N° 116 | janvier 2012

Les salades de l’Histoire

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Au Moyen Âge, le terme « salade » désignait des mets chauds qui avaient longue-ment mijoté dans une sauce très… salée. Le mot fut ensuite employé pour nommer la sauce elle-même, qu’on utilisait pour assaisonner légumes et herbes que l’on consommait cuits ou crus. Depuis le sens du mot salade a beaucoup évolué…

Au XV° siècle, la sauce « salade » fut remplacée par un mélange d’huile et de vinaigre, relevé de poivre et toujours aussi… salé. Cette « vinaigrette » froide était versée sur des feuilles crues de laitue, de cresson, de mâche, de pissenlit, d’oseille, de cerfeuil, de pourpier, de chicorée, de mauve, de houblon ou encore de… couilles à l’évêque (nom donné, en raison de la forme de ses tubercules, à la ficaire, une plante très commune des sous-bois). Il fallut attendre le début du XVIII° siècle pour que le terme de salade désigne, non plus la sauce d’assaisonnement, mais la laitue, la scarole, la romaine ou la batavia.

Les multiples vertus de la laitue

La laitue tire son nom du suc laiteux qu’elle sécrète, surtout lorsqu’elle est sauvage. Une particularité qui explique pourquoi on a longtemps cru que la laitue augmentait la production de lait des nourrices. Cet humble légume était déjà consommé par les Egyptiens il y a plus de quatre mille ans, puis par les Perses, les Grecs et les Romains de l’Antiquité. Galien, le grand médecin grec qui exerçait à Rome au II° siècle, lui attribuait des vertus sédatives : il recommandait de la boire (sous forme de décoction) avant de se mettre au lit afin de s’endormir rapidement. Selon la diététique de l’époque, la salade présentait de multiples autres vertus, comme celle de rafraîchir le corps, de calmer la soif, d’aiguiser l’appétit et de « tempérer les ardeurs de Vénus ». Les Grecs avaient d’ailleurs baptisé la laitue la «plante des eunuques », et les récits mythologiques sont nombreux qui témoignent de cette croyance dans sa capacité à modérer la libido.

Un Roi, grand dévoreur de salades

Ce sont les papes d’Avignon qui, dit-on, auraient introduit en France la laitue. Les hommes de la Renaissance l’appréciaient beaucoup, au point que le poète Ronsard écrivit un poème en son honneur ! Un siècle plus tard, Louis XIV en était un grand dévoreur : « Toute l’année, il mangeait une quantité prodigieuse de salade » notait Saint Simon dans ses Mémoires. Mais la santé du Roi Soleil, on le sait, se détériora fortement à mesure qu’il avançait en âge… Les troubles digestifs du monarque empirant, Fagon, son intraitable médecin, parvint à lui en interdire la consommation (il est vrai qu’à l’époque, on ne lésinait pas sur le vinaigre).

Du cresson pour rendre aux fous la raison

Autre légume mangé en salade, le cresson tire son nom du latin crescere, qui signifie croître, pousser (rapidement). Les botanistes, quant à eux, lui ont donné le nom savant de Nasturtium, littéralement : qui tord le nez ! Cette appellation est liée à l’odeur âcre et à la saveur piquante de ce végétal qui, comme la moutarde, le radis et la roquette appartient à la famille des crucifères. A l’état sauvage, le cresson pousse au bord des ruisseaux et des fontaines, mais il n’est cultivé en France que depuis le début du XIX° siècle.

On sait que le cresson était consommé par les Grecs et les Romains de l’Antiquité qui en tiraient, du moins le pensaient-ils, force et courage. Les hommes du Moyen Âge et des siècles suivants l’apprécieront tout autant : au XIV° siècle le « Viandier », le plus célèbre livre de cuisine français du Moyen Âge, donne une recette de « porée de cresson ». Entre autres qualités, le cresson passait pour être rafraîchissant, ce qui a incité les notables de la ville de Vernon (dans l’Eure) à en proposer au futur Saint Louis lors d’une chaude journée de l’été 1261. Le roi apprécia beaucoup cette « salade fraîcheur » et, en remerciement, accorda à la ville le droit de faire figurer le modeste cresson sur ses armoiries, dont la description est : « d’argent à trois bottes de cresson liées d’or ».

Les Anciens ont attribué au cresson de nombreuses propriétés magiques et médicinales. Les médecins Grecs le recommandaient pour rendre aux fous la raison qu’ils avaient perdue, mais aussi pour se rétablir rapidement d’une forte « gueule de bois ». Les Romains, de leur côté, voyaient dans cette plante un moyen de stimuler l’esprit et de prévenir la calvitie. On sait aujourd’hui que le cresson est un des légumes verts les plus riches en minéraux, antioxydants et vitamines. Il présente en particulier des teneurs élevées en fer, en folates, en vitamine C, ainsi qu’en composés soufrés susceptibles d’avoir des effets protecteurs contre les cancers.

Mâche, pissenlit et « Dent de lion »

La mâche et, parfois, le pissenlit sont d’autres ingrédients de nos salades contemporaines. La mâche – encore appelée doucette, boursette, oreille de lièvre ou salade de chanoine - pousse naturellement dans les champs de céréales, après la moisson. Longtemps, les paysans ont été heureux de pouvoir récolter et consommer cette mauvaise herbe. La culture de la mâche date du XVIII° siècle et la France en est, de loin, le premier producteur mondial (le Val de Loire et, plus particulièrement, la région de Nantes concentrent presque toute la production nationale).

Ce sont ses propriétés diurétiques qui ont valu son nom au pissenlit, une plante que l’on nomme également « dent de lion », en raison de ses feuilles très découpées. Cette plante pousse partout, jusque dans les interstices des pavés des villes. C’est la raison pour laquelle elle a, de tout temps, été employée, non pas tant à cause de son goût (son amertume rebute souvent) mais pour les innombrables propriétés thérapeutiques qu’on lui attribuait… souvent à tort. Il n’en reste pas moins que le pissenlit possède de réelles actions bénéfiques sur le foie et les reins.

Eric Birlouez
Sociologue de l’agriculture et de l’alimentation, Paris, FRANCE
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