Gingembre

• Le gingembre (Zingiber officinale) appartient à la famille des Zingiberaceae.
• C’est une plante tropicale très utilisée notamment comme épice dans l’alimentation (Mahdi, 2013).
• La partie de la plante qui est traditionnellement consommée est le rhizome.
• Le gingembre est notamment produit en Chine, en Malaisie, en Inde, en Thaïlande et au Vietnam (Yudthavorasit, 2014). Le Bukit Tinggi, le Tanjung Sepat et le Sabah sont des cultivars du gingembre, cultivés en Malaisie notamment (Mahdi, 2013).

CARACTéRISTIQUES PHYSIQUES et ORGANOLEPTIQUES

• La Malaisie et ses voisins distinguent deux catégories de gingembre :
  • le groupe Zingiber officinalecultivar officinale « gingembre »
  • le groupe Zingiber officinalecultivar « rubrum » (rouge en latin) avec des rhizomes plus petits, plus courts et de couleur rougeâtre (Mahdi, 2013).
• Le gingembre contient des composés bioactifs : les gingérols, les paradols et les shogaols, qui lui confèrent un goût puissant et piquant (Zheng, 2016).
• Plus précisément, le gingérol, en particulier le 6-gingérol, donne un goût piquant au gingembre frais alors que le piquant du gingembre séché ou cuit est dû aux composés dérivés des phénylpropanoïdes non volatils des gingérols, les shogaols. La zingérone, moins piquante, est également produite à partir de gingérols pendant le processus de séchage et confère un arôme épicé-doux (Srinivasan, 2017).
• Le géranial, l’eucalyptol, le β-linalol et l’acétate de bornyle seraient les composés volatils les plus puissants contribuant à l’arôme du gingembre. Les monoterpènes et les sesquiterpènes, ainsi que leurs dérivés oxygénés, conféreraient des arômes de menthe, de citron, de fines herbes et de bois au gingembre (Pang, 2017).

CARACTéRISTIQUES DE COMPOSITION (hors macronutriments, vitamines et minéraux)

• Le rhizome de gingembre contient de nombreuses molécules phytochimiques, telles que les shogaols, les paradols, les gingerols (composés phénoliques), le bisapolène, le zingiberène, le zingiberol, le sesquiphellandrène, le curcumène (sesquiterpènes) et le 6-déhydrogingerdione, le galanolactone, l’acide gingesulfonique, le zingerone, le géraniol, le néral, les monoacyldigalactones et les gingerglycolipides, qui en sont les principales (Al-Nahain, 2014).
• Le gingembre est riche en plusieurs composés phénoliques bioactifs, y compris des composés non volatils tels que les gingérols, les paradols et les shogaols qui présentent des propriétés antioxydantes, anti-inflammatoires, antifongiques, anti-mycobactériennes et anti carcinogènes (Zheng, 2016 ; Li, 2016).
• Le 6-shogaol aurait des effets bénéfiques sur le cancer du sein en limitant l’inflammation tandis que les effets bénéfiques du 6-gingérol seraient visibles sur le cancer colorectal en inhibant la prolifération des cellules cancéreuse. Les extraits de gingembre entier agiraient sur le cancer de la prostate en stimulant l’apoptose^[1] des cellules cancéreuses (Zheng, 2016).
• Le gingembre serait également bénéfique pour les personnes obèses ou en surpoids. Il aiderait à diminuer le poids corporel, le rapport taille/hanche, le ratio hanche, la glycémie à jeun et l’indice de résistance à l’insuline (HOMA-IR) (SMD −1,67 ; IC à 95 %, −2,86, −0,48 ; P = 0,006). De plus, il augmenterait significativement le taux de cholestérol HDL (Maharlouei, 2019).

^[1] Mort cellulaire programmée.