Épinard (jeunes pousses)

Apport calorique
18 kcal pour 100 g
93,70 g Eau
2,40 g Fibres
75,50 µg Vitamine K1
2810 µg Provitamine A Béta-carotène
60 µg Iode
Produit cru
saisonnalité du produit
printemps, ete, automne, hiver
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Description

  • Les épinards appartiennent à la famille des Chenopiodaceae, genre Soinacea, espèce oleacera.
  • Apparus en France au XIIe siècle, les épinards sont originaires de Perse (Prohens-Tomás, 2008).

CARACTÉRISTIQUES PHYSIQUES ET ORGANOLEPTIQUES

  • Les épinards sont des plantes annuelles dont les feuilles que l’on consomme sont lisses ou cloquées (Sabaghnia, 2015). Les chlorophylles a et b sont responsables de leur couleur vert foncé (Pavia, 1999).
  • Le glucose, le fructose ainsi que le sucrose leur donnent leur goût sucré (Guy, 1992).

CARACTÉRISTIQUES DE COMPOSITION (hors macronutriments, vitamines et minéraux)

  • Les épinards sont considérés comme un aliment fonctionnel en raison de leurs composés phytochimiques et bioactifs non essentiels, tel que les glycolipides et les thylakoïdes (Roberts, 2016).
  • Ces derniers peuvent moduler l’expression et l’activité des gènes impliqués dans le métabolisme, la prolifération, l’inflammation, et dans la défense antioxydante, et limiter l’apport alimentaire en induisant la sécrétion d’hormones de satiété (Roberts, 2016).
  • Les épinards contiennent des quantités importantes de chlorophylle et de caroténoïdes, sous forme de lutéine (Yatsushiro, 2019). Ils sont réputés pour leurs effets protecteurs contre certaines pathologies cancéreuses (Pan, 2017).
  • Les effets bénéfiques de la lutéine sont aujourd’hui bien connus sur certaines pathologies oculaires comme la dégénérescence maculaire liée à l’âge (Merle, 2015), la rétinopathie (Kowluru, 2014), mais aussi pour leur pouvoir anti-inflammatoire (Chung, 2017).

Pour plus d’informations sur l’épinard (production, variétés, recettes, etc.) :

  • Interprofession des fruits et légumes frais (Interfel) :
    Fiche Epinard

CRUE

Les valeurs sont à considérer comme des ordres de grandeur, susceptibles de varier selon les variétés, la saison, le degré de maturité, les conditions de culture, etc.

Les pousses d’épinard crues ont une faible valeur énergétique* car elles apportent en moyenne 18,30 kcal pour 100 g soit 76 kJ.

TABLEAUX DE COMPOSITION

Pour chaque nutriment, les tableaux apportent une information sur la teneur, les valeurs minimales et maximales, ainsi que le pourcentage des Valeurs Nutritionnelles de Référence (VNR) pour 100 g net de jeunes pousses d’épinard pour salades.

* Règlement (CE) N° 1924/2006 du Parlement européen et du Conseil du 20 décembre 2006 concernant les allégations nutritionnelles et de santé portant sur les denrées alimentaires.

