Les manifestations de la reaction de maillard en nutrition et pathologie

La réaction de Maillard qui résulte initialement de l’interaction entre des composés carbonylés et aminés se poursuit par un exemple complexe d’étapes donnant naissance à des produits variés (produits d’AMADORI et de STRECKER, prémélanoïdines solubles et mélanoïdines insolubles). Cette réaction se déroule in vitro, durant les processus technologiques appliqués aux aliments, mais également in vivo, au sein de l’organisme vivant, à la température corporelle et à des pH physiologiques. Les conséquences multiples de ces mécanismes chimiques, tant sur les plans nutritionnel et biochimique, que physiologique et pathologique, sont discutées. Les perspectives de prévention permettant d’inhiber la progression de la réaction in vivo et d’arrêter l’apparition des préjudices irréversibles sont également envisagées.