Le poids des croyances alimentaires dans les comportements de consommation des fruits et légumes

Transformer les comportements alimentaires est une tâche complexe qui mobilise de multiples leviers : modifier l’environnement alimentaire, agir sur les connaissances , ou encore la motivation individuelle (Pollard et al., 2002). Ces facteurs comptent indéniablement. Pourtant, un aspect plus discret, mais tout aussi décisif, oriente profondément nos choix quotidiens (Shepherd, & Raats, 1996) : les croyances alimentaires, c’est à dire, nos représentations des aliments, de ce qu’ils sont, ce qu’ils font à notre santé et à l’environnement, ce qu’ils disent de nous ou de notre appartenance sociale (Monterrosa et al., 2020 ; Siegrist et al., 2022).

Ces croyances alimentaires ne sont pas figées : elles peuvent évoluer. Certaines campagnes de communication ou stratégies marketing parviennent à transformer l’image d’un produit, qu’il s’agisse de valoriser le caractère « naturel » d’un aliment ou d’associer un choix alimentaire à un style de vie désirable (Radaelli et al., 2025 ; Mills et al., 2013). Mais ces croyances sont aussi souvent ancrées dans des cadres plus durables – culturels, religieux, familiaux – et constituent alors des repères identitaires aussi solides que difficiles à déplacer (Rozin, 2006 ; Zaman et al., 2025). Elles peuvent donc agir à la fois comme un levier puissant de changement et comme un frein redoutable.

C’est précisément cette double dimension – malléabilité et résistance – qui rend les croyances alimentaires si centrales et complexes dans la compréhension des comportements. Les examiner, c’est comprendre non seulement ce que les individus mangent, mais aussi pourquoi ils mangent ainsi, et dans quelle mesure ces représentations peuvent être transformées pour accompagner la transition vers des régimes plus sains et plus durables (Story et al., 2008).

Le premier article de ce numéro (Hartwell et al., 2024) illustre l’importance des croyances alimentaires chez les jeunes adultes. En mobilisant le Health Belief Model, les auteurs montrent que la consommation de légumes est encouragée lorsque les individus croient en leurs bénéfices pour la santé et leur naturalité. Ces résultats rappellent que, pour favoriser une alimentation plus végétale, il ne suffit pas de rendre les légumes disponibles : il faut aussi agir sur les représentations positives que les jeunes se construisent à leur sujet.

Le deuxième article (Egele et Stark, 2023) met en lumière le rôle central des croyances dans la construction des comportements alimentaires. Les auteurs montrent que les représentations de ce qui constitue une « quantité adaptée » d’aliments expliquent en partie les différences de comportements alimentaires observées entre hommes et femmes. Ainsi, les femmes considèrent plus souvent que la consommation de fruits et de légumes en plus grande quantité est bénéfique pour la santé, ce qui contribue à une consommation accrue de ces aliments. A l’inverse, les hommes valorisent davantage la viande et le poisson. Autrement dit, les écarts de consommation ne reflètent pas seulement des préférences, mais proviennent aussi de croyances spécifiques sur ce qui est bon pour la santé.

Enfin, le troisième article (Gomez et al., 2024) s’intéresse au rejet des fruits et légumes difformes. Les auteurs montrent que ce phénomène repose sur des croyances « essentialistes », c’est-à-dire, l’idée que la forme d’un produit reflète son essence profonde. Lorsque les consommateurs considèrent la forme comme une frontière stricte et immuable, ils sont moins enclins à accepter les produits irréguliers. À l’inverse, percevoir cette variabilité comme naturelle favorise leur valorisation. Cette recherche souligne qu’agir sur les croyances liées à l’apparence des aliments peut constituer un levier puissant pour réduire le gaspillage alimentaire.

En somme, ces trois études rappellent que si l’on veut promouvoir des comportements alimentaires plus favorables à la santé et à la durabilité, il ne suffit pas de modifier l’environnement alimentaire ni de rappeler les recommandations (Sheeran & Webb, 2021). Il faut également comprendre, interroger et transformer les barrières cognitives qui façonnent nos décisions – parmi lesquelles les croyances occupent une place centrale. En s’appuyant sur ce levier, les politiques publiques et les interventions nutritionnelles pourront dépasser les freins invisibles qui limitent leur efficacité.

Nicolas Darcel Maître de conférences en nutrition humaine

AgroParisTech