Les 4 étoiles du diabète

Etre diabétique et manger dans un restaurant gastronomique ? Ces deux situations sont souvent perçues comme incompatibles. De nombreux a priori continuent d’entourer cette maladie, accréditant l’idée selon laquelle diabète et gastronomie seraient deux réalités antinomiques !

Qu’en pensent les patients et, surtout, les Chefs ?

De ce constat est né le souhait de médecins diabétologues de mieux comprendre le rapport que les patients diabétiques entretiennent avec le plaisir alimentaire et avec les “bonnes tables”. En parallèle, il a semblé intéressant de recueillir l’idée que les professionnels de la grande cuisine se font de l’alimentation préconisée aux diabétiques. Pour explorer et comparer ces deux “représentations”, un groupe de médecins diabétologues a réalisé, sous la férule d’Eric BIRLOUEZ, une “étude de terrain”. Au cours du printemps et de l’été 2007, 308 patients diabétiques et 77 “chefs” ont été enquêtés au moyen d’auto-questionnaires.

Des connaissances justes…

Une première série de questions a été posée de manière identique aux patients et aux chefs. Sur quoi portaient-elles ? Essentiellement sur les pratiques et les choix alimentaires recommandés aux diabétiques par les médecins. Objectif : identifier, non seulement les connaissances acquises par les enquêtés, mais aussi leurs éventuelles idées fausses.

Premier constat : certaines préconisations diététiques apparaissent bien connues, aussi bien par les diabétiques que par les chefs. Ainsi, la quasi-totalité des patients (92 %) et des chefs (84 %) est “plutôt d’accord” avec l’affirmation suivante : “Dans l’idéal, une personne diabétique devrait limiter sa consommation d’aliments gras et de matières grasses”. De même, patients (à 90 %) et restaurateurs (à 81 %) s’accordent sur la nécessité, si l’on est diabétique, de “Surveiller attentivement son poids”.

L’enquête atteste également de la quasi-disparition de l’idée reçue selon laquelle “la saveur sucrée des fruits en interdirait la consommation” aux diabétiques. Ces derniers ne sont plus que 7 % (et les chefs 10 %) à être d’accord avec cette croyance autrefois largement répandue.

Faut-il renoncer aux plaisirs de la table ?

On peut se le demander quand 4 patients diabétiques sur 10 (39 %) déclarent que plaisir de la table et diabète sont tout bonnement incompatibles. Cette opposition entre diabète et plaisir est parfois ressentie de façon très intense : près d’1 patient sur 4 (23 %) affirme avoir dû “renoncer beaucoup à certains plaisirs alimentaires” depuis son diabète. Cependant – et c’est peut être rassurant… – les chefs sont d’un avis totalement contraire : la quasi-totalité d’entre eux (94 %) pense que diabète et plaisir de la table sont deux réalités tout à fait conciliables. Et même, à leurs yeux, le plaisir des papilles n’est pas contradictoire avec la rigueur et le caractère strict qu’ils attribuent parfois au “régime diabétique”.

4 diabétiques sur 10 vont moins au restaurant

Spontanément, 1 chef sur 2 pense que les personnes diabétiques vont “probablement” ou “certainement” moins souvent au restaurant en raison de leur maladie. Ils n’ont pas tort : 4 patients diabétiques sur 10 ont effectivement réduit leur fréquentation des restaurants depuis la découverte de leur maladie. En outre, même s’il consent à aller au restaurant, 1 diabétique sur 5 renonce “souvent” à certains plats qu’il aurait consommés autrefois avec plaisir.

4 chefs sur 10 se préoccupent de la santé de leurs clients

Si les crêperies, les pizzerias et les fast food n’ont plus la côte chez les diabétiques, qu’en est-il des “restaurants haut de gamme” ? Même si la moitié de l’échantillon n’a jamais mangé dans “un restaurant de grand chef étoilé ou un restaurant gastronomique haut de gamme”, néanmoins, 1 enquêté sur 3 fréquentait ce type d’établissement au moins une fois par an. Or, depuis la survenue de leur diabète, près de la moitié des clients des restaurants “gastronomiques”, ont réduit, voire arrêté leur fréquentation… C’est peut être un tort… En effet, 4 chefs sur 10 nous déclarent prendre “beaucoup” en compte les aspects santé et diététique, lorsqu’ils réfléchissent aux plats à proposer à leurs clients et à la manière de les cuisiner.

Réhabiliter le plaisir dans l’assiette des diabétiques

Mieux adapter les menus des restaurants aux personnes diabétiques ? Les chefs sont plus nombreux que les patients à juger cela non seulement souhaitable mais aussi… possible !

• Une large majorité de patients (69 %) et, plus encore, de chefs (90 %) juge cette adaptation “souhaitable”. Parmi ceux qui le souhaitent, seuls 38 % des patients pensent que serait “possible” tandis que les chefs sont 53 % à être de cet avis. Les professionnels de la restauration seraient ils plus optimistes que nos patients ?

Alors ? Réhabiliter le plaisir dans l’assiette des diabétiques ? Notre enquête montre qu’il est nécessaire de relever ce qui tient du défi pour un grand nombre de diabétiques. Trop de patients opposent encore diabète et gastronomie… Les restaurateurs, en particulier les “grands chefs”, peuvent être des acteurs “volontaires”et des relais efficaces pour aider les médecins dans cette démarche active de sensibilisation des patients.

Thierry Gibault

Nutritionniste, endocrinologue, Paris - FRANCE

Eric Birlouez

Sociologue de l’agriculture et de l’alimentation, Paris, FRANCE