N° 147 | novembre 2014

La capacité antioxydante globale du plasma dépend de la consommation de fruits et légumes

Télécharger Imprimer

La consommation accrue de fruits et légumes est étroitement liée à la protection de la santé et au bien-être. De nombreux problèmes de santé comme le diabète, le cancer, les maladies neurodégénératives ou cardiovasculaires sont liés non seulement aux habitudes alimentaires mais également au manque de nutriments essentiels dans les aliments. L’organisme humain tire des bénéfices de la consommation des fruits et légumes. Certains sont liés aux apports en micronutriments comme les antioxydants de faible poids moléculaire. Les antioxydants apportés par l’alimentation augmentent la capacité antioxydante totale au niveau du sang et des tissus. Présents dans l’alimentation, ils neutralisent les dérivés réactifs de l’oxygène (DRO) produits par l’organisme lors des processus physiologiques.

Activité antioxydant totale

La description la plus courante de l’activité antioxydante dans les publications scientifiques porte le nom d’activité antioxydante totale (AAT). Elle représente une mesure de la capacité des molécules, des constituants et des aliments, à neutraliser des formes spécifiques de radicaux oxygénés libres, sans tenir compte de l’activité antioxydante des antioxydants présents 1. De nombreuses méthodes ont été développées pour mesurer l’AAT dans différents échantillons. La dernière en date apportant des résultats directement transférables en santé humaine serait la capacité d’absorption des radicaux oxygénés (ORAC). C’est également une méthode efficace pour mesurer l’AAT au niveau du plasma humain 2.

Un potentiel antioxydant majeur pour les fraises

L’analyse du poids humide de la partie comestible des fruits a abouti à la conclusion que les fraises avaient une AAT plus élevée que d’autres fruits comme les prunes, les kiwis, les pamplemousses, les raisins blancs et rouges, les bananes, les pommes, les poires, et les melons (par ordre décroissant de capacité antioxydante). Il a également été montré que la valeur AAT du poids sec des fraises était plus élevée que celles des fruits susmentionnés 1,3,4. L’analyse AAT du poids humide des légumes comestibles a montré que des légumes comme les choux frisés, les épinards, les choux de Bruxelles, les légumineuses et le brocoli avaient des teneurs en capacités antioxydantes significativement plus élevées que d’autres légumes comme les betteraves, le poivron rouge, les oignons, le maïs ou la laitue 3,5,6.

Effet de la consommation de myrtilles, de raisin rouge et de cerises sur la capacité antioxydante du plasma

Certaines recherches suggèrent que l’on pourrait augmenter de manière significative les capacités de défense antioxydantes en consommant certains fruits. Ainsi, la consommation de myrtilles (Vaccinium myrtillus L.) entraîne une augmentation significative de l’AAT du plasma après en avoir consommé de grandes quantités, au moins 200 g. Cet effet résulterait de son activité antioxydante aussi bien hydrophilique que lipophilique 7. On pense que l’effet significatif de la consommation de myrtilles sur l’augmentation d’AAT plasmatique, par rapport aux raisins rouges, peut être dû à une plus forte concentration d’anthocyanes dans ces fruits.

Les raisins rouges sont caractérisés par leur richesse en resvératrol, un dérivé polyphénolique du stilbène, une molécule qui n’est pas présente dans les myrtilles. Selon les experts, il aurait de moindres capacités à piéger les radicaux libres que les anthocyanes. Les recherches sur les effets des myrtilles dans organisme ont montré qu’elles préviennent efficacement le déclin de l’AAT dans le plasma humain lorsqu’elles sont consommées en grandes quantités, 100 à 200 g 8.

On a également montré que la consommation de cerises Bing (variété de cerises bigarreau) a un impact net sur l’AAT plasmatique. La consommation de cerises contribue à une augmentation significative de l’AAT, due surtout à l’activité antioxydante lipophilique (ORACL) au niveau du plasma. On n’a pas observé de corrélation similaire avec les antioxydants hydrophiliques qui n’auraient aucun effet sur le statut total antioxydant plasmatique après avoir consommé des fruits en plus grandes quantités (280 g). Les cerises sont caractérisées par une grande quantité d’acide hydroxycinnamique et ses dérivés qui représentent 42% de la teneur totale en composés phénoliques (la quantité totale étant estimée à 163 mg/100 g poids humide) 9. Un deuxième groupe important de composés phénoliques ayant un impact sur l’élévation de l’AAT des cerises serait les anthocyanes et les proanthocyanidines, qui représentent 23% de la teneur phénolique totale du fruit 9,10.

