Du 2 au 12 octobre 2026, la Fête de la science a mis à l’honneur les « Saveurs savantes » et invité petits et grands à explorer les liens entre sciences, cuisine, goût et alimentation. Cette thématique fait particulièrement écho à l’animation « Booste tes sens », proposée par Aprifel dans le cadre des mesures éducatives du programme européen Fruits et Légumes à l’école. Décryptage des fondements scientifiques de cette animation.
Acidité du citron, fraicheur de la menthe, croquant du fenouil, douceur de la pêche ou délicat parfum de la figue… le goût des aliments et les perceptions sensorielles qui y sont associées sont des déterminants importants de nos préférences alimentaires (Chow et al., 2024 ; Nekitsing et al., 2018). Pour sa 35e édition, la Fête de la science a exploré avec « Saveurs savantes » les multiples dimensions scientifiques de l’alimentation. Parmi les sujets mis à l’honneur : le goût et les mécanismes qui façonnent nos perceptions et nos préférences alimentaires.
C’est sur ces principes que repose « Booste tes sens », l’une des animations proposées par Aprifel dans le cadre du projet ELFE – Enseigner les Légumes et les Fruits auprès des Écoliers. Depuis 2024, ce projet a été sélectionné au titre de l’appel à projet mesures éducatives et se met en place sur tout le territoire soutenu par le déploiement des mesures éducatives du programme européen « Lait et fruits à l’école » (voir encadré).
Destiné aux élèves de la petite section au CM2, cet atelier d’une heure est animé en classe par un éducateur au goût. L’objectif : développer la capacité des enfants à goûter les aliments en mobilisant leurs sens, pour susciter leur envie de découvrir les fruits et légumes.
Ces questions font directement écho aux principes de l’éducation au goût sur lesquels repose l’animation « Booste tes sens ».
Le goût, une expérience qui mobilise tous les sens
L’éducation au goût vise à placer l’enfant dans des conditions favorables à la découverte et à la dégustation des aliments. En l’invitant à porter son attention sur ce qu’il voit, sent, touche, entend ou perçoit en bouche, elle lui permet de découvrir l’aliment autrement. Cette familiarisation progressive contribue à éveiller la curiosité alimentaire et à élargir le répertoire alimentaire de l’enfant. Le plaisir de jouer avec ses sens peut également contribuer à lever certaines néophobies alimentaires.
Cette approche accorde également une place importante à la verbalisation des sensations. Décrire ce que l’on perçoit, exprimer ce que l’on ressent et argumenter ses préférences permettent à l’enfant de prendre conscience de ses propres perceptions, mais aussi de constater que celles-ci peuvent différer de celles de ses camarades. Une expérience qui participe ainsi au développement de compétences langagières, de l’expression et de la confiance en soi.
« Booste tes sens » : découvrir les fruits et légumes autrement
Au cours de la séance, les enfants partent successivement à la découverte d’un légume puis d’un fruit. Présenté d’abord sous sa forme brute, chaque aliment devient un véritable terrain d’exploration sensorielle. L’éducateur accompagne ensuite la dégustation en questionnant les élèves sur leurs perceptions visuelles, olfactives et gustatives, leurs ressentis et le plaisir éprouvé à mobiliser leurs sens.
Au-delà de la dégustation, l’éducation au goût permet d’aborder l’alimentation de manière plus globale et vient ainsi compléter les approches d’éducation nutritionnelle. L’aliment peut devenir le point de départ pour s’interroger sur son origine, sa production, sa transformation ou encore sa distribution.
Proposée dans le cadre des mesures éducatives du programme européen « Fruits et légumes à l’école », l’animation « Booste tes sens » poursuit ainsi un double objectif : améliorer les connaissances des enfants et favoriser leur curiosité alimentaire.
Une manière, en cette Fête de la science, de rappeler que pour mieux connaître les aliments, il est aussi possible de commencer par… ouvrir grand ses cinq sens !
L’imagerie mentale pour mieux comprendre les représentations sensorielles des enfants
Damien Foinant, chercheur à l’Institut Lyfe, développe un nouvel outil permettant d’évaluer, chez les jeunes enfants, leur capacité à mobiliser mentalement les propriétés sensorielles des aliments, avec notamment pour perspective l’évaluation d’actions d’éducation sensorielle.
Les liens entre les représentations que les enfants forment sur les aliments et leurs comportements de rejet alimentaire sont déjà bien documentés. Plusieurs travaux montrent notamment que des niveaux plus élevés de néophobie ou de rejet alimentaire sont associés à de moins bonnes performances d’identification et de catégorisation des aliments et les relations entre eux. Ces représentations peuvent être taxonomiques (savoir, par exemple, qu’une pomme et une poire sont toutes deux des fruits), thématiques (comme savoir qu’un steak et des frites sont habituellement associés), ou encore contextuelles, lorsqu’elles concernent les situations dans lesquelles les aliments sont habituellement consommés, comme les céréales ou les tartines au petit déjeuner (Pickard, Thibaut & Lafraire, 2021 ; Foinant, Lafraire & Thibaut, 2022).
En revanche, les représentations sensorielles que les enfants construisent à propos des aliments restent beaucoup moins étudiées : que savent-ils ou ont-ils mémorisé de leur goût, de leur odeur, de leur texture ou de leur apparence lorsqu’ils ne les ont pas directement devant eux ? Damien Foinant explore ainsi l’imagerie mentale ou la capacité des enfants à réactiver mentalement ces informations sensorielles en l’absence de l’aliment correspondant et son lien avec le rejet alimentaire des enfants.
Il a ainsi développé un outil adapté aux jeunes enfants. Il peut leur être demandé, par exemple, d’imaginer deux aliments et d’indiquer lequel est le plus sucré. L’exactitude de la réponse et le temps nécessaire pour la produire sont enregistrés. Ces mesures sont actuellement étudiées afin de déterminer dans quelle mesure elles constituent des indicateurs fiables de la capacité des enfants à mobiliser leurs représentations sensorielles des aliments.
L’outil est aujourd’hui en phase de validation, après une première collecte menée auprès de plus de cent jeunes enfants dans plusieurs écoles maternelles. Les premières données permettent déjà d’établir la faisabilité de la tâche et d’examiner sa sensibilité aux différences individuelles et aux contextes dans lesquels évoluent les enfants. Des analyses complémentaires restent nécessaires avant de valider l’outil pour évaluer l’imagerie sensorielle.
À terme, il pourrait notamment contribuer à évaluer les effets d’ateliers tels que « Booste tes sens », qui propose aux élèves de découvrir les fruits et légumes à travers leurs cinq sens. L’outil permettrait de déterminer si elle transforme effectivement le mécanisme qu’elle est supposée solliciter : la manière dont l’enfant se représente les propriétés sensorielles des aliments, puis d’étudier si cette évolution est associée à davantage d’exploration, d’acceptation ou à une diminution des comportements de rejet.
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Financé par l’Union européenne, le programme « Fruits et Légumes à l’école » soutient la distribution de fruits et légumes frais aux élèves du primaire et du secondaire dans les établissements scolaires publics ou privés sous contrat avec l’Éducation Nationale en métropole et en Outre-mer. La distribution de ces produits frais, accompagnée d’une mesure éducative, vise à promouvoir auprès des élèves un comportement alimentaire plus sain, mais aussi à améliorer leurs connaissances sur les produits et les filières agricoles et agroalimentaires.
