N° 160 | janvier 2016

Impact de l’agencement des aliments et des repas préparés par un chef cuisinier sur la sélection et la consommation d’aliments plus sains à l’école

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Les repas scolaires peuvent contribuer de manière positive à l’alimentation des enfants. Des interventions qui améliorent les choix et la consommation de légumes peuvent avoir des implications importantes pour la santé 1,2.Certaines études suggèrent qu’améliorer la palatabilité des légumes devrait être prioritaire pour y parvenir 3. D’autres suggèrent qu’il suffit de modifier l’environnement alimentaire (par des «techniques architecturales de choix») pour « orienter » les étudiants vers des légumes plus sains 4,5. Par exemple, une étude de Wansink et ses collègues a montré que donner des noms attrayants aux légumes comme « les carottes pour une vision à rayon X », peut augmenter la sélection de certains légumes par les enfants après une seule exposition 6. Cependant, il n’était pas clair que l’efficacité des techniques d’agencement diminuerait avec le temps ou qu’il y aurait avantage à les combiner à l’amélioration de la palatabilité sous la houlette d’un chef cuisinier.

Une approche associant un chef cuisinier et un nouvel agencement pour promouvoir les F&L

Notre étude a été conçue pour évaluer chez les enfants, la sélection et la consommation de légumes à l’école selon :

  • Une exposition, à court (3 mois) et à long terme (7 mois), à des aliments préparés par un chef professionnel
  • Une longue exposition quotidienne (4 mois) à un agencement particulier des aliments

Elle a été réalisée à partir des données de l’étude MEALS (Modifying Eating and Lifestyles at School - Modification de la consommation alimentaire et des styles de vie à l’école).

L’étude MEALS était un essai randomisé et contrôlé dans deux districts scolaires urbains du Massachusetts à faibles revenus, parmi des écoliers de CM2 jusqu’en 4e (de l’école primaire au collège). Les quantités sélectionnées et consommées ont été évaluées à trois moments différents : 1) au départ, 2) après randomisation des écoles (groupes chef professionnel ou témoin) et 3) après une nouvelle randomisation (groupes chef professionnel seul, agencement particulier seul, association des deux, ou groupe témoin).

L’intervention d’un chef cuisinier améliore la consommation de légumes dans les écoles

Les écoles qui ont reçu un chef cuisinier ont bénéficié à la fois de formations à certaines techniques culinaires et de recettes de cuisine adaptées à leur culture et rentables, incorporant des produits frais ou congelés, sans assaisonnement de sucre ou de sel ajoutés. Ces recettes sont disponibles sur le site http://www.projectbread.org/reusablecomponents/accordions/download-files/school-food-cookbook.pdf.

En examinant l’impact à court terme, on a mis en évidence une augmentation significative de la sélection de légumes pour les repas plus savoureux préparés par un chef cuisinier par rapport aux écoles témoins. Cependant, comme l’exposition aux nouveaux légumes était limitée dans le temps, la consommation globale de légumes chez les écoliers n’a pas varié. Suite à l’exposition à long terme, à des repas plus savoureux préparés par un chef cuisinier, la sélection de légumes a été de nouveau significativement plus élevée que dans les écoles témoins. De plus, la consommation de légumes a augmenté d’environ 30% dans les écoles où les chefs sont intervenus. Les élèves ont consommé environ 60% de leur plat de légumes dans les écoles avec l’intervention d’un chef, comparé à moins de 30% dans les écoles témoins. Ceci s’est traduit par une augmentation de 0,15 tasses de légumes par semaine (ou 0,75 tasses de légumes par semaine).

Un agencement particulier des légumes augmente leur sélection mais pas leur consommation

Les techniques d’agencement utilisées dans les écoles comprenaient la mise à disposition de légumes au début de la file de service, ainsi que leur mise en valeur par des présentoirs attrayants et leur proposition à la caisse (Figure 1). De plus, des images et des posters, faisant la promotion des légumes, étaient bien mis en évidence.

Lorsqu’on a examiné l’impact de l’exposition quotidienne prolongée, à un agencement particulier, la sélection de certains légumes a augmenté de manière significative dans les écoles intervention par rapport aux écoles témoins. Cependant, la consommation globale de légumes n’a pas varié dans les écoles utilisant les techniques de l’agencement particulier, où 80% des écoliers ont jeté leurs plats de légumes. Ce qu’il est intéressant de noter c’est que dans les écoles ayant bénéficié à la fois des repas améliorés par un chef cuisinier et d’un agencement particulier, il n’y a pas eu de bénéfice supplémentaire par rapport à la seule intervention d’un chef cuisinier.

Une priorité pour augmenter la consommation de F&L: améliorer le goût

À la fois, une amélioration de la palatabilité et un agencement particulier présentent des avantages, surtout pour augmenter la sélection et la consommation de légumes à l’école. Ces mesures peuvent aider à exposer les enfants de manière répétée à de nouveaux légumes, ce qui augmenterait la probabilité de leur consommation. Cependant, c’est l’amélioration du goût des légumes qui est la méthode la plus efficace à long terme, si on veut en augmenter la consommation à l’école.

Juliana Cohen
Département des Sciences de la Santé, Collège Merrimack, North Andover, USA - Département de Nutrition, Ecole T.H. Chan de Santé Publique de l’Université d’Harvard, Boston, USA
  1. U.S. Department of Agriculture, Food and Nutrition Service, Office of Analysis, Nutrition, and Evaluation (USDA/FNS). Child Nutrition Program Operations Study, Second Year Report: Executive Summary. R. St. Pierre, M.K. Fox, M. Puma, F. Glantz, and M. Moss, and Project Officer, J. Endahl. Alexandria, VA. June 1992.
  2. United States Department of Agriculture School Lunch and Breakfast Cost Study- II: Summary of Findings. http://www.fns.usda.gov/ora/menu/published/CNP/FILES/MealCostStudySummary.pdf.
  3. Story M. The third School Nutrition Dietary Assessment Study: findings and policy implications for improving the health of US children. J Am Diet Assoc. 2009;109(2 Suppl):S7-13.
  4. Wansink B, Just DR, and McKendry J. Lunch Line Redesign. http://www.nytimes.com/interactive/2010/10/21/opinion/20101021_Oplunch.html?_r=0.
  5. Wansink B. Environmental factors that increase the food intake and consumption volume of unknowing consumers. Annu Rev Nutr. 2004;24:455-479..
  6. Wansink B, Just DR, Payne CR, Klinger MZ. Attractive names sustain increased vegetable intake in schools. Prev Med. 2012;55(4):330-332..
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