Cassis

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Description

  • Le cassis (Ribes nigrum L.) appartient à la famille des Grossulariaceae.
  • C’est un arbuste couramment cultivé dans différentes régions du monde au climat tempéré (Bonarska-Kujawa, 2014), notamment en Europe et en Nouvelle-Zélande (Huo, 2013). Le cassis serait une plante originaire d’Europe et d’Asie du Nord (Gopalan, 2012).

CARACTÉRISTIQUES PHYSIQUES ET ORGANOLEPTIQUES

  • Les fruits sont de petites baies noires violacées, avec un arôme caractéristique, très riches en polyphénols.
  • Ce sont les anthocyanes, de la famille des flavonoïdes, qui donnent la couleur caractéristique violette (Chen, 2014).
  • Les cassis ont une saveur amère et astringente caractéristique (Cortez, 2019). Ce phénomène est dû à la présence de tanins (Soares, 2018).
  • L’intensité du goût est déterminée par le degré moyen de polymérisation des composés de tanins, aussi appelés proanthocyanidines (Cortez, 2019).
  • L’analyse des profils de composés volatils de six cultivars de cassis cultivés en Chine a montré la présence de 166 volatils libres et 111 volatils liés, les principaux étant les esters et les terpénoïdes. Les saveurs florales, fruitées et sucrées semblaient être l’arôme caractéristique de ces cultivars, résultant principalement de la présence de 17 substances volatiles (Liu Y, 2018).
  • L’acétate et le 3-mercapto-1-hexanol sont importants dans l’arôme de cassis (Zhu, 2016).

CARACTÉRISTIQUES DE COMPOSITION (hors macronutriments, vitamines et minéraux)

  • Composition en polyphénols du cassis :
    • Le cassis est riche en polyphénols et notamment en anthocyanes (Huo, 2013). Les anthocyanes dominants sont la delphinidine-3-O-rutinoside et la cyanidine-3-O-rutinoside (Rohrig, 2019). Cependant, la quantité de ces molécules varie en fonction de l’espèce et de la région dans laquelle le cassis a évolué (Vagiri, 2013).
    • Partant du constat que les anthocyanes peuvent inhiber la glycémie postprandiale, des chercheurs anglais ont souhaité déterminer les effets dose-dépendants de l’extrait de cassis sur la glycémie postprandiale. Une consommation d’environ 100 g de cassis a réduit la glycémie postprandiale, l’insulinémie et la sécrétion d’incrétine, ce qui suggère que la consommation de cassis peut apporter des bienfaits cardio-métaboliques (Castro-Acosta, 2016).
    • Outre les anthocyanes, sept flavonols, sous-groupe des flavonoïdes, ont été identifiés et quantifiés dans le cassis : myricetin-3-O-rutinoside (145,5 mg), myricetin-3-O-hexoside (79,7 mg), myricetin-3-O-(6″-malonyl)-glucoside (17,4 mg), kaempferol-3-O-glucoside (20,5 mg), quercetin-3-O-rutinoside (55,1 mg), quercetin-3-O-hexoside (25,8 mg) et myricetin (129,1 mg) (Mbeunkui, 2012).
  • Les cassis sont riches en acide ascorbique (50 à 280 mg/100 g), ce qui, avec une teneur élevée en flavonoïdes, renforce la capacité antioxydante des baies et augmente leurs effets bénéfiques sur la santé (Castro‐Acosta, 2016 ; Woznicki, 2017).
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  • Règlement (UE) n°1169/2011 du Parlement européen et du Conseil du 25 octobre 2011 concernant l’information des consommateurs sur les denrées alimentaires, modifiant les règlements (CE) n°1924/2006 et (CE) n°1925/2006 du Parlement européen et de Conseil et abrogeant la directive 87/250/CEE de la Commission, la directive 90/496/CEE du Conseil, la directive 1999/10/CE de la Commission, la directive 200/13/CE du Parlement européen et du Conseil, les directives 2002/67/CE et 2008/5/CE de la Commission et le règlement (CE) n°608/2004 de la Commission.
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Composition and analysis