Ail

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Caloric intake
-
mg Potassium
Cooked product (sautéed)
seasonality of the product
summer, autumn
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Description

  • L’ail est une plante qui appartient à la famille des Liliaceae, du genre Allium, espèce sativum.
  • Elle est d’origine asiatique. La plupart des aulx que nous consommons proviennent de l’Europe du Sud, de l’Italie, de l’Espagne et du Sud de la France.
  • C’est une des plus anciennes plantes médicinales cultivées. L’ail est consommé depuis plus de 5 000 ans.
  • La Chine est le premier producteur d’ail en couvrant près de 85 % de la production mondiale (FranceAgriMer, 2019).

CARACTÉRISTIQUES PHYSIQUES ET ORGANOLEPTIQUES

  • Une tête d’ail contient une dizaine de gousses, dont la couleur peut varier du blanc au plus rosé (Interfel – Les fruits et légumes frais).
  • L’odeur âcre de l’ail frais est principalement due à la présence de thiosulfinates, des composés organosulfurés , et à leurs produits de dégradation (Abe, 2020).
  • L’ail contient également de l’alliine ou S-allyl-l-cystéine sulfoxide, un dérivé inodore de la cystéine. L’ail écrasé permet la conversion de l’alliine en allicine (Abe, 2020). Cette dernière, qui possède des propriétés antimicrobiennes, produirait des composés odorants, tels que le disulfure de diallyle (DADS) et le trisulfure de diallyle (DATS), caractéristiques de l’ail frais écrasé (Yamaguchi, 2020).

CARACTÉRISTIQUES DE COMPOSITION (hors macronutriments, vitamines et minéraux)

  • L’ail est considéré comme une source importante en composés phénoliques totaux (Martins, 2016), dont la concentration varie en fonction du cultivar (Chen, 2013).
  • L’ail a été particulièrement étudié pour ses propriétés bénéfiques pour la santé : réduction du risque de maladies cardiovasculaires, effets anti-tumeur et antimicrobien, réduction de la pression sanguine et régulation de la glycémie (Ried, 2008 ; Bayan, 2014 ; Nicastro, 2015 ; AICR/WCRF, 2018). Ces propriétés pourraient être expliquées par la présence de composés tels que la quercétine , l’allixine, ainsi que de nombreux composés organosulfurés (allicine, alliine et sulfures d’allyle) (AICR/WCRF, 2018). Parmi ces composés, les sulfures d’allyles ont une fonction inhibitrice sur la cancérogenèse (Hong, 2000 ; Milner, 2001).
  • Par ailleurs, la S-allyl-L-cystéine sulfoxide aurait de nombreuses fonctions in vivo, telles que la prévention du diabète, de l’ischémie myocardique, des lésions hépatiques, de l’agrégation plaquettaire et de l’élévation de l’éthanol sanguin (Yamaguchi, 2020).
  • Une méta-analyse a révélé qu’une consommation moyenne de 900 mg d’ail par jour sur 8 semaines entraînerait :
    • une diminution significative du taux de cholestérol total sérique (différences moyennes pondérées −17,20 mg/dl) ;
    • une réduction de la pression artérielle chez des patients hypertendus (différences moyennes pondérées −5,07 mmHG) ;
    • une meilleure glycémie à jeun chez des patients diabétiques (différences moyennes pondérées −10,90 mg/dl) (Wan, 2019).

RAW

The following values are approximate and depend on variety, season, ripeness, cultivation conditions, etc. 

Raw garlic provides an average of 111 kcal per 100 g or 470 kJ. A clove of garlic weighs between 5 and 8 g. Therefore, for a 5 g portion, garlic provides 5.55 calories (kcal) or 23.50 kJ.

COMPOSITION TABLES

For each nutrient, these tables provide information on the content, minimum and maximum values per 100 g net of raw garlic, while the percentage of the Dietary Reference Values (DRVs) is calculated for 5 g net of raw garlic.

