N° 123 | septembre 2012

Fruits & légumes et AVC : avantage du cru sur le transformé

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Si les bénéfices de la consommation des fruits et légumes pour la santé ne fait plus de doute, les avantages de leur consommation sous forme crue par rapport aux végétaux transformés n'avaient jamais été démontrés. Une étude Hollandaise vient apporter des preuves nouvelles en faveur des fruits et légumes crus.

Les méta-analyses d'études prospectives de population aboutissent à la conclusion que la consommation de fruits et légumes est associée à une réduction du risque d'accident vasculaire cérébral (AVC). Dans cette lignée, les recommandations américaines préconisent une consommation quotidienne de 2 bols de fruits et 2,5 bols de légumes. Cependant, ces recommandations d'outre Atlantique, pas plus que les françaises, ne précisent pas si les fruits et légumes doivent être consommés sous forme crue ou transformée industriellement.

Les changements liés à la transformation

Les fruits et légumes crus constituent de riches sources de fibres, potassium, acide folique, vitamines, minéraux, flavonoïdes, lignanes et autres micronutriments. Leur transformation industrielle en modifie la structure. Elle change leur composition chimique, leur valeur nutritionnelle, leur digestibilité et la biodisponibilité de certains constituants. Au cours de la transformation, certains composés (caroténoïdes, vitamines, minéraux) hydrosolubles et sensibles à la chaleur peuvent être perdus, mais leur biodisponibilité peut être accrue.

Une vaste étude Hollandaise

Dans la plupart des études prospectives, la distinction entre le cru et le transformé n'est pas faite. Jusqu'à présent, aucune étude n'avait analysé la relation entre la consommation de fruits et légumes crus ou transformés sur le risque d'AVC. L'équipe hollandaise de Oude Griep (qui s'est intéressée aux effets de la couleur des fruits et légumes sur les risques d'AVC et d'infarctus (cf Equation Nutrition n° 120 ; mai 2012) s'est justement penchée sur la question.

L'étude MORGEN (Monitoring Project On Risk factors and Chronic Diseases in the Netherlands) menée de 1993 à 1997 a fourni une population de 20 069 sujets (8 988 hommes, 11 081 femmes). Les participants étaient âgés de 20 à 65 ans, et sans antécédents cardiovasculaires.

Des fruits et légumes crus et transformés

Leur alimentation a été passée au peigne fin à l'aide d'un questionnaire de fréquence de consommation à 178 items. Des informations précises ont été collectées sur les méthodes de préparation des fruits et légumes en précisant s'ils étaient consommés crus ou cuits, sous forme de jus ou de sauce.

35 fruits et légumes ont été répertoriés : 9 fruits crus, 7 légumes crus, 13 légumes cuits, 2 jus/ sauces de légumes, 4 jus/sauce de fruits. Les fruits transformés comprenaient les jus de fruits et les sauces à base de pomme. Les légumes transformés regroupaient les préparations maison incluant les conserves, les surgelés et la sauce tomate (pommes de terre et légumineuses ont été exclues).

Les facteurs de risques cardiovasculaires des participants ont été répertoriés (poids, taille, tension artérielle, taux de cholestérol, tabac, niveau d'activité physique, traitement anti hypertenseur ou hypocholestérolémiant, traitement hormonal de substitution, antécédents personnels et familiaux).

Une réduction de 30% des AVC avec les fruits et légumes crus

Le suivi moyen a duré 10 ans, au cours desquels 233 AVC sont survenus (139 ischémiques, 45 hémorragiques, 49 non spécifiés). La consommation moyenne de fruits et légumes était de 378 g par jour (188 sous forme crue, 190 sous forme transformée).

  • Principaux contributeurs de végétaux crus : pommes, agrumes, concombres, tomates.
  • Côté cuit : jus de pommes et d agrumes, choux, haricots.

Après analyse statistique, il est apparu que la consommation totale de fruits et légumes, pas plus que celle de fruits et légumes transformés, n'était associée à l'incidence des AVC.

En revanche, celle des F&L crus était inversement liée à la survenue d'un AVC :

  • Chez les plus grands consommateurs de cru (plus de 260 g par jour) l'incidence des AVC était réduite de 30 % par rapport aux petits consommateurs (moins de 90 g par jour).
  • La consommation de légumes crus était significativement associée à une réduction de 50% du risque d'AVC ischémique entre les sujets qui consommaient moins de 27 g et plus de 27 g par jour.
  • Pour les AVC hémorragiques, la réduction atteignait 47% et était presque significative pour les fruits crus à partir de plus de 120 g par jour.

En revanche, la consommation de fruits et légumes transformés n'était pas associée à une réduction des risques d'AVC ischémique ou hémorragique.

Que tirer de ces résultats ?

Cette étude est importante : elle suggère que la consommation de fruits et légumes crus réduit de manière significative les risques d'accidents vasculaires cérébraux et que dans cette optique, il faut sans doute les préférer aux fruits et légumes transformés. Comme toujours, et avec raison, il faudra attendre les données d'autres études à suivre pour confirmer cette nouvelle donnée. Mais les chercheurs vont s'y mettre !

Thierry Gibault
Nutritionniste, endocrinologue, Paris - FRANCE
Oude Griep LM et al, Raw and processed fruit and vegetable consumption and 10 year stroke incidence in a population-based cohort study in Netherlands, European Journal of Clinical Nutrition (2011) 65, 791-799
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