Cassis

Apport calorique
71 kcal pour 100 g
80,50 g Eau
5,80 g Fibres
181 mg Vitamine C
2,10 mg Vitamine E
330 mg Potassium
Produit cru
saisonnalité du produit
ete
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A
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Description

  • Le cassis (Ribes nigrum L.) appartient à la famille des Grossulariaceae.
  • C’est un arbuste couramment cultivé dans différentes régions du monde au climat tempéré (Bonarska-Kujawa, 2014), notamment en Europe et en Nouvelle-Zélande (Huo, 2013). Le cassis serait une plante originaire d’Europe et d’Asie du Nord (Gopalan, 2012).

CARACTÉRISTIQUES PHYSIQUES ET ORGANOLEPTIQUES

  • Les fruits sont de petites baies noires violacées, avec un arôme caractéristique, très riches en polyphénols.
  • Ce sont les anthocyanes, de la famille des flavonoïdes, qui donnent la couleur caractéristique violette (Chen, 2014).
  • Les cassis ont une saveur amère et astringente caractéristique (Cortez, 2019). Ce phénomène est dû à la présence de tanins (Soares, 2018).
  • L’intensité du goût est déterminée par le degré moyen de polymérisation des composés de tanins, aussi appelés proanthocyanidines (Cortez, 2019).
  • L’analyse des profils de composés volatils de six cultivars de cassis cultivés en Chine a montré la présence de 166 volatils libres et 111 volatils liés, les principaux étant les esters et les terpénoïdes. Les saveurs florales, fruitées et sucrées semblaient être l’arôme caractéristique de ces cultivars, résultant principalement de la présence de 17 substances volatiles (Liu Y, 2018).
  • L’acétate et le 3-mercapto-1-hexanol sont importants dans l’arôme de cassis (Zhu, 2016).

CARACTÉRISTIQUES DE COMPOSITION (hors macronutriments, vitamines et minéraux)

  • Composition en polyphénols du cassis :
    • Le cassis est riche en polyphénols et notamment en anthocyanes (Huo, 2013). Les anthocyanes dominants sont la delphinidine-3-O-rutinoside et la cyanidine-3-O-rutinoside (Rohrig, 2019). Cependant, la quantité de ces molécules varie en fonction de l’espèce et de la région dans laquelle le cassis a évolué (Vagiri, 2013).
    • Partant du constat que les anthocyanes peuvent inhiber la glycémie postprandiale, des chercheurs anglais ont souhaité déterminer les effets dose-dépendants de l’extrait de cassis sur la glycémie postprandiale. Une consommation d’environ 100 g de cassis a réduit la glycémie postprandiale, l’insulinémie et la sécrétion d’incrétine, ce qui suggère que la consommation de cassis peut apporter des bienfaits cardio-métaboliques (Castro-Acosta, 2016).
    • Outre les anthocyanes, sept flavonols, sous-groupe des flavonoïdes, ont été identifiés et quantifiés dans le cassis : myricetin-3-O-rutinoside (145,5 mg), myricetin-3-O-hexoside (79,7 mg), myricetin-3-O-(6″-malonyl)-glucoside (17,4 mg), kaempferol-3-O-glucoside (20,5 mg), quercetin-3-O-rutinoside (55,1 mg), quercetin-3-O-hexoside (25,8 mg) et myricetin (129,1 mg) (Mbeunkui, 2012).
  • Les cassis sont riches en acide ascorbique (50 à 280 mg/100 g), ce qui, avec une teneur élevée en flavonoïdes, renforce la capacité antioxydante des baies et augmente leurs effets bénéfiques sur la santé (Castro‐Acosta, 2016 ; Woznicki, 2017).

Pour plus d’informations sur le cassis (production, variétés, recettes, etc.) :

  • Interprofession des fruits et légumes frais (Interfel) :
    Fiche Cassis

CRU

Les valeurs sont à considérer comme des ordres de grandeur, susceptibles de varier selon les variétés, la saison, le degré de maturité, les conditions de culture, etc.
L’apport énergétique du cassis est en moyenne de 71,30 Kcal pour 100 g soit 300 kJ.
Pour une petite barquette de cassis (125 g), ce fruit apporte 89,12 kcal.

