
Lipides 1,10 0,70 - NC 1,57
dont Acides gras saturés 0,09 NC - 0,21 0,45
Protéines 1,10 NC - 2,50 2,20
Constituant (g/100 g) Quantité Min-Max %VNR
Eau Ciqual 2020 Ciqual 2020 -
Fibres Ciqual 2020 Ciqual 2020 -
Glucides Ciqual 2020 Ciqual 2020 Règlement (UE) N°1169/2011 du parlement Européen et du conseil du 25 octobre 2011
dont Sucres Ciqual 2020 Ciqual 2020 Règlement (UE) N°1169/2011 du parlement Européen et du conseil du 25 octobre 2011
Lipides Ciqual 2020 Ciqual 2020 Règlement (UE) N°1169/2011 du parlement Européen et du conseil du 25 octobre 2011
dont Acides gras saturés Ciqual 2020 Ciqual 2020 Règlement (UE) N°1169/2011 du parlement Européen et du conseil du 25 octobre 2011
Protéines Ciqual 2020 Ciqual 2020 Règlement (UE) N°1169/2011 du parlement Européen et du conseil du 25 octobre 2011

MINÉRAUX ET OLIGO-ÉLÉMENTS

Constituant Teneur moyenne Min-Max %VNR
Calcium (mg/100 g) 11 NC - 18 1,38
Chlorure (mg/100 g) 17,10 - 2,14
Cuivre (mg/100 g) 0,05 NC - 0,23 5
Fer (mg/100 g) 0,40 NC - 0,69 2,86
Iode (µg/100 g) <20 - -
Magnésium (mg/100 g) 26 NC - 43 6,93
Manganèse (mg/100 g) 7 0,23 - NC 35
Phosphore (mg/100 g) 26 NC - 42 3,71
Potassium (mg/100 g) 320 NC - 415 16
Sélénium (µg/100 g) <20 - -
Sodium (mg/100 g) 6,30 NC - 13 -
Zinc (mg/100 g) 0,24 NC - 0,34 2,40
Constituant Quantité Min-Max %VNR
Calcium (mg/100 g) Ciqual 2020 Ciqual 2020 Règlement (UE) N°1169/2011 du parlement Européen et du conseil du 25 octobre 2011
Chlorure (mg/100 g) Ciqual 2020 Ciqual 2020 Règlement (UE) N°1169/2011 du parlement Européen, et du conseil du 25 octobre 2011
Cuivre (mg/100 g) Ciqual 2020 Ciqual 2020 Règlement (UE) N°1169/2011 du parlement Européen, et du conseil du 25 octobre 2011
Fer (mg/100 g) Ciqual 2020 Ciqual 2020 Règlement (UE) N°1169/2011 du parlement Européen, et du conseil du 25 octobre 2011
Iode (µg/100 g) Ciqual 2020 Ciqual 2020 Règlement (UE) N°1169/2011 du parlement Européen, et du conseil du 25 octobre 2011
Magnésium (mg/100 g) Ciqual 2020 Ciqual 2020 Règlement (UE) N°1169/2011 du parlement Européen, et du conseil du 25 octobre 2011
Manganèse (mg/100 g) Ciqual 2020 Ciqual 2020 Règlement (UE) N°1169/2011 du parlement Européen, et du conseil du 25 octobre 2011
Phosphore (mg/100 g) Ciqual 2020 Ciqual 2020 Règlement (UE) N°1169/2011 du parlement Européen, et du conseil du 25 octobre 2011
Potassium (mg/100 g) Ciqual 2020 Ciqual 2020 Règlement (UE) N°1169/2011 du parlement Européen, et du conseil du 25 octobre 2011
Sélénium (µg/100 g) Ciqual 2020 - Règlement (UE) N°1169/2011 du parlement Européen, et du conseil du 25 octobre 2011
Sodium (mg/100 g) Ciqual 2020 Ciqual 2020 -
Zinc (mg/100 g) Ciqual 2020 Ciqual 2020 Règlement (UE) N°1169/2011 du parlement Européen, et du conseil du 25 octobre 2011

Zoom sur les minéraux et les oligo-éléments
  • Le gingembre racine est riche en manganèse, car il apporte l’équivalent de 350 % des VNR en manganèse, soit 7 mg pour 100 g.
  • Il est également source de potassium, car il apporte l’équivalent de 16 % des VNR en potassium, soit 320 mg pour 100 g.
  • Les autres minéraux et oligo-éléments sont présents en quantité représentant moins de 7 % des VNR.