MACRONUTRIENTS

Constituant (g) Teneur moyenne
pour 100 g
Min-Max
pour 100 g
Teneur moyenne
pour 5 g
NRV% *
Water - - - -
Fibers - - - -
Carbohydrates - - - -
Lipids - - - -
Protein - - - -
NRV% * : Pour une portion de 5 g.
Constituant (g) Quantité Min-Max NRV%
Water - - -
Fibers - - -
Carbohydrates - - -
Lipids - - -
Protein - - -

Zoom on carbohydrates
  • Its carbohydrate content is 0.93 g for a 5 g portion, i.e. 18.60 g per 100 g.
  • This is much higher than the average amount provided by herbs (7.85 g per 100 g).
  • Raw garlic is low in sugar* (1.20 g per 100 g) as it contains no more than 5 g per 100 g.
Zoom on fibres
  • For one serving of raw garlic (5 g), the amount of fibre is 0.29 g.
Zoom on protein
  • For a 5 g serving, raw garlic contains 0.27 g of protein.
  • The amount of protein in 100 g of raw garlic (5.31 g) is higher than the average amount provided by herbs (4.22 g per 100 g).
Zoom on lipids
  • Raw garlic is fat-free* because the amount of fats is less than 0.50 g per 100 g.

*Regulation (EC) No 1924/2006 of the European Parliament and of the Council of 20 December 2006 on nutrition and health claims made on foods. 

MINERALS AND TRACE ELEMENTS

Constituant Teneur moyenne
pour 100 g
Min-Max
pour 100 g
Teneur moyenne
pour 5 g
NRV% *
Calcium (mg) - - - -
Copper (mg) - - - -
Iron (mg) - - - -
Iode (µg) - - - -
Magnésium (mg) - - - -
Manganese (mg) - - - -
Phosphorus (mg) - - - -
Potassium (mg) - - - -
Sodium (mg) - - - -
Zinc (mg) - - - -
NRV% * : Pour une portion de 5 g.
Constituant Quantité Min-Max NRV%
Calcium (mg) - - -
Copper (mg) - - -
Iron (mg) - - -
Iode (µg) - - -
Magnésium (mg) - - -
Manganese (mg) - - -
Phosphorus (mg) - - -
Potassium (mg) - - -
Sodium (mg) - - -
Zinc (mg) - - -

Zoom on minerals and trace elements
  • For one serving of raw garlic (5 g), minerals and trace elements represent less than 2% of DRVs.

MICRONUTRIENTS

Constituant Teneur moyenne
pour 100 g
Min-Max
pour 100 g
Teneur moyenne
pour 5 g
NRV% *
Provitamin A Beta-carotene (µg) - - - -
Vitamin B1 (mg) - - - -
Vitamin B2 (mg) - - - -
Vitamin B3 (mg) - - - -
Vitamin B5 (mg) - - - -
Vitamin B6 (mg) - - - -
Vitamin B9 (µg) - - - -
Vitamin C (mg) - - - -
Vitamin E (mg) - - - -
NRV% * : Pour une portion de 5 g.
Constituant Quantité Min-Max NRV%
Provitamin A Beta-carotene (µg) - - -
Vitamin B1 (mg) - - -
Vitamin B2 (mg) - - -
Vitamin B3 (mg) - - -
Vitamin B5 (mg) - - -
Vitamin B6 (mg) - - -
Vitamin B9 (µg) - - -
Vitamin C (mg) - - -
Vitamin E (mg) - - -

Zoom on vitamins
  • For one serving of raw garlic (5 g), vitamins represent less than 4% of DRVs.

*Calculation performed: Beta Carotene / 6 + retinol

SAUTÉED

The following values are approximate and depend on variety, season, ripeness, cultivation conditions, etc.

Sautéed garlic provides an average of 130 kcal per 100 g, i.e. 548 kJ. A clove of garlic weighs between 5 and 8 g.