MACRONUTRIMENTS

Nom Quantité Source
Eau (g/100 g) 93,70 Ciqual 2020 (valeur issue des analyses Ciqual-Aprifel 2018)
Protéines (g/100 g) 2,06 Ciqual 2020 (valeur issue des analyses Ciqual-Aprifel 2018)
Lipides (g/100 g) 0,40 Ciqual 2020 (valeur issue des analyses Ciqual-Aprifel 2018)
dont Acides gras saturés (g/100 g) 0,09 Ciqual 2020 (valeur issue des analyses Ciqual-Aprifel 2018)
Glucides (g/100 g) <0,85 Ciqual 2020
dont Sucre (g/100 g) - Ciqual 2020 (valeur issue des analyses Ciqual-Aprifel 2018)
Fibres (g/100 g) 2,40 Ciqual 2020 (valeur issue des analyses Ciqual-Aprifel 2018)
Nom Quantité Min - Max Source
Eau (g/100 g) 93,70 91,20 - NC Ciqual 2020
Protéines (g/100 g) 2,06 NC - 2,90 Ciqual 2020
Lipides (g/100 g) 0,40 - Ciqual 2020
dont Acides gras saturés (g/100 g) 0,09 0,01 - NC Ciqual 2020
Glucides (g/100 g) <0,85 NC - 1,10 Ciqual 2020
dont Sucre (g/100 g) - - Ciqual 2020
Fibres (g/100 g) 2,40 - Ciqual 2020
Nom Quantité % VNR Source
Protéines (g/100 g) 2,06 4,12 Règlement (UE) N°1169/2011 du parlement Européen et du conseil du 25 octobre 2011
Lipides (g/100 g) 0,40 0,57 Règlement (UE) N°1169/2011 du parlement Européen et du conseil du 25 octobre 2011
dont Acides gras saturés (g/100 g) 0,09 0,45 Règlement (UE) N°1169/2011 du parlement Européen et du conseil du 25 octobre 2011
Glucides (g/100 g) <0,85 - Règlement (UE) N°1169/2011 du parlement Européen et du conseil du 25 octobre 2011
dont Sucre (g/100 g) - - Règlement (UE) N°1169/2011 du parlement Européen et du conseil du 25 octobre 2011

Zoom sur les fibres
  • Les pousses d’épinard renferment 2,40 g de fibres pour 100 g en moyenne.
  • Cette quantité de fibres est notable. Elle est équivalente à la quantité moyenne présente dans les légumes crus (2,43 g pour 100 g).
Zoom sur les protéines
  • La teneur en protéines des pousses d’épinard (2,06 g pour 100 g) est quasiment équivalente à la quantité moyenne présente dans les légumes crus (2 g pour 100 g).
Zoom sur les lipides
  • La teneur en lipides des pousses d’épinard (0,40 g pour 100 g) est inférieure à la quantité moyenne présente dans les légumes crus (0,56 g pour 100 g).

