Consommation de pommes de terre et leur contribution aux apports alimentaires en nitrates et nitrites

La contribution des pommes de terre aux apports totaux alimentaires en nitrates et nitrites a été estimée, ainsi que la fréquence de consommation de différentes formes de pommes de terre et l'influence des traitements de cuisson (dans l'eau, au four, friture) sur la teneur en nitrates et nitrites de pommes de terre, pelées ou non. La contribution moyenne des pommes de terre à l'apport quotidien en nitrates est de 14,4% et, pour les nitrites, de 9,2%. De plus, même si la pelure contient une plus grande concentration de nitrates que la chair, la concentration en nitrittes est la même pour les deux composantes. Selon l'enquête, les pommes de terre bouillies sont les plus fréquemment consommées par les québécois. La cuisson dans l'eau réduit considérablement la concentration en nitrates des pommes de terre, avec ou sans pelure. Alors que la cuisson dans l'eau n'a aucun effet sur la teneur en nitrites, la cuisson au four et la friture réduisent la concentration en nitrites, mais n'ont aucune influence significative sur la concentration en nitrates.