Impact des différentes méthodes de transformation alimentaire sur les capacités antioxydantes des fruits, des légumes

Ainsi, les technologies alimentaires traditionnelles (séchage des fruits) ou modernes (cuisson au micro-ondes) et la durée de vie du produit contribuent aux changements significatifs de l’AAT des aliments 11. Les résultats de certains travaux indiquent que l’impact des différentes méthodes de transformation alimentaire sur les capacités antioxydantes des fruits, des légumes, des légumineuses et des céréales est loin d’être clair. La teneur en un type d’antioxydant serait réduite par un type particulier de transformation. Ceci pourrait être associé à une augmentation globale de l’AAT due à une plus grande disponibilité d’autres groupes d’antioxydants. Un exemple serait la dégénérescence des parois cellulaires sous l’influence de la chaleur ou de l’hydrolyse enzymatique, qui augmenterait la disponibilité de certains antioxydants comme le bêta-carotène 11.

Joanna Harasym
Laboratoire Bio-Ref, Département de Biotechnologie Alimentaire, Institut de Chimie et Technologie Alimentaire, Université d’Economie de Wroclaw, Wroclaw, POLOGNE
Remigiusz Oledzki
Département de Biotechnologie Alimentaire, Institut de Chimie et Technologie Alimentaire, Université d’Economie de Wroclaw, Wroclaw, POLOGNE
Harasym J, Oledzki R. Effect of fruit and vegetable antioxidants on total antioxidant capacity of blood plasma. Nutrition [Internet]. 2014;30(5):511-7.
  1. Wang H, Cao G, Prior RL. The oxygen radical absorbing capacity of anthocyanins. J Agric Food Chem 1997;45:304–9.
  2. Thaipong K, et al. David Hawkins B. Comparison of ABTS, DPPH, FRAP, and ORAC assays for estimating antioxidant activity from guava fruit extracts. J Food Compost Anal 2006;19:669–75.
  3. Pellegrini N, et al. Total antioxidant capacity of plant foods, beverages and oils consumed in Italy assessed by three different in vitro assays. Nutr 2003;133:2812–9.
  4. Kalt W, et al. Antioxidant capacity, vitamin C, phenolics, and anthocyanins after fresh storage of small fruits. Agric Food Chem 1999;47: 4638–44.
  5. Cao G, et al. Increases in human plasma antioxidant capacity after consumption of controlled diets high in fruit and vegetables. Am J Clin Nutr 1998;68:1081–7.
  6. Cao G et al. Serum antioxidant capacity is increased by consumption of strawberries, spinach, red wine or vitamin C in elderly women. J Nutr 1998;128:2383–90.
  7. Prior RL, et al. Plasma antioxidant capacity changes following a meal as a measure of the ability of a food to alter in vivo antioxidant status. J Am Coll Nutr 2007;26:170–81.
  8. Mazza G, Kay CD, Cottrell T, Holub BJ. Absorption of anthocyanins from blueberries and serum antioxidant status in human subjects. J Agric Food Chem 2002;50:7731–7.
  9. Jacob RA, et al. Consumption of cherries lowers plasma urate in healthy women. J Nutr 2003;133:1826–9.
  10. Gu L, et al. Fractionation of polymeric procyanidins from lowbush blueberry and quantifi cation of procyanidins in selected foods with an optimized normalphase HPLC-MS fl uorescent detection method. J Agric Food Chem 2002;50:4852–60.
  11. GrajekW. Zmiany potencja1u przeciwutleniajacego surowców rošlinnych w procesach przetwórczych i w czasie trawienia. Žywnošc. Nauka. Technologia. Jakošc 2003;4:26–35.
Retour Voir l'article suivant