Reconnaissance des structures allergeniques des (nouveaux) aliments

« l’incidence des allergies alimentaires et la gravité des accidents observés sont en constante et rapide augmentation. Le nombre d’aliments incriminés est, lui aussi, en expansion et de plus en plus de phénomènes de réactivité croisée entre allergènes de différentes origines, parfois mêm éloignées, apparaissent. Ils sont dûs à des épitopes communs, c’est à dire à des fragments de la molécule présentant des caractéristiques de structure et des propriétés immunologiques voisines. De ce fait, les «  »aliments nouveaux » » apparaissent comme des allergènes potentiels. Ils faut donc s’interroger sur les risques d’émergence de nouvelles structures immunoréactives, jusqu là inapparentes ou non biodisponibles, ou de surexposition à des substances réactives, du fait du développement de nouvelles technologies de production et de transformation des aliments. La reconnaissance des allergènes, la caractérisation des structures immunoréactives et l’évaluation a priori du risque allergénique d’un aliment ou d’un composant de cet aliment vont devenir cruciales avec l’arrivée sur le marché d’aliments nouveaux incorporant ou exprimant des quantités importantes de nouvelles protéines étrangères ayant des propriétés nutritionnelles ou fonctionnelles. Différentes approches sont ici discutées. »