MINÉRAUX ET OLIGO-ÉLÉMENTS

Nom Quantité Source
Fer (mg/100 g) 1,80 Ciqual 2020 (valeur issue des analyses Ciqual-Aprifel 2018)
Calcium (mg/100 g) 110 Ciqual 2020 (valeur issue des analyses Ciqual-Aprifel 2018)
Cuivre (mg/100 g) 0,08 Ciqual 2020 (valeur issue des analyses Ciqual-Aprifel 2018)
Iode (µg/100 g) 60 Ciqual 2020 (valeur issue des analyses Ciqual-Aprifel 2018)
Magnésium (mg/100 g) 44 Ciqual 2020 (valeur issue des analyses Ciqual-Aprifel 2018)
Manganèse (mg/100 g) 0,62 Ciqual 2020 (valeur issue des analyses Ciqual-Aprifel 2018)
Phosphore (mg/100 g) 32 Ciqual 2020 (valeur issue des analyses Ciqual-Aprifel 2018)
Potassium (mg/100 g) 580 Ciqual 2020 (valeur issue des analyses Ciqual-Aprifel 2018)
Sélénium (µg/100 g) <20 Ciqual 2020 (valeur issue des analyses Ciqual-Aprifel 2018)
Sodium (mg/100 g) 25 Ciqual 2020 (valeur issue des analyses Ciqual-Aprifel 2018)
Chlorure (mg/100 g) 70,10 Ciqual 2020 (valeur issue des analyses Ciqual-Aprifel 2018)
Zinc (mg/100 g) 0,43 Ciqual 2020 (valeur issue des analyses Ciqual-Aprifel 2018)
Nom Quantité Min - Max Source
Fer (mg/100 g) 1,80 NC - 2,20 Ciqual 2020
Calcium (mg/100 g) 110 86 - NC Ciqual 2020
Cuivre (mg/100 g) 0,08 NC - 0,10 Ciqual 2020
Iode (µg/100 g) 60 30 - NC Ciqual 2020
Magnésium (mg/100 g) 44 NC - 120 Ciqual 2020
Manganèse (mg/100 g) 0,62 0,47 - NC Ciqual 2020
Phosphore (mg/100 g) 32 NC - 52 Ciqual 2020
Potassium (mg/100 g) 580 NC - 750 Ciqual 2020
Sélénium (µg/100 g) <20 - Ciqual 2020
Sodium (mg/100 g) 25 NC - 80,20 Ciqual 2020
Chlorure (mg/100 g) 70,10 NC - 133 Ciqual 2020
Zinc (mg/100 g) 0,43 NC - 0,82 Ciqual 2020
Nom Quantité % VNR Source
Fer (mg/100 g) 1,80 12,86 Règlement (UE) N°1169/2011 du parlement Européen et du conseil du 25 octobre 2011
Calcium (mg/100 g) 110 13,75 Règlement (UE) N°1169/2011 du parlement Européen et du conseil du 25 octobre 2011
Cuivre (mg/100 g) 0,08 8,00 Règlement (UE) N°1169/2011 du parlement Européen et du conseil du 25 octobre 2011
Iode (µg/100 g) 60 40,00 Règlement (UE) N°1169/2011 du parlement Européen et du conseil du 25 octobre 2011
Magnésium (mg/100 g) 44 11,73 Règlement (UE) N°1169/2011 du parlement Européen et du conseil du 25 octobre 2011
Manganèse (mg/100 g) 0,62 31,00 Règlement (UE) N°1169/2011 du parlement Européen et du conseil du 25 octobre 2011
Phosphore (mg/100 g) 32 4,57 Règlement (UE) N°1169/2011 du parlement Européen et du conseil du 25 octobre 2011
Potassium (mg/100 g) 580 29,00 Règlement (UE) N°1169/2011 du parlement Européen et du conseil du 25 octobre 2011
Sélénium (µg/100 g) <20 - Règlement (UE) N°1169/2011 du parlement Européen et du conseil du 25 octobre 2011
Chlorure (mg/100 g) 70,10 8,76 Règlement (UE) N°1169/2011 du parlement Européen et du conseil du 25 octobre 2011
Zinc (mg/100 g) 0,43 4,30 Règlement (UE) N°1169/2011 du parlement Européen et du conseil du 25 octobre 2011

Zoom sur les minéraux et les oligo-éléments
  • Les pousses d’épinard sont riche en :
    • iode, car elles apportent l’équivalent de 40 % des VNR en iode, soit 60 µg pour 100 g. D’ailleurs, d’après les données de la table Ciqual 2020, les jeunes pousses d’épinard sont, de très loin, les légumes qui contiennent le plus d’iode.
    • manganèse, car elles apportent l’équivalent de 31 % des VNR en manganèse, soit 0,62 mg pout 100 g.
  • Elles sont également source de potassium car elles apportent l’équivalent de 29 % des VNR en potassium, soit 580 mg pour 100 g. D’après les données de la table Ciqual 2020, les jeunes pousses d’épinard sont les légumes qui contiennent le plus de potassium.
  • Elles apportent également des quantités notables de calcium, de fer et de magnésium. En effet, elles apportent l’équivalent de :
    • 13,75 % des VNR en calcium, soit 110 mg pour 100 g. D’ailleurs, d’après les données de la table Ciqual 2020, les épinards sont les légumes qui contiennent le plus de calcium ;
    • 12,86 % des VNR en fer, soit 1,80 mg pour 100 g ;
    • 11,73 % des VNR en magnésium, soit 44 mg pour 100 g.
  • Les autres minéraux et oligo-éléments sont présents en quantité représentant moins de 9 % des VNR.