TABLEAUX DE COMPOSITION
Pour chaque nutriment, les tableaux apportent une information sur la teneur, les valeurs minimales et maximales, ainsi que le pourcentage des Valeurs Nutritionnelles de Référence (VNR) pour 100 g net de cassis.

MACRONUTRIMENTS

Nom Quantité Source
Eau (g/100 g) 80,50 Ciqual 2020
Protéines (g/100 g) 1,33 Ciqual 2020
Lipides (g/100 g) 0,86 Ciqual 2020
dont Acides gras saturés (g/100 g) 0,14 Ciqual 2020
Glucides (g/100 g) 9,68 Ciqual 2020
dont Sucre (g/100 g) 9,68 Ciqual 2020
Fibres (g/100 g) 5,80 Ciqual 2020
Nom Quantité Min - Max Source
Eau (g/100 g) 80,50 75,70 - 84,10 Ciqual 2020
Protéines (g/100 g) 1,33 0,10 - 1,88 Ciqual 2020
Lipides (g/100 g) 0,86 0,41 - 2 Ciqual 2020
dont Acides gras saturés (g/100 g) 0,14 0,034 - 0,25 Ciqual 2020
Glucides (g/100 g) 9,68 NC - 11,70 Ciqual 2020
dont Sucre (g/100 g) 9,68 - Ciqual 2020
Fibres (g/100 g) 5,80 4,20 - 7,80 Ciqual 2020
Nom Quantité % VNR Source
Protéines (g/100 g) 1,33 2,66 Règlement (UE) N°1169/2011 du parlement Européen et du conseil du 25 octobre 2011
Lipides (g/100 g) 0,86 1,23 Règlement (UE) N°1169/2011 du parlement Européen et du conseil du 25 octobre 2011
dont Acides gras saturés (g/100 g) 0,14 0,70 Règlement (UE) N°1169/2011 du parlement Européen et du conseil du 25 octobre 2011
Glucides (g/100 g) 9,68 3,72 Règlement (UE) N°1169/2011 du parlement Européen et du conseil du 25 octobre 2011
dont Sucre (g/100 g) 9,68 10,76 Règlement (UE) N°1169/2011 du parlement Européen et du conseil du 25 octobre 2011

Zoom sur les fibres
  • Le cassis est source de fibres*, car il en apporte 5,80 g pour 100 g, soit plus de 3 g pour 100 g de fruits.
  • Cette quantité est supérieure à la teneur moyenne présente dans les fruits frais (2,77 g pour 100 g).
  • D’ailleurs, d’après les données de la table Ciqual 2020, le cassis est, après le fruit de la passion, le fruit qui contient le plus de fibres.
Zoom sur les glucides
  • Le cassis contient un nombre de glucides (9,68 g pour 100 g) se situant en dessous de la teneur moyenne présente dans les fruits frais : 11,31 g pour 100 g environ.
Zoom sur les protéines
  • L’apport en protéines du cassis (1,33 g pour 100 g) est supérieur à la teneur moyenne présente dans les fruits frais : 0,93 g pour 100 g.
Zoom sur les lipides
  • L’apport en lipides du cassis (0,86 g pour 100 g) est supérieur à la teneur moyenne présente dans les fruits frais : 0,56 g pour 100 g.

*Règlement (CE) N° 1924/2006 du Parlement européen et du Conseil du 20 décembre 2006 concernant les allégations nutritionnelles et de santé portant sur les denrées alimentaires.

