La renaissance des légumes : du Pota ger du Roi aux légumes « oubliés »

Depuis une dizaine d’années, les légumes « anciens », voire « oubliés », ont fait leur réapparition sur les étals. Les consommateurs ont commencé par redécouvrir le topinambour et le panais puis, plus récemment, le radis noir, le rutabaga, les crosnes, le navet boule d’or, la tétragone cornue, le cerfeuil tubéreux… Parallèlement, ont été remises en culture certaines variétés anciennes de légumes aussi courants que la tomate, la salade, la betterave ou la pomme de terre. Des versions très locales ont même été relancées comme, dans le Nord, le pissenlit blanc ou certains types d’endives.

Légumes d’antan : le grand retour

Année après année, la demande en légumes d’antan n’a cessé de croître pour atteindre, en 2012, 5 % du marché total des légumes.

Les professionnels de la filière ont été eux-mêmes surpris par l’essor de ce segment des légumes anciens. Petits détaillants et grande distribution ont su accompagner le mouvement (et, ce faisant, ont amplifié la tendance) en mettant en valeur ces produits dans leurs points de vente : fiches de présentation et idées de recettes, présentation « différenciante » sur les étals…

Les restaurateurs (dont quelques grands chefs étoilés) ont, eux aussi, contribué à la renaissance des légumes ou variétés oubliés. Ceux-ci présentent en effet des couleurs, des formes, des arômes, des textures et des goûts différents ou surprenants, propices à toutes les audaces créatives. Ils permettent aussi de diversifier les cartes « hiver » des restaurants, lesquelles étaient souvent relativement pauvres en légumes de saison.

Mais c’est d’abord l’intérêt que leur portent certains consommateurs (plutôt aisés) qui explique ce succès. Comme leurs homologues modernes, les légumes anciens véhiculent une image de produits bons pour la santé et pour la « ligne ». A cet avantage s’ajoute, de façon plus spécifique, une aura de naturalité et de saisonnalité (les légumes anciens sont souvent cultivés en agriculture biologique et ils ne sont pas importés de l’autre bout du monde), ainsi qu’une image d’authenticité et de tradition… autant d’éléments rassurants pour des consommateurs de plus en plus méfiants vis-à-vis des nourritures industrielles. Les légumes d’antan surfent aussi sur une prise de conscience récente : celle de la nécessité de promouvoir un développement durable et de protéger la biodiversité. Au coeur de l’hiver, ils constituent une alternative à la fois saine et ludique, « branchée » et « responsable » aux sempiternels poireaux, carottes, choux et navets.

Il y a 450 ans, les Français redécouvraient déjà leurs légumes indigènes

Ce n’est pas la première fois que les Français redécouvrent des légumes qu’ils avaient oubliés et, parfois, méprisés. Au XVI° siècle, désireuses d’imiter les moeurs des cours italiennes, les élites du royaume de France réhabilitent les légumes indigènes et recherchent avidement des nouveautés plus exotiques. Tout au long du Moyen Âge, les légumes avaient en effet été méprisés par la noblesse qui leur préférait la viande, symbole de leur puissance. Ce mépris pour les légumes obéissait à des ressorts symboliques et sociaux : ces végétaux étaient issus de la terre, l’élément le plus dévalorisé de l’univers ; de surcroît, ils étaient beaucoup consommés par le peuple et, pour cette raison, ne pouvaient convenir à des nobles soucieux de distinction sociale.

Au siècle suivant (XVIIème), les légumes continuent de susciter l’intérêt des Français. Comme ses contemporains, Louis XIV en est un grand amateur : concombres, salades, artichauts, asperges, petits pois, choux-fleurs… font partie de ses préférés. Afin de disposer des meilleurs produits, et le plus longtemps possible, il charge Jean-Baptiste de la Quintinie, un juriste reconverti dans l’horticulture, d’aménager un jardin fruitier et potager sur les terres versaillaises. Mais celles-ci sont marécageuses et « de la nature de celles qu’on voudrait ne trouver nulle part ». Néanmoins leur localisation offre « une situation commode pour les promenades et la satisfaction du Roi ». Jean-Baptiste ne peut donc que s’incliner devant la volonté de son souverain… Il entreprend des travaux considérables : assèchement du sol, pose de drains, apports de bonne terre, construction de murs et de terrasses… Près de cinq années d’efforts sont nécessaires pour aboutir, en 1683, au résultat recherché. Le « Potager du roi » s’étend sur 9 hectares : les légumes y occupent le « grand carré » central autour duquel 29 jardins clos sont plantés d’arbres fruitiers. Des murs de grande hauteur protègent du vent et permettent de bénéficier d’expositions variées, condition nécessaire pour obtenir des productions tout au long de l’année. La Quintinie développe des techniques de culture qui lui permettent de cueillir des petits pois dès le tout début du printemps, de récolter laitues et asperges en plein mois de janvier. Pour cela, il utilise du fumier frais pour nourrir et réchauffer la terre au pied des jeunes pousses, il les protège avec des cloches de verre, il installe des coupe-vent…

L’exemple du Roi Soleil fait de nombreux émules parmi les aristocrates qui, à leur tour, (re)découvrent les légumes. Au XVIII° siècle, le « retour à la Nature » prôné par Rousseau met encore davantage en valeur ces produits issus de la terre. Puis le développement économique s’accélère… Il se traduit par une augmentation continue du pouvoir d’achat et une diminution du prix relatif des aliments. Les classes moyennes, puis les ménages modestes, accèdent peu à peu aux aliments considérés comme « nobles » : d’abord la viande et les autres produits animaux, puis les produits transformés, dont la part dans la ration ne cesse de croître. Parallèlement, la consommation de produits végétaux bruts diminue, entre autres celles des légumes frais. Mais depuis une dizaine d’années, on note, dans une fraction de la population, un regain d’intérêt pour les légumes dont l’attrait pour les versions anciennes ou oubliées est une des composantes.

Eric Birlouez

Sociologue de l’agriculture et de l’alimentation, Paris, FRANCE