VITAMINES

Nom Quantité Source
Provitamine A Béta-carotène (µg/100 g) 2810 Ciqual 2020 (valeur issue des analyses Ciqual-Aprifel 2018)
Equivalent Vitamine A (µg/100 g) 468,33 Calcul à partir de la valeur Provitamine A Béta-carotène*
Vitamine B1 (mg/100 g) 0,041 Ciqual 2020 (valeur issue des analyses Ciqual-Aprifel 2018)
Vitamine B2 (mg/100 g) 0,057 Ciqual 2020 (valeur issue des analyses Ciqual-Aprifel 2018)
Vitamine B3 (mg/100 g) 0,26 Ciqual 2020 (valeur issue des analyses Ciqual-Aprifel 2018)
Vitamine B5 (mg/100 g) 0,20 Ciqual 2020 (valeur issue des analyses Ciqual-Aprifel 2018)
Vitamine B6 (mg/100 g) 0,15 Ciqual 2020 (valeur issue des analyses Ciqual-Aprifel 2018)
Vitamine B9 (µg/100 g) 78,60 Ciqual 2020 (valeur issue des analyses Ciqual-Aprifel 2018)
Vitamine C (mg/100 g) 6,04 Ciqual 2020 (valeur issue des analyses Ciqual-Aprifel 2018)
Vitamine E (mg/100 g) 0,56 Ciqual 2020 (valeur issue des analyses Ciqual-Aprifel 2018)
Vitamine K1 (µg/100 g) 75,50 Ciqual 2020 (valeur issue des analyses Ciqual-Aprifel 2018)
Nom Quantité Min - Max Source
Provitamine A Béta-carotène (µg/100 g) 2810 2710 - NC Ciqual 2020
Equivalent Vitamine A (µg/100 g) 468,33 451,67 - NC Calcul à partir de la valeur Provitamine A Béta-carotène*
Vitamine B1 (mg/100 g) 0,041 NC - 0,16 Ciqual 2020
Vitamine B2 (mg/100 g) 0,057 0,052 - NC Ciqual 2020
Vitamine B3 (mg/100 g) 0,26 NC - 0,32 Ciqual 2020
Vitamine B5 (mg/100 g) 0,20 NC - 0,21 Ciqual 2020
Vitamine B6 (mg/100 g) 0,15 NC - 0,18 Ciqual 2020
Vitamine B9 (µg/100 g) 78,60 NC - 128 Ciqual 2020
Vitamine C (mg/100 g) 6,04 NC - 11,60 Ciqual 2020
Vitamine E (mg/100 g) 0,56 NC - 2,36 Ciqual 2020
Vitamine K1 (µg/100 g) 75,50 NC - 78 Ciqual 2020
Nom Quantité % VNR Source
Equivalent Vitamine A (µg/100 g) 468,33 58,54 Règlement (UE) N°1169/2011 du parlement Européen et du conseil du 25 octobre 2011
Vitamine B1 (mg/100 g) 0,041 3,73 Règlement (UE) N°1169/2011 du parlement Européen et du conseil du 25 octobre 2011
Vitamine B2 (mg/100 g) 0,057 4,07 Règlement (UE) N°1169/2011 du parlement Européen et du conseil du 25 octobre 2011
Vitamine B3 (mg/100 g) 0,26 1,63 Règlement (UE) N°1169/2011 du parlement Européen et du conseil du 25 octobre 2011
Vitamine B5 (mg/100 g) 0,20 3,33 Règlement (UE) N°1169/2011 du parlement Européen et du conseil du 25 octobre 2011
Vitamine B6 (mg/100 g) 0,15 10,71 Règlement (UE) N°1169/2011 du parlement Européen et du conseil du 25 octobre 2011
Vitamine B9 (µg/100 g) 78,60 39,30 Règlement (UE) N°1169/2011 du parlement Européen et du conseil du 25 octobre 2011
Vitamine C (mg/100 g) 6,04 7,55 Règlement (UE) N°1169/2011 du parlement Européen et du conseil du 25 octobre 2011
Vitamine E (mg/100 g) 0,56 4,67 Règlement (UE) N°1169/2011 du parlement Européen et du conseil du 25 octobre 2011
Vitamine K1 (µg/100 g) 75,50 100,67 Règlement (UE) N°1169/2011 du parlement Européen et du conseil du 25 octobre 2011