MINÉRAUX ET OLIGO-ÉLÉMENTS

Nom Quantité Source
Fer (mg/100 g) 1,17 Ciqual 2020
Calcium (mg/100 g) 57,10 Ciqual 2020
Cuivre (mg/100 g) 0,093 Ciqual 2020
Iode (µg/100 g) 1,50 Ciqual 2020
Magnésium (mg/100 g) 23 Ciqual 2020
Manganèse (mg/100 g) 0,28 Ciqual 2020
Phosphore (mg/100 g) 53,50 Ciqual 2020
Potassium (mg/100 g) 330 Ciqual 2020
Sélénium (µg/100 g) 1,10 Ciqual 2020
Sodium (mg/100 g) 2,50 Ciqual 2020
Chlorure (mg/100 g) - Ciqual 2020
Zinc (mg/100 g) 0,28 Ciqual 2020
Nom Quantité Min - Max Source
Fer (mg/100 g) 1,17 0,51 - 1,54 Ciqual 2020
Calcium (mg/100 g) 57,10 43,60 - 80 Ciqual 2020
Cuivre (mg/100 g) 0,093 0,077 - 0,12 Ciqual 2020
Iode (µg/100 g) 1,50 0,85 - 2,30 Ciqual 2020
Magnésium (mg/100 g) 23 19,40 - 24 Ciqual 2020
Manganèse (mg/100 g) 0,28 0,047 - 0,50 Ciqual 2020
Phosphore (mg/100 g) 53,50 31,70 - 66,90 Ciqual 2020
Potassium (mg/100 g) 330 244 - 423 Ciqual 2020
Sélénium (µg/100 g) 1,10 NC - 2,40 Ciqual 2020
Sodium (mg/100 g) 2,50 2 - 4,10 Ciqual 2020
Chlorure (mg/100 g) - - Ciqual 2020
Zinc (mg/100 g) 0,28 0,25 - 0,33 Ciqual 2020
Nom Quantité % VNR Source
Fer (mg/100 g) 1,17 8,36 Règlement (UE) N°1169/2011 du parlement Européen et du conseil du 25 octobre 2011
Calcium (mg/100 g) 57,10 7,14 Règlement (UE) N°1169/2011 du parlement Européen et du conseil du 25 octobre 2011
Cuivre (mg/100 g) 0,093 9,30 Règlement (UE) N°1169/2011 du parlement Européen et du conseil du 25 octobre 2011
Iode (µg/100 g) 1,50 1,00 Règlement (UE) N°1169/2011 du parlement Européen et du conseil du 25 octobre 2011
Magnésium (mg/100 g) 23 6,13 Règlement (UE) N°1169/2011 du parlement Européen et du conseil du 25 octobre 2011
Manganèse (mg/100 g) 0,28 14,00 Règlement (UE) N°1169/2011 du parlement Européen et du conseil du 25 octobre 2011
Phosphore (mg/100 g) 53,50 7,64 Règlement (UE) N°1169/2011 du parlement Européen et du conseil du 25 octobre 2011
Potassium (mg/100 g) 330 16,50 Règlement (UE) N°1169/2011 du parlement Européen et du conseil du 25 octobre 2011
Sélénium (µg/100 g) 1,10 2,00 Règlement (UE) N°1169/2011 du parlement Européen et du conseil du 25 octobre 2011
Chlorure (mg/100 g) - - Règlement (UE) N°1169/2011 du parlement Européen et du conseil du 25 octobre 2011
Zinc (mg/100 g) 0,28 2,80 Règlement (UE) N°1169/2011 du parlement Européen et du conseil du 25 octobre 2011

Zoom sur les minéraux et les oligo-éléments
  • Le cassis est source de potassium, car il apporte l’équivalent de 16,50 % des VNR en potassium, soit 330 mg pour 100 g. Il est, après le melon, le fruit qui en contient le plus (Table Ciqual 2020).
  • Le cassis a aussi des teneurs notables en manganèse et en cuivre. En effet, il apporte l’équivalent de :
    •  14 % des VNR en manganèse, soit 0,28 mg pour 100 g ;
    • 9,30 % des VNR en cuivre, soit 0,093 mg pour 100 g.
  • Par ailleurs d’après les données de la table Ciqual 2020, le cassis est :
    • après la mûre noire, le fruit qui contient le plus de fer avec une teneur équivalente à 8,36 % de ses VNR, soit 1,17 mg pour 100 g ;
    • le fruit qui contient le plus de phosphore avec une teneur équivalente à 7,64 % de ses VNR, soit 53,50 mg pour 100 g.
  • Les autres minéraux et oligo-éléments sont présents en quantité représentant moins de 8 % des VNR.

