Le comportement alimentaire hors foyer et hors repas, quelle réalité ? Perspectives d’avenir ?

Les études travaillant à partir de comportements observés mettent en évidence une simplification des formes de repas de la population active française et une augmentation de l'importance de l'alimentation hors repas. Pour comprendre et objectiver ce phénomène, nous avons conduit deux recherches successives dans le cadre du programme "Aliment Demain" du Ministère de l'Agriculture en partenariat avec le groupe Compass Services France et le CIDIL.

Nous allons présenter quelques résultats qui portent sur la transformation de la structure des repas et le développement de l'alimentation hors repas. Ce travail a également mis en évidence l'existence d'un décalage entre les pratiques déclarées et les pratiques réelles, les premières restituant largement la norme du repas ternaire (entrée, plat garni, dessert) et l'interdit du grignotage. Ce phénomène explique que ces mutations échappent en partie aux enquêtes utilisant uniquement les méthodes déclaratives.

Notre méthodologie associe donc une collecte de données objectives, c'est-à-dire l'observation de mangeurs en situation, et l'études de leurs représentations. C'est par le croisement de ces différents types de données que l'on peut approfondir la connaissance des mutations des pratiques alimentaires en cours et les sens plus ou moins contradictoires qui les accompagnent. Si le terrain de cette recherche est le restaurant d'entreprise, un certain nombre de résultats débordent largement le contexte particulier de la restauration collective.

Pour prendre la mesure des évolutions des pratiques alimentaires, nous disposons donc aujourd'hui de deux études réalisées avec la même méthodologie, observation de plateau et reconstruction de la journée alimentaire précédent le repas observé, à deux ans de différence et sur des échantillons comparables de la population active mangeant à midi au restaurant d'entreprise.

Les résultats confirment les tendances repérées en 1995, à savoir simplification de la structure des repas, augmentation des prises alimentaires hors-repas et pénétration de l'alimentation sur le lieu de travail.