N° 159 | décembre 2015

Les substances bioactives dans les fruits et légumes

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Édito

Les aliments d’origine végétale contiennent de nombreux micronutriments essentiels – vitamines et minéraux – ainsi que des substances bioactives, comme les caroténoïdes et les polyphénols. Leur consommation, associée à une meilleure hygiène de vie, contribue au bien-être et à la prévention des maladies chroniques.

Dans ce numéro, l’article du Professeur Shashirekha met l’accent sur les polyphénols, particulièrement abondants dans les fruits et légumes. Les polyphénols alimentaires offrent un large spectre de composés ayant diverses activités biologiques. Dans l’ensemble ils contribuent aux bienfaits pour la santé, tributaires d’une consommation accrue de fruits et légumes.

Vinha et ses collaborateurs ont observé qu’il existe une perte modérée des polyphénols lors de la cuisson des légumes verts tandis que la vitamine C diminue d’environ 50%. Ce chiffre peut atteindre plus de 70% pour les légumes à feuilles fines. Comme la rétention de polyphénols est plus importante que celle de la vitamine C ou des caroténoïdes, ceci pourrait expliquer les bénéfices santé des régimes alimentaires de type méditerranéen, constitués de divers légumes bouillis. Des recommandations sur les bonnes pratiques alimentaires, pour éviter la perte de micronutriments, sont essentielles dans le Sud de l’Asie où l’insécurité alimentaire et la malnutrition infantile sont répandues.

Le Professeur Srinivasan met en évidence la promotion de stratégies impliquant l’amélioration de la biodisponibilité des nutriments, soit en éliminant certains composés des plantes, tels que les phytates et les oxalates qui contrecarrent l’absorption du fer, du zinc ou du calcium, soit en incorporant des ingrédients qui améliorent leur biodisponibilité. Ces travaux soulignent l’impact de la transformation des aliments et de la complexité des composants des repas sur les bénéfices santé.

Marie Josèphe Amiot
UMR INRA 1260, INSERM 1062, Université Aix-Marseille Nutrition, Obésité et Risque Thrombotique Marseille, FRANCE
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