Zoom sur les vitamines
  • Les pousses d’épinard sont riche en :
    • vitamine K1, car elles apportent l’équivalent de 100,67 % des VNR en vitamine K1, soit 75,50 µg pour 100 g ;
    • vitamine A, car elles apportent l’équivalent de 58,54 % des VNR en vitamine A, soit 468,33 µg pour 100 g ;
    • vitamine B9, car elles apportent l’équivalent de 39,30 % des VNR en vitamine B9, soit 78,60 µg pour 100 g.
  • Elles apportent également une quantité notable de vitamine B6 car elle représente l’équivalent de 10,71 % des VNR en vitamine B6, soit 0,15 mg pour 100 g.
  • Les autres vitamines représentent moins de 8 % des VNR.

*Calcul réalisé : Béta Carotène / 6 + rétinol

POLYPHÉNOLS

Allégations nutritionnelles

Selon les définitions des allégations nutritionnelles telles que présentées dans le règlement (CE) n°1924/2006 relatifs aux allégations nutritionnelles et de santé, et aux vues de la composition de la pousse d’épinard crue, il est possible d’utiliser les allégations suivantes :

ALLÉGATIONS NUTRITIONNELLES DES POUSSES D’ÉPINARD

  • Faible valeur énergétique (car 100 g de pousses d’épinard apportent moins de 40 kcal)
  • Riche en vitamine K1 (car 100 g de pousses d’épinard apportent l’équivalent de plus de 30 % des VNR)
  • Riche en vitamine A (car 100 g de pousses d’épinard apportent l’équivalent de plus de 30 % des VNR)
  • Riche en iode (car 100 g de pousses d’épinard apportent l’équivalent de plus de 30 % des VNR)
  • Riche en vitamine B9 (car 100 g de pousses d’épinard apportent l’équivalent de plus de 30 % des VNR)
  • Riche en manganèse (car 100 g de pousses d’épinard apportent l’équivalent de plus de 30 % des VNR)
  • Source de potassium (car 100 g de pousses d’épinard apportent l’équivalent de plus de 15 % des VNR)

ALLÉGATIONS DE SANTÉ (pour une consommation de 100 g de pousses d’épinard)

De la vitamine K1
  • La vitamine K1 contribue :
    • au maintien d’une ossature normale,
    • à une coagulation sanguine normale.
De la vitamine A
  • La vitamine A joue un rôle dans le processus de spécialisation cellulaire.
  • La vitamine A contribue :
    • au maintien d’une peau normale,
    • au maintien de muqueuses normales,
    • au maintien d’une vision normale,
    • au métabolisme normal du fer,
    • au fonctionnement normal du système immunitaire.
De l’iode
  • L’iode contribue :
    • à une fonction cognitive normale,
    • à un métabolisme énergétique normal,
    • au bon fonctionnement du système nerveux,
    • au maintien d’une peau normal,
    • à la production d’hormones thyroïdiennes normale.
Des folates ou vitamine B9
  • Les folates contribuent :
    • à la croissance des tissus maternels durant la grossesse,
    • à la synthèse normale des acides aminés,
    • à la formation normale du sang,
    • au métabolisme normal de l’homocystéine,
    • à des fonctions psychologiques normales,
    • au fonctionnement normal du système immunitaire,
    • à réduire la fatigue.
  • Les folates jouent un rôle dans le processus de division cellulaire.
Du manganèse
  • Le manganèse contribue :
    • à un métabolisme énergétique normal,
    • au maintien d’une ossature normale,
    • à la formation normale de tissus conjonctifs,
    • à protéger les cellules contre le stress oxydatif.
Du potassium
  • Le potassium contribue :
    • au fonctionnement normal du système nerveux,
    • à une fonction musculaire normale,
    • au maintien d’une pression sanguine normale.