VITAMINES

Nom Quantité Source
Provitamine A Béta-carotène (µg/100 g) 100 Ciqual 2020
Equivalent Vitamine A (µg/100 g) 16,67 Calcul à partir de la valeur Provitamine A Béta-carotène*
Vitamine B1 (mg/100 g) 0,038 Ciqual 2020
Vitamine B2 (mg/100 g) 0,038 Ciqual 2020
Vitamine B3 (mg/100 g) 0,30 Ciqual 2020
Vitamine B5 (mg/100 g) 0,40 Ciqual 2020
Vitamine B6 (mg/100 g) 0,073 Ciqual 2020
Vitamine B9 (µg/100 g) 8,20 Ciqual 2020
Vitamine C (mg/100 g) 181 Ciqual 2020
Vitamine E (mg/100 g) 2,10 Ciqual 2020
Vitamine K1 (µg/100 g) - Ciqual 2020
Nom Quantité Min - Max Source
Provitamine A Béta-carotène (µg/100 g) 100 - Ciqual 2020
Equivalent Vitamine A (µg/100 g) 16,67 - Calcul à partir de la valeur Provitamine A Béta-carotène*
Vitamine B1 (mg/100 g) 0,038 0,02 - 0,05 Ciqual 2020
Vitamine B2 (mg/100 g) 0,038 0,024 - 0,05 Ciqual 2020
Vitamine B3 (mg/100 g) 0,30 0,23 - 0,32 Ciqual 2020
Vitamine B5 (mg/100 g) 0,40 - Ciqual 2020
Vitamine B6 (mg/100 g) 0,073 0,06 - 0,10 Ciqual 2020
Vitamine B9 (µg/100 g) 8,20 - Ciqual 2020
Vitamine C (mg/100 g) 181 113 - 255 Ciqual 2020
Vitamine E (mg/100 g) 2,10 2 - 2,17 Ciqual 2020
Vitamine K1 (µg/100 g) - - Ciqual 2020
Nom Quantité % VNR Source
Equivalent Vitamine A (µg/100 g) 16,67 2,08 Règlement (UE) N°1169/2011 du parlement Européen et du conseil du 25 octobre 2011
Vitamine B1 (mg/100 g) 0,038 3,45 Règlement (UE) N°1169/2011 du parlement Européen et du conseil du 25 octobre 2011
Vitamine B2 (mg/100 g) 0,038 2,71 Règlement (UE) N°1169/2011 du parlement Européen et du conseil du 25 octobre 2011
Vitamine B3 (mg/100 g) 0,30 1,88 Règlement (UE) N°1169/2011 du parlement Européen et du conseil du 25 octobre 2011
Vitamine B5 (mg/100 g) 0,40 6,67 Règlement (UE) N°1169/2011 du parlement Européen et du conseil du 25 octobre 2011
Vitamine B6 (mg/100 g) 0,073 5,21 Règlement (UE) N°1169/2011 du parlement Européen et du conseil du 25 octobre 2011
Vitamine B9 (µg/100 g) 8,20 4,10 Règlement (UE) N°1169/2011 du parlement Européen et du conseil du 25 octobre 2011
Vitamine C (mg/100 g) 181 226,25 Règlement (UE) N°1169/2011 du parlement Européen et du conseil du 25 octobre 2011
Vitamine E (mg/100 g) 2,10 17,50 Règlement (UE) N°1169/2011 du parlement Européen et du conseil du 25 octobre 2011
Vitamine K1 (µg/100 g) - - Règlement (UE) N°1169/2011 du parlement Européen et du conseil du 25 octobre 2011

