Les bacteries lactiques dans l’alimentation humaine : utilisation et innocuite

Tous les types de produits alimentaires sont concernés par la fermentation lactique. Le lait conduira aux fromages et aux yaourts, les produits carnés aux saucissons et saucisses, le poisson à des sauces ou à des pâtes. Les produits végétaux peuvent aussi être transformés par cette fermentation qui assurera une bonne sécurité alimentaire, par acidification et production de bacrériocones, ainsi que la qualité finale des aliments, par production de composés d’arôme. Les bactéries lactiques appartiennent à différents genres et espèces, et sont généralement reconnues comme non toxiques. De plus, on peut désormais leur attribuer un rôle indéniable, bénéfique pour la santé humaine. Cependant, des cas extrèmement rares d’infections ont été relevés. Ils surviennent toujous dans un contexte clinique de lésions préalable ou de maladie sous-jacente débilitante. Certaines souches ont été transformées par génies génétique, ce qui améliore leurs performances technologiques, mais ceci peut conduire à un risque écologique, nécessitant la mise en oeuvre de vecteurs de clonage acceptables pour l’alimentation.