Therefore, for a 5 g portion, garlic provides 6.50 calories (kcal), i.e. 27.40 kJ.

COMPOSITION TABLES

For each nutrient, the tables provide information on the content, minimum and maximum values for 100 g net of sautéed/fried garlic without fat, while the percentage of the Dietary Reference Values (DRVs) is calculated for 5 g.

MACRONUTRIENTS

Constituant (g) Teneur moyenne
pour 100 g
Min-Max
pour 100 g
Teneur moyenne
pour 5 g
NRV% *
Water - - - -
Fibers - - - -
Carbohydrates - - - -
Lipids - - - -
Protein - - - -
NRV% * : Pour une portion de 5 g.
Constituant (g) Quantité Min-Max NRV%
Water - - -
Fibers - - -
Carbohydrates - - -
Lipids - - -
Protein - - -

Zoom on carbohydrates
  • Its carbohydrate content is 1.10 g for a 5 g portion, i.e. 22 g per 100 g, which is much higher than the average amount provided by herbs (7.85 g per 100 g).
  • Sautéed garlic is low in sugar* (1.20 g per 100 g) because it contains no more than 5 g per 100 g.
Zoom on fibres
  • For one serving of sautéed garlic (5 g) the amount of fibre is 0.29 g.
Zoom on protein
  • For a 5 g serving, sautéed garlic contains 0.30 g of protein.
  • The amount of protein in 100 g of sautéed garlic (6 g) is higher than the average amount provided by herbs (4.22 g per 100 g).
Zoom on lipids
  • Sautéed garlic is fat-free* because the amount of fats is less than 0.50 g per 100 g.
* Regulation (EC) No 1924/2006 of the European Parliament and of the Council of 20 December 2006 on nutrition and health claims made on foods. 

MINERALS AND TRACE ELEMENTS

Zoom on minerals and trace elements

For one serving of sautéed garlic (5 g), minerals and trace elements represent less than 1.45% of DRVs.

MICRONUTRIENTS

Zoom on vitamins
  • For one serving of sautéed garlic (5 g), vitamins represent less than 3.36% of DRVs.

*Calculation performed: Beta Carotene / 6 + retinol

Nutrition and health claims

According to the definitions of nutrition claims as set out in Regulation (EC) No 1924/2006 on nutrition and health claims, and in view of the composition of raw garlic, the following claims may be used:

Nutrition claims of raw garlic

  • Low in sugar (100 g of raw garlic contains no more than 5 g of sugar)

Fat-free (100 g of raw garlic contains less than 0.5 g of fat)

Nutrition and health claims

According to the definitions of nutrition claims as set out in Regulation (EC) No 1924/2006 on nutrition and health claims, and in view of the composition of raw garlic, the following claims may be used:

