Les croyances relatives à l’apparence des aliments : une explication au rejet des fruits et légumes difformes

Malgré les initiatives visant à valoriser les fruits et légumes de forme atypique, ces aliments restent majoritairement rejetés par les consommateurs, représentant une source de gaspillage alimentaire. Ce rejet ne se fonde pas uniquement sur l’apparence ou le goût mais reflète des croyances profondes sur la nature et la forme des aliments. Une étude récente révèle que ces croyances influencent directement les comportements d’achat. Les fruits et légumes jugés « atypiques » sont généralement moins choisis. Cependant, leur acceptation augmente dès lors qu’ils sont présentés comme naturellement variés et stables. Pour favoriser leur acceptation, les auteurs suggèrent de sensibiliser le public à cette diversité naturelle et de valoriser l’authenticité de ces produits.

Afin de rendre notre système alimentaire et notre alimentation plus durables, lutter contre les pertes et le gaspillage alimentaires reste un enjeu majeur. Concernant les fruits et légumes, le rejet des produits de forme atypique constitue une source de gaspillage. Malgré les promotions et initiatives visant à valoriser les fruits et légumes difformes, ils continuent d’être largement dépréciés. Comprendre ce phénomène est, ainsi, essentiel pour développer des stratégies efficaces pour faciliter leur acceptation. Des recherches en psychologie cognitive suggèrent notamment que ce rejet ne relève pas uniquement de l’apparence ou du goût, mais de croyances profondes sur la forme et la nature des aliments (Gelman & Rhodes, 2012).

Pour explorer ces mécanismes, l’étude de Gomez et al., 2024 examine les fondements cognitifs de ce rejet à travers la théorie de l’essentialisme psychologique. Selon cette théorie, chaque produit est perçu comme possédant une « essence » interne et immuable, et toute irrégularité de forme peut être interprétée comme une altération de cette essence (Medin & Ortony, 1989). L’objectif de cette étude était donc de mesurer et analyser ces croyances essentialistes et de comprendre leur influence sur la préférence ou le rejet des fruits et légumes difformes.

La forme des fruits et légumes, reflet de leur essence

La perception de la forme joue un rôle déterminant dans l’évaluation des aliments. Pour de nombreux consommateurs, l’apparence visuelle d’un fruit ou d’un légume n’est pas un simple critère esthétique : elle est perçue comme le reflet de son « essence » naturelle. Cette essence, considérée comme une caractéristique interne, invisible et immuable, détermine l’identité de chaque espèce et se manifeste à travers ses traits physiques (Gelman, 2019).

Ce raisonnement renvoie à la théorie de l’essentialisme psychologique selon laquelle les individus attribuent à chaque catégorie naturelle – plante, animal ou aliment – une essence commune partagée par tous ses membres. Transposée à l’alimentation, cette croyance conduit à penser que les aliments d’une même catégorie devraient présenter une apparence homogène. Dès lors, toute irrégularité de forme peut être interprétée comme une altération de cette identité naturelle (Cheon et al., 2024).

A partir de ce cadre conceptuel, les chercheurs ont exploré l’hypothèse selon laquelle les croyances sur la forme influencent directement les préférences d’achat des consommateurs concernant les fruits et légumes de forme atypique. L’étude vise ainsi à mesurer ces croyances et à analyser leurs effets cognitifs et comportementaux sur l’acceptation des produits difformes.

Les croyances essentialistes structurent l’acceptation des fruits et légumes difformes

Pour tester leurs hypothèses, les chercheurs ont développé une échelle spécifique (voir méthodologie), permettant de mesurer l’influence des croyances essentialistes sur la perception des fruits et légumes. Deux premières études ont validé cette méthode de mesure, structurée autour de 4 dimensions principales de croyances essentialistes :

• La dimension absolue (discreteness) : croyance que les formes appartiennent à des catégories rigides et non graduelles ;
• La dimension immuable (immutability) : croyance que la forme est fixe et ne peut être modifiée ;
• La dimension naturelle (base biologique) : croyance que la forme découle de facteurs génétiques, possédant une base biologique ;
• La dimension informative (informativeness) : croyance que la forme permet d’inférer des caractéristiques du produit.

Cinq études expérimentales ont ensuite exploré l’impact de ces croyances sur les comportements d’achat. Les résultats montrent que les croyances essentialistes n’agissent pas toutes de la même manière. La dimension absolue réduit l’intention d’achat des fruits et légumes difformes. A l’inverse, la dimension immuable favorise leur acceptation. Les autres dimensions ne semblent pas avoir d’effet notable selon ce travail.

Ces effets s’expliquent par les jugements de typicité, c’est-à-dire l’évaluation par le consommateur du caractère typique d’un produit au sein de sa catégorie.

Autrement dit, si un individu croit que « toutes les carottes doivent avoir la même forme », il adopte une vision rigide de la catégorie « carottes ». Inversement, percevoir la forme comme naturelle et immuable augmente la typicité perçue et facilite l’acceptation (Gandolini et al., 2024).

Valoriser la naturalité et informer pour favoriser l’achat des fruits et légumes « atypiques »

À partir de ces observations, les auteurs proposent plusieurs leviers d’action concrets pour améliorer l’acceptation des fruits et légumes difformes :

• Informer les consommateurs : à l’aide de messages simples et factuels, en indiquant par exemple que 40 % des fruits et légumes poussent naturellement avec une forme atypique, afin d’augmenter la perception de typicité des produits difformes et l’intention d’achat (Porter, Reay, Bomberg, & Higgins, 2018).
• Éviter la stigmatisation : ne pas séparer les fruits et légumes de forme typique et atypiques dans les rayons ou via des étiquettes spécifiques, afin de ne pas accentuer la perception d’anomalie.
• Valoriser la naturalité : montrer que les formes variées résultent de la croissance naturelle des fruits et légumes et non d’un défaut, pour corriger les croyances liées à l’essentialisme.
• Éduquer dès l’enfance : exposer les enfants à la diversité naturelle des formes et tailles de fruits et légumes pour réduire le rejet futur et favoriser des habitudes d’achat plus inclusives et durables.

Ces stratégies s’appuient directement sur la compréhension des mécanismes cognitifs identifiés, en particulier le rôle des jugements de typicité et des dimensions de croyances essentialistes. Elles offrent des pistes concrètes pour augmenter l’acceptation des produits dans les campagnes de sensibilisation, le marketing responsable et la réduction du gaspillage alimentaire.

Basé sur : Essential shape: The role of essentialist beliefs in preferences for misshapen produce” Pierrick Gomez, Elizabeth Minton, Nathalie Spielmann