N° 160 | janvier 2016

Les légumes ? En premier !

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Il est bien connu qu’une alimentation saine est essentielle pour réduire les risques de nombreuses maladies comme le cancer, l’obésité, les maladies cardiovasculaires, etc. 1-4 Globalement une alimentation saine implique :

  • la limitation de certains aliments riches en calories, en graisses, en sucres ou en sel
  • l’augmentation de la consommation d’aliments sains comme les légumes

Malheureusement, seulement 13% de la population américaine et moins de 5% des enfants (âgés de 9 à 13 ans) consomment les quantités recommandées de légumes 5.

Décider quoi manger implique souvent de choisir entre plusieurs alternatives. Ainsi, les légumes sont typiquement moins attractifs que d’autres aliments plus savoureux sur le même rayon, plat ou menu. Ce désavantage relatif constitue une barrière significative à la consommation de légumes: pensez à la difficulté de faire avaler des carottes aux enfants au lieu de sucreries quand les deux sont disponibles !

Des carottes et des brocolis pour les enfants

Nous proposons une solution très simple pour accroître la consommation des légumes : présenter les légumes en premier et les autres plats séparément.

Cette étude a été menée à la cafétéria d’une école primaire d’environ 800 écoliers (âgés de 5 à 11 ans). Les enfants étaient regroupés avant d’aller à la cafétéria. Après avoir fait la queue, chaque enfant choisissait ce qu’il voulait pour déjeuner. Les résultats étaient convaincants car les consommations de carottes et de brocolis étaient plus importantes lorsqu’ils étaient présentés isolément et avant les autres aliments.

Un impact positif sur la consommation de légumes

Le jour témoin, rien n’avait changé: les écoliers choisissaient et consommaient leur repas comme les autres jours en conditions « normales ».

Le jour des « Légumes en Premier » (3 mois plus tard), le même menu a été servi aux écoliers. Il est important de noter qu’une petite coupelle en papier, contenant deux mini carottes crues (les mêmes que celles proposées dans la queue à la cafétéria), était placée devant chaque écolier à son arrivée. Les écoliers pouvaient les manger tout en faisant la queue, sans qu’on les ait explicitement encouragés à le faire.

A la fin de chaque repas, la quantité moyenne de carottes consommées par chaque élève a été calculée. Les quantités de carottes consommées, en coupelle ou dans la queue habituelle, ont été évaluées. La consommation de carottes a augmenté de plus de 430% lors du jour « Légumes en Premier » comparé au jour témoin (2,39g à 12,67g) – voir Tableau 1. Cette augmentation dépendait presque entièrement des consommations de carottes dans les coupelles, avant de faire la queue.

Cette méthodologie a été employée de nouveau dans la même école élémentaire auprès d’environ 500 écoliers. Cette fois, l’aliment choisi était le brocoli et il a été distribué tandis que les écoliers étaient debout faisant la queue (encore une fois il n’y a eu aucun encouragement). Cette expérience comprenait un jour témoin initial, trois jours « Légumes en Premier » et un autre jour témoin 8 semaines plus tard.

Une intervention efficace avec une large gamme de légumes ?

Nos résultats ont confirmé que, dans une cafétéria d’école primaire, servir un légume avant d’autres aliments ou isolément en augmentait la consommation. Ceci suggère que notre intervention pourrait être efficace avec une large gamme de légumes et que cette méthode pourrait être facilement employée dans presque n’importe quelle cafétéria scolaire.

De plus, nous avons examiné les effets à long terme de notre intervention. En particulier, nous avons montré que son efficacité était la même, même en cas d’expositions répétées. Ceci indique que la nouveauté n’était pas l’explication principale de ces effets. Nous avons également noté que les effets n’ont guère persisté après la fin de l’intervention.

Encourager des habitudes alimentaires saines

De nouveaux travaux de recherche devraient tester cette intervention toute simple dans tout type de situations, étant donné sa très grande efficacité et son coût relativement peu élevé de mise en place. Il faudrait inclure des cafétérias ayant différents types de menus afin que notre intervention puisse s’appliquer aussi largement que possible.

Bien qu’il soit particulièrement difficile de servir des légumes dans des établissements commerciaux, nous pensons sincèrement que la consommation préalable de légumes isolés serait utile aux enfants, aux personnes faisant un régime, aux parents, aux responsables scolaires et aux décideurs politiques. Par exemple, les parents pourraient augmenter la consommation de légumes en les servant comme apéritifs avant un repas. De futures études pourraient également tester si notre intervention encourage le développement d’habitudes alimentaires saines.

Joseph P. Redden
Département de Marketing, Université du Minnesota, Minneapolis, USA
Redden JP, Mann T, Vickers Z, Mykerezi E, Reicks M, Elsbernd S (2015) Serving First in Isolation Increases Vegetable Intake among Elementary Schoolchildren. PLoS ONE 10(4): e0121283. doi:10.1371/journal.pone.0121283
  1. Tande DL, Magel R, Strand BN. Healthy Eating Index and abdominal obesity. Public Health Nutrition 2010; 13(02): 208–214. 2.
  2. Gao SK, Beresford SA, Frank LL, Schreiner PJ, Burke GL, Fitzpatrick AL. Modifications to the Healthy Eating Index and Its Ability to Predict Obesity: the Multi- Ethnic Study of Atherosclerosis. The American Journal of Clinical Nutrition 2008; 88(1): 64–69.
  3. Reedy J, Krebs-Smith SM, Miller PE, Liese AD, Kahle LL, Park Y, et al. Higher Diet Quality Is Associated with Decreased Risk of All-Cause, Cardiovascular Disease, and Cancer Mortality among Older Adults. The Journal of Nutrition 2014; 144(6): 881–889.
  4. Kant AK, Graubard BI. A Comparison of Three Dietary Pattern Indexes for Predicting Biomarkers of Diet and Disease. Journal of the American College of Nutrition 2005; 24(4): 294–303. PMID: 16093407
  5. Krebs-Smith SM, Guenther PM, Subar AF, Kirkpatrick SI, Dodd KW. Americans Do Not Meet Federal Dietary Recommendations. The Journal of Nutrition 2010; 140(10): 1832–1838.
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