VITAMINES

Constituant Teneur moyenne Min-Max %VNR
Provitamine A Béta-carotène (µg/100 g) 43 - -
Equivalent Vitamine A (µg/100 g) 7,17 - 0,90
Vitamine B1 (mg/100 g) 0,018 NC - 0,026 1,64
Vitamine B2 (mg/100 g) <0,01 NC - 0,039 -
Vitamine B3 (mg/100 g) <0,10 NC - 0,80 -
Vitamine B5 (mg/100 g) 0,13 NC - 0,20 2,17
Vitamine B6 (mg/100 g) 0,10 NC - 0,16 7,14
Vitamine B9 (µg/100 g) 11,80 11 - NC 5,90
Vitamine C (mg/100 g) <0,50 NC - 5 -
Vitamine E (mg/100 g) 0,75 0,26 - NC 6,25
Vitamine K1 (µg/100 g) <0,80 NC - 0,026 -
Constituant Quantité Min-Max %VNR
Provitamine A Béta-carotène (µg/100 g) Ciqual 2020 Ciqual 2020 -
Equivalent Vitamine A (µg/100 g) Calcul à partir de la valeur Provitamine A Béta-carotène* Calcul à partir de la valeur Provitamine A Béta-carotène* Règlement (UE) N°1169/2011 du parlement Européen et du conseil du 25 octobre 2011
Vitamine B1 (mg/100 g) Ciqual 2020 Ciqual 2020 Règlement (UE) N°1169/2011 du parlement Européen et du conseil du 25 octobre 2011
Vitamine B2 (mg/100 g) Ciqual 2020 Ciqual 2020 Règlement (UE) N°1169/2011 du parlement Européen et du conseil du 25 octobre 2011
Vitamine B3 (mg/100 g) Ciqual 2020 Ciqual 2020 Règlement (UE) N°1169/2011 du parlement Européen et du conseil du 25 octobre 2011
Vitamine B5 (mg/100 g) Ciqual 2020 Ciqual 2020 Règlement (UE) N°1169/2011 du parlement Européen et du conseil du 25 octobre 2011
Vitamine B6 (mg/100 g) Ciqual 2020 Ciqual 2020 Règlement (UE) N°1169/2011 du parlement Européen et du conseil du 25 octobre 2011
Vitamine B9 (µg/100 g) Ciqual 2020 Ciqual 2020 Règlement (UE) N°1169/2011 du parlement Européen et du conseil du 25 octobre 2011
Vitamine C (mg/100 g) Ciqual 2020 Ciqual 2020 Règlement (UE) N°1169/2011 du parlement Européen et du conseil du 25 octobre 2011
Vitamine E (mg/100 g) Ciqual 2020 Ciqual 2020 Règlement (UE) N°1169/2011 du parlement Européen et du conseil du 25 octobre 2011
Vitamine K1 (µg/100 g) Ciqual 2020 Ciqual 2020 Règlement (UE) N°1169/2011 du parlement Européen et du conseil du 25 octobre 2011

Zoom sur les vitamines
  • La vitamine la mieux représentée dans le gingembre est la vitamine B6 avec une teneur équivalent à 7,14 % des VNR en vitamine B6.
  • Les autres vitamines sont présentes en quantité représentant moins de 7 % des VNR.

*Calcul réalisé : Béta Carotène / 6 + rétinol

POLYPHÉNOLS

Constituant (mg/100 g) Teneur moyenne Min-Max
Lignanes 0,02 0,02 - 0,02
Polyphénols totaux 0,02 0,02 - 0,02
Constituant (mg/100 g) Quantité Min-Max
Lignanes Phénol-Explorer version 3.6 Méthode utilisée : Chromatographie après hydrolyse Phénol-Explorer version 3.6 Méthode utilisée : Chromatographie après hydrolyse
Polyphénols totaux Phénol-Explorer version 3.6 Méthode utilisée : Chromatographie après hydrolyse Phénol-Explorer version 3.6 Méthode utilisée : Chromatographie après hydrolyse

Zoom sur les polyphénols
  • Les polyphénols sont des substances à effet antioxydant.
  • D’après une méthode de chromatographie après hydrolyse, le gingembre frais ne contiendrait que très peu de polyphénols.