Nutrition claims of sauteed garlic

  • Low in sugar (100 g of sauteed garlic contains no more than 5 g of sugar)
  • Fat-free (100 g of sauteed garlic contains less than 0.5 g of fat)
  • Abe K, Hori Y, Myoda T. Volatile compounds of fresh and processed garlic. Experimental and Therapeutic Medicine. 2020;19(2):1585-93.
  • Agence nationale de sécurité sanitaire de l’alimentation, de l’environnement et du travail. Table de composition nutritionnelle des aliments Ciqual 2020. Consultée le 23/07/2020 depuis le site internet Ciqual https://ciqual.anses.fr/
  • AICR/WCRF. Diet, Nutrition, Physical Activity and Cancer: A Global Perspective, 2018 [en ligne]. [Consulté le 27/02/2020] Disponible sur : https://www.aicr.org/cancer-prevention/food-facts/garlic/
  • Bayan L, Koulivand PH, Gorji A. Garlic: a review of potential therapeutic effects. Avicenna J Phytomed, 2014; 4(1): 1-14.
  • Chen S, Shen X, Cheng S, Li P, Du J, Chang Y, Meng H. Evaluation of garlic cultivars for polyphenolic content and antioxidant properties. PLoS One. 2013;8(11):e79730.
  • FranceAgriMer. L’ail en 2018-2019 – Bilan de campagne [en ligne]. Mai 2019. Réseau des nouvelles des marchés. 4 p. [Consulté le 02/03/2020] Disponible sur : https://rnm.franceagrimer.fr/bilan_campagne?ail
  • Hong YS, Ham YA, Choi JH, Kim J. Effects of allyl sulfur compounds and garlic extract on the expression of Bcl-2, Bax, and p53 in non small cell lung cancer cell lines. Exp Mol Med. 2000 ;32(3):127-34
  • Interfel – Ail Carte d’identité [En ligne]. [Consulté le 27/02/2020]. Disponible à l’adresse : https://www.lesfruitsetlegumesfrais.com
  • Martins N, Petropoulos S, Ferreira ICFR. Chemical composition and bioactive compounds of garlic (Allium sativum L.) as affected by pre- and post-harvest conditions: A review. Food Chemistry. 2016;211:41-50.
  • Milner JA. Mechanisms by which garlic and allyl sulfur compounds suppress carcinogen bioactivation. Garlic and carcinogenesis. Adv Exp Med Biol. 2001;492:69-81.
  • Neveu V, Perez-Jiménez J, Vos F, Crespy V, du Chaffaut L, Mennen L, Knox C, Eisner R, Cruz J, Wishart D, Scalbert A. (2010) Phenol-Explorer: an online comprehensive database on polyphenol contents in foods. Database, doi: 10.1093/database/bap024. Full text (free access)
  • Nicastro HL, Ross SA, Milner JA. Garlic and onions: their cancer prevention properties. Cancer Prev Res (Phila). 2015;8(3):181-9
  • Règlement (CE) N° 1924/2006 du Parlement européen et du Conseil du 20 décembre 2006 concernant les allégations nutritionnelles et de santé portant sur les denrées alimentaires.
  • Règlement (UE) N°432/2012 de la Commission du 16 mai 2012 établissant une liste des allégations de santé autorisées portant sur les denrées alimentaires, autres que celles faisant référence à la réduction du risque de maladie ainsi qu’au développement et à la santé infantiles.
  • Règlement (UE) n°1169/2011 du Parlement européen et du Conseil du 25 octobre 2011 concernant l’information des consommateurs sur les denrées alimentaires, modifiant les règlements (CE) n°1924/2006 et (CE) n°1925/2006 du Parlement européen et de Conseil et abrogeant la directive 87/250/CEE de la Commission, la directive 90/496/CEE du Conseil, la directive 1999/10/CE de la Commission, la directive 200/13/CE du Parlement européen et du Conseil, les directives 2002/67/CE et 2008/5/CE de la Commission et le règlement (CE) n°608/2004 de la Commission.
  • Ried K, Frank OR, Stocks NP, Fakler P, Sullivan T. Effect of garlic on blood pressure: A systematic review and
    meta-analysis. BMC Cardiovascular Disorders 2008;8:13
  • Shin N-R, Kwon H-J, Ko J-W, Kim J-S, Lee I-C, Kim J-C, et al. S-Allyl cysteine reduces eosinophilic airway inflammation and mucus overproduction on ovalbumin-induced allergic asthma model. International Immunopharmacology. 2019;68:124-30.
  • Wan Q, Li N, Du L, Zhao R, Yi M, Xu Q, et al. Allium vegetable consumption and health: An umbrella review of meta‐analyses of multiple health outcomes. Food Science & Nutrition. 2019;7(8):2451-70.
  • Yamaguchi Y, Kumagai H. Characteristics, biosynthesis, decomposition, metabolism and functions of the garlic odour precursor, S-allyl-L-cysteine sulfoxide. Experimental and Therapeutic Medicine. 2020;19(2):1528-35
Composition and analysis