N° 75 | février 2008

Les fruits et légumes : des marqueurs de la consommation d’aliments alcalins

Pourquoi s’intéresser au caractère acidifiant ou alcalinisant de notre alimentation ?

Dans les pays industrialisés, l’alimentation actuelle tend à être acidifiante en raison d’un apport alimentaire élevé en céréales et produits animaux et faible en fruits et légumes. En outre avec l’âge, la capacité des reins à excréter les excès d’acides diminue. Cette combinaison d’une forte consommation d’aliments acidifiants et d’une capacité d’excrétion rénale réduite, tend à accroitre le risque d’acidose avec l’âge1. Cela conduit à une sorte de “troc” par lequel, pour maintenir la neutralité ionique et tamponner l’excès d’acide, l’organisme doit utiliser des tampons endogènes comme les alcalis osseux. En outre, cela aboutit à un équilibre un peu plus acide avec un pH sanguin un peu plus bas2. Ces phénomènes pourraient contribuer aux pathologies du vieillissement, comme l’ostéoporose et la fonte musculaire liée à l’âge3, 4.

Estimer la production acide endogène par l’alimentation (NEAP)

La mesure des différents paramètres de l’excrétion rénale d’acide nécessite des examens spécifiques. On a donc développé des méthodes5, 6, 7, 8 permettant d’estimer l’équilibre acido-basique dans l’organisme à partir de l’alimentation. Les charges acides alimentaires peuvent être estimées par la production acide nette endogène (NEAP) selon différentes méthodes qui toutes évaluent ou mesurent les composants alimentaires responsables de la production d’acides [ions sulfate (SO4) et phosphate (PO4) et acides organiques fixes comme l’acide hippurique)] et de bases [sels et anions organiques de potassium (K) ou anions non mesurés (AN)].

Des aliments acidifiants ou alcalinisants

Nous avons utilisés la base de données du Département Américain de l’Agriculture (USDA)9 pour calculer la charge nette acide ou basique d’aliments particuliers6. Comme chaque aliment a une composition différente, le NEAP de chaque composant est évalué. De la base de données USDA, on a extrait les valeurs pour 51 Fruits et Légumes (FL), englobant 19 légumes, 10 sortes de fruits secs à coques, et 22 fruits et on les a comparées à celles de 24 produits acides (PA) regroupant 5 céréales, 7 produits laitiers, les oeufs et 11 produits carnés.

Le tableau 1 montre les valeurs moyenne et médiane de l’apport potassique et les corrélations univariées entre le potassium alimentaire et les anions phosphate, sulfate et non mesurés dans les aliments FL et PA. Les corrélations univariées sont illustrées par les Figures 1a et 1b. Toutes les valeurs sont en milliéquivalents (meq) par 1000kJ.

Les valeurs médianes et les intervalles pour les valeurs de K étaient nettement plus élevées pour les aliments FL versus les aliments PA (p< 0.0001).

La Figure 1a montre qu’à mesure que la teneur en K des FL augmente, les ions AN augmentent plus que les ions PO4 ou SO4. L’analyse plus fine montre que les ions ANs expliquent 83% de la variabilité de l’apport de K (R2=0,83, p<0,0001), alors que PO4 (R2=0,84, p=0,03) et SO4 (R2=0,85, p=0,10) expliquent 1% chacun.

A l’inverse, dans les PA (Fig 1b), les teneurs en PO4 et SO4 étaient significativement plus élevées que pour les FL (p=0,006 et p<0,0001, respectivement), et la teneur en AN était significativement plus faible dans le groupe PA versus le groupe FL (p<0,001). L’analyse du meilleur sous-groupe montre que la teneur en PO4 expliquerait 44% de la variabilité de l’apport en K (R2 =0,44, p=0,002), tandis que SO4 (R2=0,56, p=0,01) et ANs (R2=0,66, p=0,03) expliquaient chacun un autre 12%.

Contrecarrer les charges acides de notre alimentation usuelle

Ainsi, si on se limite à la corrélation entre la teneur en K et celles en PO4 et SO4 des aliments, utiliser uniquement la valeur de K consommé tendrait à surestimer l’ingestion d’aliments alcalins. Ceci est partiellement contré par la teneur moyenne des aliments d’origine animale qui tendent à être moins riches que les aliments végétaux et ainsi contribueraient moins à la teneur totale en K.

Cependant, comme nous l’avons déjà montré, en général, les fruits et légumes sont plus riches en alcalins et une consommation accrue devrait aider à contrecarrer les charges acides de l’alimentation usuelle dans les pays industrialisés qui comporte surtout des produits animaux et des céréales. Cependant, il reste encore à prouver qu’une alimentation alcalinisante améliorerait certaines maladies liées à l’âge et à l’acidose, comme l’ostéoporose et la fonte musculaire…

Lynda Frassetto
Dept. de Médecine et Centre de Recherche Clinique Général, Université de Californie, Etats-Unis
  1. Frassetto LA et al. Am J Physiol. 1996;271(6 Pt 2):F1114-22.
  2. Alpern R. Kidney Int. 1995; 47(4):1205-15.
  3. New SA et al. Am J Clin Nutr 2000;71:142-51..
  4. Alexy U et al. Am J Clin Nutr 2005;82:1107-14.
  5. Remer T et al. Am Diet Assoc. 1995; 95(7):791-7.
  6. Sebastian A et al. Am J Clin Nutr 2002;76:1308-16.
  7. Kleinmann JG, Lemann JJ. Acid production. In: Maxwell MH, Kleeman CR, Narins RG, eds. Clinical Disorders Of Fluid And Electrolyte Metabolism. New York: McGraw-Hill; 1987 p.159 -73.
  8. Frassetto L et al. Am J Clin Nutr 1998; 68(3):576-83
  9. http://www.nal.usda.gov/fnic/foodcomp/search/
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