Allégations nutritionnelles

Selon les définitions des allégations nutritionnelles telles que présentées dans le règlement (CE) n°1924/2006 relatifs aux allégations nutritionnelles et de santé, et aux vues de la composition du gingembre racine cru, il est possible d’utiliser les allégations suivantes :

ALLéGATIONS NUTRITIONNELLES DU GINGEMBRE RACINE CRU

  • Faible valeur énergétique (car 100 g de gingembre racine apportent moins de 40 kcal)
  • Riche en manganèse (car 100 g de gingembre racine apportent l’équivalent de plus de 30 % des VNR)
  • Source de potassium (car 100 g de gingembre racine apportent l’équivalent de plus de 15 % des VNR)

ALLÉGATIONS DE SANTÉ (pour une consommation de 100 g de gingembre racine cru)

Du manganèse
  • Le manganèse contribue :
    • à un métabolisme énergétique normal,
    • au maintien d’une ossature normale,
    • à la formation normale de tissus conjonctifs,
    • à protéger les cellules contre le stress oxydatif.
Du potassium
  • Le potassium contribue :
    • au fonctionnement normal du système nerveux,
    • à une fonction musculaire normale,
    • au maintien d’une pression sanguine normale.
  • Agence nationale de sécurité sanitaire de l’alimentation, de l’environnement et du travail. Table de composition nutritionnelle des aliments Ciqual 2020. Consultée le 12/11/2020 depuis le site internet Ciqual https://ciqual.anses.fr/
  • Al-Nahain A, Jahan R, Rahmatullah M. Zingiber officinale: A Potential Plant against Rheumatoid Arthritis. Arthritis. 2014;2014:159089.
  • Li Y, Hong Y, Han Y, Wang Y, Xia L. Chemical characterization and antioxidant activities comparison in fresh, dried, stir-frying and carbonized ginger. Journal of Chromatography. B, Analytical Technologies in the Biomedical and Life Sciences. 2016;1011:223–32.
  • Maharlouei N, Tabrizi R, Lankarani KB, Rezaianzadeh A, Akbari M, Kolahdooz F, Asemi Z. The effects of ginger intake on weight loss and metabolic profiles among overweight and obese subjects: A systematic review and meta-analysis of randomized controlled trials. Critical Reviews in Food Science and Nutrition. 2019;59(11):1753–66.
  • Mahdi HJ, Andayani R, Aziz I. Determination of Phylogenetic and Molecular Characteristics of Three Malaysian Ginger Cultivars (Zingiber officinale Roscoe) Using Microsatellite DNA. Trop Life Sci Res. 2013;24(2):65-76.
  • Neveu V, Perez-Jiménez J, Vos F, Crespy V, du Chaffaut L, Mennen L, Knox C, Eisner R, Cruz J, Wishart D, Scalbert A. (2010) Phenol-Explorer: an online comprehensive database on polyphenol contents in foods. Database, doi: 10.1093/database/bap024. Full text (free access)
  • Pang X, Cao J, Wang D, Qiu J, Kong F. Identification of Ginger (Zingiber officinale Roscoe) Volatiles and Localization of Aroma-Active Constituents by GC-Olfactometry. Journal of Agricultural and Food Chemistry. 2017;65(20):4140-5.
  • Règlement (CE) N° 1924/2006 du Parlement européen et du Conseil du 20 décembre 2006 concernant les allégations nutritionnelles et de santé portant sur les denrées alimentaires.
  • Règlement (UE) N°432/2012 de la Commission du 16 mai 2012 établissant une liste des allégations de santé autorisées portant sur les denrées alimentaires, autres que celles faisant référence à la réduction du risque de maladie ainsi qu’au développement et à la santé infantiles.
  • Règlement (UE) n°1169/2011 du Parlement européen et du Conseil du 25 octobre 2011 concernant l’information des consommateurs sur les denrées alimentaires, modifiant les règlements (CE) n°1924/2006 et (CE) n°1925/2006 du Parlement européen et de Conseil et abrogeant la directive 87/250/CEE de la Commission, la directive 90/496/CEE du Conseil, la directive 1999/10/CE de la Commission, la directive 200/13/CE du Parlement européen et du Conseil, les directives 2002/67/CE et 2008/5/CE de la Commission et le règlement (CE) n°608/2004 de la Commission.
  • Srinivasan K. Ginger rhizomes (Zingiber officinale): A spice with multiple health beneficial potentials. PharmaNutrition. 2017;5(1):18–28.
  • Yudthavorasit S, Wongravee K, Leepipatpiboon N. Characteristic fingerprint based on gingerol derivative analysis for discrimination of ginger (Zingiber officinale) according to geographical origin using HPLC-DAD combined with chemometrics. Food Chem. 2014;158:101-11.
  • Zheng J, Zhou Y, Li Y, Xu D-P, Li S, Li H-B. Spices for Prevention and Treatment of Cancers. Nutrients. 2016;8(8):495.
Composition et Analyse