Que nous apportent les fruits et légumes ?

Protéines

Avec les glucides et les lipides, les protéines font partie de ce qu’on appelle les macronutriments. Essentielles à l’organisme, elles ont un rôle structural (au niveau musculaire ou encore cutané), mais sont également impliquées dans de très nombreux processus tels que la réponse immunitaire (anticorps), le transport de l’oxygène dans l’organisme (hémoglobine), ou encore la digestion (enzymes digestives). On les retrouve en faible quantité dans les fruits et légumes.

Que sont les protéines ?

Les protéines sont des macronutriments dont la valeur énergétique est de 4 kcal/g. Ces molécules azotées hydrolysables sont constituées d’un enchainement d’acides aminés liés entre eux par des liaisons peptidiques. Parmi ces acides aminés (20 au total), neuf sont non synthétisables par l’organisme: méthionine (Met), lysine (Lys), tryptophane (Trp), thréonine (Thr), phénylalanine (Phe), isoleucine (Ile), valine (Val), leucine (Leu) et histidine (His). Ces derniers doivent être apportés par l’alimentation, notamment pour assurer les besoins énergétiques et structuraux de l’individu (AFSSA 2007 ; Efsa, 2013).

L’Anses estime que des apports entre 0,83 et 2,2 g/kg/j de protéines (soit de 10 à 27 % de l’apport énergétique) peuvent être considérés comme satisfaisants pour un individu adulte de moins de 60 ans (AFSSA 2007).

Les teneurs protéiques dans les fruits et légumes varient de 0,31 (pomme) à 25,4 % (amande). Les graines oléagineuses (amandes, noisettes, noix, etc.) ont les teneurs protéiques les plus élevées. (Ciqual 2013).

Rôles des protéines dans l’organisme

Le métabolisme protéique se traduit par deux phénomènes simultanés : la synthèse protéique et la protéolyse (dégradation des protéines en acides aminés) qui constituent le renouvellement protéique. L’équilibre entre ces deux phénomènes participe à la conservation de la masse protéique dans l’organisme.
Les acides aminés intracellulaires sont une source d’azote pour la synthèse de bases azotées de l’ADN, la fabrication de glucose, etc. Ils permettent également de synthétiser de nouvelles protéines (structurales, fonctionnelles, immunitaires, etc.).
Les besoins en azote et en acides aminés essentiels permettent d’assurer la croissance et l’entretien des tissus ; on parle alors de « qualité d’une protéine » (Murat, 2009).

Les protéines d’origine végétale (présents essentiellement dans les légumineuses et céréales) diffèrent des protéines animales (Anses, 2016). En effet, la digestibilité, la teneur en acides aminés essentiels, l’estimation de l’utilisation métabolique ou tissulaire ainsi que la qualité globale, sont généralement moins élevés que les protéines d’origine animale. Le soja présente toutefois, sous certains aspects, une qualité protéique globale similaire à celle des produits carnés, bien que son contenu en méthionine soit limité. Par ailleurs, l’association de légumineuses et de céréales peut s’avérer très intéressante sur le plan nutritionnel afin d’éviter des déficiences en lysine (absent dans les céréales) et méthionine (absent dans les légumineuses) (Murat, 2009).

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