  • Agence nationale de sécurité sanitaire de l’alimentation, de l’environnement et du travail. Table de composition nutritionnelle des aliments Ciqual 2020. Consultée le 21/08/2020 depuis le site internet Ciqual https://ciqual.anses.fr/
  • Chung RWS, Leanderson P, Lundberg AK, Jonasson L. Lutein Exerts Anti-Inflammatory Effects in Patients with Coronary Artery Disease. Atherosclerosis. 2017;262:8793.
  • Guy CL, Huber JLA, Huber SC. Sucrose Phosphate Synthase and Sucrose Accumulation at Low Temperature 1. Plant Physiology. 1992:100(1):5028.
  • Kowluru RA, Zhong Q, Santos JM, Thandampallayam M, Putt D, Gierhart DL. Beneficial effects of the nutritional supplements on the development of diabetic retinopathy. Nutrition & Metabolism. 2014;11:8.
  • Merle BMJ, Silver RE, Rosner B, Seddon JM. Adherence to a Mediterranean Diet, Genetic Susceptibility, and Progression to Advanced Macular Degeneration: A Prospective Cohort Study. The American Journal of Clinical Nutrition. 2015;102(5):11961206.
  • Pan L, Li Y, Zhu L, Zhang B, Shen Y, Xie A. A Novel Composite Hydrogel Initiated by Spinacia Oleracea L. Extract on Hela Cells for Localized Photodynamic Therapy. Materials Science & Engineering. C, Materials for Biological Applications. 2017;75: 144855.
  • Pavia DL, Lampman GM, Kriz GS, Engel RG (1999). Isolation of Chlorophyll and Carotenoid Pigments from Spinach. In Introduction to Organic Laboratory Techniques: A Microscale Approach, Brooks et Cole. p. 915.
  • Prohens-Tomás J, Nuez F (2008). Vegetables I: Asteraceae, Brassicaceae, Chenopodicaceae, and Cucurbitaceae. Handbook of Plant Breeding, Vegetables. New York: Springer-Verlag. p189-218.
  • Règlement (CE) N° 1924/2006 du Parlement européen et du Conseil du 20 décembre 2006 concernant les allégations nutritionnelles et de santé portant sur les denrées alimentaires.
  • Règlement (UE) N°432/2012 de la Commission du 16 mai 2012 établissant une liste des allégations de santé autorisées portant sur les denrées alimentaires, autres que celles faisant référence à la réduction du risque de maladie ainsi qu’au développement et à la santé infantiles.
  • Règlement (UE) n°1169/2011 du Parlement européen et du Conseil du 25 octobre 2011 concernant l’information des consommateurs sur les denrées alimentaires, modifiant les règlements (CE) n°1924/2006 et (CE) n°1925/2006 du Parlement européen et de Conseil et abrogeant la directive 87/250/CEE de la Commission, la directive 90/496/CEE du Conseil, la directive 1999/10/CE de la Commission, la directive 200/13/CE du Parlement européen et du Conseil, les directives 2002/67/CE et 2008/5/CE de la Commission et le règlement (CE) n°608/2004 de la Commission.
  • Roberts JL, Moreau R. Functional Properties of Spinach (Spinacia Oleracea L.) Phytochemicals and Bioactives. Food & Function. 2016;7(8):333753.
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  • Yatsushiro T, Miura M, Nogami M, Sato M, Sakai M. A Rapid LC-MS/MS Method for Lutein Quantification in Spinach (Spinacia Oleracea). Microchemical Journal. 2019;1:104470
Composition et Analyse