Zoom sur les vitamines
  • Le cassis est riche en vitamine C, car il apporte l’équivalent de 226,25 % des VNR en vitamine C, soit 181 mg pour 100 g. D’après les données de la table Ciqual 2020, le cassis est, après la goyave, le fruit qui en contient le plus.
  • Il est également source de vitamine E, car il apporte l’équivalent de 17,50 % des VNR en vitamine E, soit 2,10 mg pour 100 g. Le cassis est le fruit qui contient le plus de vitamine E (Table Ciqual 2020).
  • Les autres vitamines sont présentes en quantité représentant moins de 7 % des VNR.

*Calcul réalisé : Bêta-Carotène / 6 + rétinol

POLYPHÉNOLS

Nom Quantité Source
Flavonoïdes (mg/100 g) 607,07 Phénol-Explorer version 3.6 Méthode utilisée : Chromatographie
dont Flavonols (mg/100 g) 13,68 Phénol-Explorer version 3.6 Méthode utilisée : Chromatographie
dont Flavanols (mg/100 g) 1,17 Phénol-Explorer version 3.6 Méthode utilisée : Chromatographie
dont Anthocyanes (mg/100 g) 592,22 Phénol-Explorer version 3.6 Méthode utilisée : Chromatographie
Acides phénoliques (mg/100 g) 14,79 Phénol-Explorer version 3.6 Méthode utilisée : Chromatographie
dont Acides Hydroxybenzoïques (mg/100 g) 1,50 Phénol-Explorer version 3.6 Méthode utilisée : Chromatographie
dont Acides Hydroxycinnamiques (mg/100 g) 13,29 Phénol-Explorer version 3.6 Méthode utilisée : Chromatographie
Polyphénols totaux (mg/100 g) 621,86 Phénol-Explorer version 3.6 Méthode utilisée : Chromatographie
Nom Quantité Min - Max Source
Flavonoïdes (mg/100 g) 607,07 378,64 - 865,36 Phénol-Explorer version 3.6 Méthode utilisée : Chromatographie
dont Flavonols (mg/100 g) 13,68 13,68 - 13,68 Phénol-Explorer version 3.6 Méthode utilisée : Chromatographie
dont Flavanols (mg/100 g) 1,17 1,17 - 1,17 Phénol-Explorer version 3.6 Méthode utilisée : Chromatographie
dont Anthocyanes (mg/100 g) 592,22 363,79 - 850,51 Phénol-Explorer version 3.6 Méthode utilisée : Chromatographie
Acides phénoliques (mg/100 g) 14,79 11,30 - 19,28 Phénol-Explorer version 3.6 Méthode utilisée : Chromatographie
dont Acides Hydroxybenzoïques (mg/100 g) 1,50 0,80 - 2,60 Phénol-Explorer version 3.6 Méthode utilisée : Chromatographie
dont Acides Hydroxycinnamiques (mg/100 g) 13,29 10,50 - 16,68 Phénol-Explorer version 3.6 Méthode utilisée : Chromatographie
Polyphénols totaux (mg/100 g) 621,86 389,94 - 884,64 Phénol-Explorer version 3.6 Méthode utilisée : Chromatographie

Zoom sur les polyphénols
  • Les polyphénols sont des substances à effet antioxydant.
  • Le cassis renferme une quantité notable de polyphénols. Ils sont constitués à 97 % d’anthocyanes, de la famille des flavonoïdes.

Allégations nutritionnelles

Selon les définitions des allégations nutritionnelles telles que présentées dans le règlement (CE) n°1924/2006 relatifs aux allégations nutritionnelles et de santé, et aux vues de la composition du cassis, il est possible d’utiliser les allégations suivantes :

ALLÉGATIONS NUTRITIONNELLES DU CASSIS

  • Riche en vitamine C (car 100 g de cassis apportent l’équivalent de plus de 30 % des VNR).
  • Source de fibres (car 100 g de cassis contient plus de 3 g de fibres)
  • Source de vitamine E (car 100 g de cassis apportent l’équivalent de plus de 15 % des VNR).
  • Source de potassium (car 100 g de cassis apportent l’équivalent de plus de 15 % des VNR).

ALLÉGATIONS DE SANTÉ (pour une consommation de 100 g de cassis)

De la vitamine C
  • La vitamine C contribue :
    • à maintenir le fonctionnement normal du système immunitaire pendant et après un exercice physique intense,
    • à la formation normale de collagène pour assurer le fonctionnement normal des vaisseaux sanguins,
    • à la formation normale de collagène pour assurer la fonction normale des os,
    • à la formation normale de collagène pour assurer la fonction normale des cartilages,
    • à la formation normale de collagène pour assurer la fonction normale des gencives,
    • à la formation normale de collagène pour assurer la fonction normale de la peau,
    • à la formation normale de collagène pour assurer la fonction normale des dents,
    • à un métabolisme énergétique normal,
    • au fonctionnement normal du système nerveux,
    • à des fonctions psychologiques normales,
    • au fonctionnement normal du système immunitaire,
    • à protéger les cellules contre le stress oxydatif,
    • à réduire la fatigue,
    • à la régénération de la forme réduite de la vitamine E.
  • La vitamine C accroît l’absorption de fer.
De la vitamine E
  • La vitamine E contribue à protéger les cellules contre le stress oxydatif.
Du potassium
  • Le potassium contribue :
    • au fonctionnement normal du système nerveux,
    • à une fonction musculaire normale,
    • au maintien d’une pression sanguine normale.
  • Agence nationale de sécurité sanitaire de l’alimentation, de l’environnement et du travail. Table de composition nutritionnelle des aliments Ciqual 2020. Consultée le 27/07/2020 depuis le site internet Ciqual https://ciqual.anses.fr/
  • Agence nationale de sécurité sanitaire de l’alimentation, de l’environnement et du travail. Table de composition nutritionnelle des aliments Ciqual pour le calcul des apports nutritionnels CALNUT 2020. Consultée le 15/09/2020 depuis le site internet Ciqual https://ciqual.anses.fr/
  • Bonarska-Kujawa D, Cyboran S, Zylka R, Oszmianski J, Kleszczynska H. Biological activity of blackcurrant extracts (Ribes nirgum L.) in relation to eruthricyte membranes. Biomed Res Int. 2014;2014:783059.
  • Castro-Acosta ML, Smith L, Miller RJ, McCarthy DI, Farrimond JA, Hall WL. Drinks containing anthocyanin-rich blackcurrant extract decrease postprandial blood glucose, insulin and incretin concentrations. The Journal of Nutritional Biochemistry. 2016;38:154-61.
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  • Règlement (CE) N° 1924/2006 du Parlement européen et du Conseil du 20 décembre 2006 concernant les allégations nutritionnelles et de santé portant sur les denrées alimentaires.
  • Règlement (UE) N°432/2012 de la Commission du 16 mai 2012 établissant une liste des allégations de santé autorisées portant sur les denrées alimentaires, autres que celles faisant référence à la réduction du risque de maladie ainsi qu’au développement et à la santé infantiles.
  • Règlement (UE) n°1169/2011 du Parlement européen et du Conseil du 25 octobre 2011 concernant l’information des consommateurs sur les denrées alimentaires, modifiant les règlements (CE) n°1924/2006 et (CE) n°1925/2006 du Parlement européen et de Conseil et abrogeant la directive 87/250/CEE de la Commission, la directive 90/496/CEE du Conseil, la directive 1999/10/CE de la Commission, la directive 200/13/CE du Parlement européen et du Conseil, les directives 2002/67/CE et 2008/5/CE de la Commission et le règlement (CE) n°608/2004 de la Commission.
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Composition et Analyse